1．ゼンマイの汚れを洗い流す 野生の山菜には、泥の他に虫がついていることがよくあります。 特にゼンマイのように先が丸まっている場合は、中にアリが入っていることが多いです。 水道水で流しながら1本ずつ丁寧に洗いましょう。 同時に鍋で湯を沸かして下さい。 2．容器の長さに合わせて切り揃える 漬け置き用の容器を用意して下さい。 重曹は金属を黒く変色させるおそれがあるため、容器は金属製ではなくプラスチックなどの樹脂製のものを選びましょう。 洗ったゼンマイを容器の長さに合わせて切り揃えて下さい。 3．ゼンマイに重曹をふりかける ゼンマイを容器に入れて、重曹を全体にふりかけます。 さらに、1本ずつ丁寧に重曹をすり込むようになじませましょう。 面倒ですが、この作業をすることでゼンマイがキレイな色に仕上がります。
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ぜんまいの旬 採取時期は５～６月ごろ。 山の斜面などに生えている「ぜんまい」の根元近くを折って採取します。 春に採取したゼンマイは天日に干してカラカラにすることで1年間ゼンマイ料理が楽しめます。 干して乾燥させた「ぜんまい」は、水で戻してから調理します。 乾燥ぜんまい・干しぜんまいの戻し方 水戻しに1日程かかります。 水にもどすと約8倍に膨らみます。 ボウルに水を入れ、手早くかき混ぜて砂やゴミを落とします。 たっぷりの水（ぬるま湯）に乾燥ぜんまいを入れ、半日ほど浸します。 大きめの鍋に乾燥ぜんまいを入れ、たっぷりの水（ぜんまいにかぶるくらい）を入れ、水から煮立てます。 沸騰してから3分～15分（乾燥ぜんまいの状態や硬さの好みにより変わります）で火を止め、そのまま冷まします。 水を交換しさらに半日置いてあく抜きをします。 この間、出来れば数回水を交換するとさらに良いです。 ＊柔らかめ、硬めなどお好みに応じて煮立てる時間を調節してください。 乾燥ぜんまい・干しぜんまい戻し方-その2• ぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水入れて火にかけます。 沸騰直前に火を止め、そのまま冷やし、人肌くらいになったら軽くもみます。 もむことで柔らかく、ふっくらとなります。 完全に冷めるまで、水に入れておきあく抜きをします。 1～3をもう一度繰り返す方法もありますが、柔らかくなりすぎて歯ごたえがなくなるので1回にしています。
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ぜんまいの旬 採取時期は５～６月ごろ。 山の斜面などに生えている「ぜんまい」の根元近くを折って採取します。 春に採取したゼンマイは天日に干してカラカラにすることで1年間ゼンマイ料理が楽しめます。 干して乾燥させた「ぜんまい」は、水で戻してから調理します。 乾燥ぜんまい・干しぜんまいの戻し方 水戻しに1日程かかります。 水にもどすと約8倍に膨らみます。 ボウルに水を入れ、手早くかき混ぜて砂やゴミを落とします。 たっぷりの水（ぬるま湯）に乾燥ぜんまいを入れ、半日ほど浸します。 大きめの鍋に乾燥ぜんまいを入れ、たっぷりの水（ぜんまいにかぶるくらい）を入れ、水から煮立てます。 沸騰してから3分～15分（乾燥ぜんまいの状態や硬さの好みにより変わります）で火を止め、そのまま冷まします。 水を交換しさらに半日置いてあく抜きをします。 この間、出来れば数回水を交換するとさらに良いです。 ＊柔らかめ、硬めなどお好みに応じて煮立てる時間を調節してください。 乾燥ぜんまい・干しぜんまい戻し方-その2• ぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水入れて火にかけます。 沸騰直前に火を止め、そのまま冷やし、人肌くらいになったら軽くもみます。 もむことで柔らかく、ふっくらとなります。 完全に冷めるまで、水に入れておきあく抜きをします。 1～3をもう一度繰り返す方法もありますが、柔らかくなりすぎて歯ごたえがなくなるので1回にしています。
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