なす あく 抜き いらない。 わらびにあく抜きは必要？その理由と正しい下処理方法５選とは！

なすのあく抜きは必要？不要？カット後のなすを水につける理由とは？

もくじ• なすのあく抜きは必要？不要？ 先に結論から言うと、なすのあく抜きは不要です。 なすのあく抜きをすることで、なすの栄養成分が水に失われてしまうからです。 なすの皮にはナスニンというポリフェノール、食物線やミネラルも水溶性のものなので、水に溶け出してしまいます。 また、なすのあくの苦味にもクロロゲン酸というポリフェノールが含まれています。 抗酸化作用が期待できるポリフェノールをとるためにも、あく抜きをせずに食べた方がいいですね。 なすのあくは体に良いあくなのです。 最近のなすはエグみや苦味もすくなくなっていますし、 ごぼうのあくの場合も、ポリフェノールが含まれているのがわかり、 昔と違ってあく抜きせずに食べることが勧められています。 そうすると、なすを煮たり茹でたりする時も同様に、なすの栄養が水に溶けだしているということになります。 なすの栄養を効率的に摂取するためにも、油で炒めたり揚げたりして、油でコーティングして栄養を逃さないようにして調理しましょう。 スポンサードリンク カット後のなすを水につける理由は？ なすのあく抜きは不要なのですが、 「カットしたなすを水につける」としている料理本やレシピはよく見られると思います。 これは、なすを水につけることでなすの変色を防ぐためです。 なすに含まれるポリフェノールが酸化してメラニン色素となって変色するからです。 むしろ、変色していることはポリフェノールが含まれている証にもなります。 特に、なすを調理する前日に下ごしらえして保存しておくという場合には、 きっちりと水につけて下処理を行いましょう。 逆になすの変色を防ぐ必要がなければ、わざわざ水につける必要はありません。 先程も言ったように、なすのポリフェノールが抜けてしまいますからね。 変色を防ぐという以外に、シナシナになってしまった古いなすを水につけて復活させるという意味で、 水につけておくということもあります。 もし、変色が気になる時は塩を振ってから調理するのもいいです。 なすを漬物にする時は、色を鮮やかにするために塩もみしたり、焼きミョウバンを使うこともありますから。 なすを水につけておく時間は？ なすを水につけておく時間は、目安として、 水で１０分程度、 塩水では５分程度でOKです。 これ以上、水につけてしまうのは必要はありません。 それよりも、カット後はすぐに水につけるというのが大切です。 なすの切り口が少しでも酸素に触れるのを防いで、変色させないためです。 まとめ なすは昔と違い、あくを抜く必要はありません。 むしろ、なすのポリフェノールをとるためにも、 カット後はすぐに調理して食べるようにするのがベストです。

