イケアで買えるキャビア代用品『ランプフィッシュキャビア』知ってる？
イランの様々な色の魚卵（キャビア） 主な産地はで特にと国境沿いのが有名。 またカスピ海はにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。 古くはヨーロッパ沿岸河川、沿岸でも商業的に生産されていた。 カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。 大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。 アムール川に生息するカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年頃から市場に出いる。 なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。 キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。 そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。 川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。 野生チョウザメの捕獲が禁止されている中、世界各国は養殖によるキャビア製造の道を歩んでいる。 2018年時点、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70％を占めている。 中国産キャビアの種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交種）だが、ベルーガも少量生産している。 中でも、カルーガは一番品質が高く、安定供給ができている。 フランス語・英語の「キャビア」 caviar は、 または から伝わったもので、その起源はの「khaviyar」にある。 Caviarの語源に関しては、アメリカ人女性作家Inga Saffronの著書『Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy』の中で詳しく検証されている。 英語圏では、を意味するRoeという言葉があるが、フランスの影響で（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア Cod caviar 、サーモンキャビア salmon caviar と表記されることも多い。 日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉と思われがちだが、欧米ではこのように広義ではいくつかの種類の魚の卵を指すことがある。 種類 [ ] チョウザメ ベルーガ の仲間の中では最も大きく、体長3〜4m、体重300kgを超えるものもある。 成熟まで約20年を要する。 近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。 卵のサイズは1グラムあたり30粒と大きい。 キャビアの特徴は大粒なこと。 色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。 皮は柔らかくマイルドである。 カルーガ [ ] アムール川に生息する大型のチョウザメであり、現在中国で最も養殖に成功しているチョウザメの一種である。 中でも、中国で産出されたカルーガは特に高く評価されている。 成熟するには最低12年が必要。 オシェトラ に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指す。 いずれも類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40〜80kg。 成熟に８年を要する。 キャビアは1グラムあたり50粒と中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。 アムール [ ] カルーガ同様、アムール川に生息するチョウザメ。 中国で大規模養殖に成功し、世界市場で主流なキャビア品種に成りつつある。 セヴルーガ 小型でスマートな体型をしている。 口先が尖っているのが特徴。 体長は最大で1〜1. 5m、体重は25kgを超えることは滅多にない。 成熟に掛かる時間は比較的短く平均8〜9年である。 キャビアは1グラムあたり70粒と小粒で色は暗灰色。 繊細で独特な風味がある。 スターレット。 カスピ海では滅多に獲れないため、そのキャビアはへの献上品とされていた。 なお、ヨーロッパ向けキャビアには、輸入業者の在庫リスクを下げるため、その要求に応じて防腐剤としてを添加している。 アメリカや日本向けのキャビアにはホウ酸の添加はできないゆえに、流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温（63度で30分間加熱殺菌する方法）で処理されるものも多いが、そうした処理で熟成がとまり、食感の低下にも繋がる。 したがって、少量なおかつ頻繁に輸入販売されている生の熟成したキャビアこそ上質なものとして期待できる。 なお、ホウ酸の添加はキャビアの風味自体に関わっており、ホウ酸が添加されていないキャビアはヨーロッパ向けのキャビアに慣れた人の好みには合わないと言われる。 日本のではキャビアの（保存料）としてを添加することが認められている。 使用基準は、2. 殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ63で約30分ほどする。 この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。 価格の高騰 [ ] キャビアの缶（ロシア製およびイラン製） 最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。 チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取するとを殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。 これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであると大きく異なる点である。 それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。 しかし後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し、によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。 その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約事務局によって。 養殖 [ ] こうして世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。 養殖種は北米側に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、等）、を流れる産のシベリアチョウザメ（フランス、、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。 などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」である。 ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発された、ベルーガとスターレットの交配種である。 病気に強く、ベルーガの血が入っているので旨く、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っている。 カスピ海産のキャビアは瓶のラベル色で、どのチョウザメのキャビアかが判るようになっていた。 ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示していたが、カスピ海産以外のキャビアが増えた現代ではこのラベル識別にとらわれないものもある。 元々、瓶詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングにとらわれないものが流通している。 また、キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。 卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。 しかしながら、この等級とキャビアの味は一致するものではなく、キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく 、特にmallassol（ロシア語で「薄味」という意味）といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている。 日本の養殖事業 [ ] 日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。 の「近大キャビア」、キャビック（）の「キャビア」、森のめぐみ（）の「キャビア」のほか、、、、などでブランド化されたキャビアが生産・販売されている。 日本でのキャビアの食され方は、に加えるなど多様であり、専門店（キャビアバー）もある。 日本国内の養殖業者は、輸入品より塩分濃度を低めに仕上げて皮を軟らかく味をまろやかにしているほか、チョウザメの品種などを店側が指定するオーダーメイドに応じることもある。 個別の取り組み [ ]• などが出資しているの「サンロック」（釜石市）がに日本初の商品化に成功し、その後、生産はに引き継がれた。 同社の養殖チョウザメはアムールチョウザメ、シロチョウザメが多くベステルは少ない。 だが、のによる被害によって養殖場は壊滅的な被害を受け、釜石キャビア株式会社も解散したため生産再開は困難であるとされている。 （旧）では養鰻用の池を使ってキャビアの親であるベステルチョウザメを養殖しており「よさこいキャビア」、ではの温泉熱を利用した養殖池でベステルチョウザメを養殖しているため「奥飛騨温泉キャビア」の名が付いている。 2014年12月、春野町の気田川漁協養殖池でチョウザメ稚魚1000尾の養殖を開始した金子コード株式会社が、同町の自社施設「春野キャビアバレー（HARUNO CAVIAR VALLEY）」でベステルチョウザメを養殖しており、キャビアを「HALCAVIAR」というブランドで販売している。 2015年8月、のは養殖のチョウザメ事業を本格化した。 2015年9月、北設楽郡では、低温プラズマ技術を応用した水質浄化装置を用いる養殖手法の実証実験を始めている。 山から引いた沢水でチョウザメを養殖、キャビアの特産品化を目指しチョウザメの養殖プロジェクトに取り組んでいる。 では、株式会社美深振興社が同町内にある「びふか温泉」において、チョウザメの養殖が行われており、同町に宿泊する客向けにキャビアやチョウザメの魚肉が提供されてきたが、頃を目処に、生産量をの現状比の7倍に増産する計画を立てているという。 美深町は見学施設として「美深チョウザメ館」を開館しており、チョウザメの生態を展示したり、併設のレストランではチョウザメ料理を味わうことができる。 2019年12月、水産研究所実験場が人工孵化したシベリアチョウザメにを経口投与して、全メス化を成功させた。 MIYAZAKI CAVIAR 1983 [ ] ではにチョウザメの養殖技術に着手、に全国で初めて卵を孵化させ育てた成魚から卵を採取する完全養殖に成功。 にはチョウザメの稚魚の量産技術を国内で初めて確立した。 冬、「宮崎産フレッシュキャビア」として発売を開始すると発表。 2013年、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」という名称で全国発売が開始された。 は15kg、は60kg、には200kgを出荷し、に2000kgの出荷を目指している。 、とが宮崎県などが生産する国産キャビアの輸出を解禁した。 、の食事会で提供された。 、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。 輸出先は。 2019年、対米加工施設として認可され、、への輸出を開始した。 輸出 [ ] チョウザメはワシントン条約により取引が制限され以前は輸出できなかったが、政府は国産キャビアの海外輸出を2015年9月18日付で解禁した。 国産キャビアの輸出には• 養殖や加工施設の公的な登録制度• 容器に原産国や採取時期などを記した国際統一ラベルの導入 が求められる。 なお、2018年時点の登録者は以下の通りである。 日南チョウザメ養殖場株式会社• ジャパンキャビア株式会社 加工場• 株 中幸組チョウザメ養殖場• 井上酒造株式会社• 鮎のよしの• アクアプランニング エス• アクアファームながとも• 鰻楽大炊田養殖場、新富養殖場、えびの養殖場• 松本水産株式会社 上伊形養殖場• 合同会社とくひろ• 東農建設有限会社• 小林チョウザメ・キャビア協護会• 水永水産株式会社 加工場（ジャパンキャビア株式会社 門川加工工場）• 南國興産株式会社 水産養殖場• 東かがわ・つばさキャビアセンター• HARUNO CAVIAR VALLEY 、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。 2018年には、HALCAVIARが海外に輸出された。 イミテーションキャビア [ ] キャビアのであるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（などから作られた製品、魚卵は含まれていない）、（の大型種、の卵）が流通している。 また、人工のように人工キャビアも流通している。 脚注 [ ] []• Wikipedia. 2019-07-02. 388-398• Lindsey Harris. 世界自然保護基金（WWF）. 2019年7月4日閲覧。 Merriam-Webster. 2007年11月25日閲覧。 Inga Saffron 2002年10月8日 2002. Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy. Broadway• 安息香酸の使用基準は、2番目に高いで1. キャビアの基準はマーガリンの倍以上である。 キャビアに使用基準限度の2. すなわち、一日に100グラムのキャビアを毎日食べ続けるような美食生活をする人を除いて、キャビアの食品添加物リスクは低いと判断できる。 『キャビアにロマンを求めた人々』. 丸善プラネット株式会社. "26頁"• 日本ちょうざめ研究会 2002年2月20日. 『キャビアにロマンを求めた人々』. 丸善プラネット株式会社. "70頁"• 末広陽子 2003年8月30日. 『私はチョウザメが食べたかった。 錦秋社. 85-87頁• 日本ちょうざめ研究会 2002年2月20日. 『キャビアにロマンを求めた人々』. 丸善プラネット株式会社. "77頁"• 『』 2011年8月18日. 2014年2月12日閲覧。 けんせつ静岡. 2018年6月28日閲覧。 2015年8月28日. 2015年10月16日閲覧。 2015年9月19日閲覧。 [ ]• 『中日新聞』西三河版 中日新聞 中日進学ナビ. 2015年11月12日. 2018年1月29日閲覧。 『日本経済新聞』 日本経済新聞. 2017年8月3日. 2018年12月9日閲覧。 2012年2月18日. 2012年10月13日閲覧。 2013年11月22日. の2013年12月6日時点におけるアーカイブ。 2013年12月7日閲覧。 2013年10月18日. 2013年12月7日閲覧。 2013年12月4日. 2013年12月7日閲覧。 『日本経済新聞』. 2015年8月8日. 2015年10月20日閲覧。 2015年9月19日. 2015年10月16日閲覧。 『日本経済新聞』. 2015年9月18日. 2015年10月8日閲覧。 2015年9月18日. 2015年10月8日閲覧。 『毎日新聞』. 2015年9月18日. 2015年10月8日閲覧。 2017年3月11日. 2018年1月30日閲覧。 『日本経済新聞』. 2017年3月8日. 2018年1月30日閲覧。 ひなた宮崎経済新聞. 株式会社花形商品研究所 2019年5月17日. 2019年12月3日閲覧。 2015年9月19日閲覧。 水産庁 2018年4月11日更新. 2018年6月28日閲覧。 小出大貴「日本産キャビア、世界へ 宮崎で養殖・加工、課題は知名度」『朝日新聞』朝刊2018年4月4日9頁 関連項目 [ ]• （「 畑のキャビア」と称される）• ホワイトキャビア（の卵）• 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 [ ]•
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