次の

なすのあく抜きは必要？不要？カット後のなすを水につける理由とは？

なすはあく抜きが必要？不要？下処理は？ ナスは あくの強い野菜ですから、切ってしばらく放置しておくとすぐに断面が 酸化し、 茶色く変色してきてしまいます。 また旬を外れたナスは エグミを感じることもあります。 エグミをとり、変色を防ぐため、そして、調理後も ナスの色を美しく仕上げたい際にはあく抜きをしましょう。 ですが、切った後すぐに 調理に取り掛かる場合や 揚げなすなど色が気にならない場合やナスを 丸ごと加熱する焼き茄子には、実は あく抜きは不要です。 また、なすは 下処理として、あく抜きのほかはへたを切り落とすくらいで特別なことをする必要はありません。 料理に合わせて皮をしましまにむいたり、皮に格子状の切り込みを入れたりといった皮むきをする程度です。 しっぽの部分も他の部分と同じように食べられますので 切り落とす必要はないんですよ。 あく抜きの方法、塩は使う？時間はどれくらい？ では、なすのあく抜きの方法をみてみましょう。 あく抜きには三通りのやり方があります。 あくを取る際、なすのへたを切り落とし、切り口に残ったガクを手で取ったら、調理する大きさに切ってアク抜きをします。 時間があるときには一番 手間がかからずにアク取りすることができます。 単に水に漬けるよりも 時間が短く済むので急いでいるときや時短にはこちらがおすすめです。 この方法だと、ナスがよく 味を吸うようになり、油の吸収を減らし、 火の通りが早くなったりするメリットがあります。 それぞれ、どの方法でもご自分のやりやすい方法を見つけてみてくださいね。 ただ、レンジで灰汁抜きをする方法というのは、調べてみましたがやはりないようです。 切ったなすも保存が可能です。 茄子の保存方法や賞味期限はこちらをご覧ください。 レシピを見ているとあるレシピではあく抜きが手順に入っているけど、こちらのレシピには省略されているとなれば、あく抜きしないのかするのか混乱しますよね。 例えば、カレーにナスを入れる場合にはナスを初めから煮込むという方は少ないのではないかと思います。 煮崩れを起こしやすいナスは仕上げの際に加えたり、揚げなすや油でソテーにしてから加えることが多いですよね。 揚げなすやソテーにするなど、切ってすぐに加熱するのであれば特に あく抜きは不要です。 何も手を加えず煮るというのであれば あく抜きをします。 ですがあく抜きの目的は 色を美しく仕上げることと エグミを取ることなので、カレーに入れた時には色もエグミも気にならないという方はその手順を飛ばしても大丈夫です。 また、市販の 浅漬けの素などを使ってお漬物を作るときには、あく抜きをしてからのほうが 色が綺麗に仕上がります。 本格的に漬けるのであれば ミョウバンや釘に色止めの効果がありますので、特にあく抜き不要ではないかと思います。 ナスのあくは特に身体に 有害なものではなく、あく抜きをする理由は、あくまでも 見た目の色や風味を良くするためです。 ですのでカレーや漬物に限らず、特に気にならないのであれば あく抜きしないまま、調理してもいいのではないかと思います。 実際に私もあく抜きなしで炒め物や煮物などをこれまで何度も作っていますが、取り立ててエグミを感じたことはありません。 ですので、必要ないかなと思ったら、あく抜きを飛ばしてもOKです。 あなたの味覚やあく抜きありなしのどちらがいいかご家族に確認してみて決めてもいいかもしれませんね。 ナスのあくの正体は？ 有害なものではないと前述したナスのあくですが、では一体どのような成分なのか気になりますよね。 その正体は クロロゲン酸という ポリフェノールの一種なんです。 このポリフェノールには 抗酸化作用があり次のような様々な効果をもたらします。 ですので、今まであく抜きをしていなかった！という方もとりわけ心配はいりませんよ。 クロロゲン酸以外にもナスには 「ナスニン」というポリフェノールの成分が含まれています。 ナスに含まれるポリフェノールだからナスニンです。 ちょっとかわいい名前ですね。 このナスニンはブルーベリーに含まれている アントシアニン系色素のポリフェノールです。 ナスの皮の 紫色の部分がこのナスニンによるもので、やはり血液をサラサラにしたり動脈硬化や 生活習慣病などの予防などの効果があります。 またアントシアニンと聞くと 眼に良いというイメージがあるかと思いますが、まさにその通りで、ブルーベリーと同じく 眼精疲労回復にも効果がある成分なんですよ。 さらに詳しいなすの栄養や効果はこちらをご覧ください。 夕飯づくりに忙しい夕方、ナスの味噌炒めを作るのに、まな板から直接フライパンにナスを投入しても大丈夫です。 逆に、とにかく見た目を美しく仕上げたい時や赤ちゃんの離乳食に用いるときなんかはしっかりとあく抜きをしてから調理をすると手間を掛けた分美しく仕上がるでしょう。 あく抜きをするかしないか、水にさらすのか塩を使うのかなどなど、お料理やシチュエーションに合わせて臨機応変にあく抜きの方法を使い分けてみてくださいね。 スポンサーリンク•

次の

茄子のあく抜きは必要？時間は何分？カレーや漬物に使うときはしない？

あく抜きは、好ましくない味を取り除いたり、料理を色よく仕上げたりするために必要な下処理です。 しかし、全ての食材においてあくの成分を取り除く必要があるかというと、そうではありません。 あくはそれぞれの食品が持つ個性的な風味でもあります。 取り除くことで料理の見た目を良くしたり、澄んだ味わいを作ることができますが、抜きすぎるとその独特の味わいが損なわれる場合もあります。 また、あく抜きは体に悪い成分を抜くことだと思っている人もいるかもしれませんが、これらの成分の中には体にとって良い働きをするものもあります。 あくの良い部分を残しつつ、おいしく料理できる下処理方法を覚えましょう。 あく抜きが必要な野菜 えぐみの強いタケノコやわらび、ぜんまいなどはあく抜きが欠かせない野菜です。 その他、えぐみのある野菜としてほうれん草や春菊、大根などもありますが、近年はえぐみの少ない品種も多く、必ずしもあく抜きが必要かというとそうでもありません。 変色を防ぐ目的であく抜きが必要な野菜といえば、ゴボウやレンコン、じゃがいも、さつまいもなどがあります。 しかし、前述した通り野菜のあくの主成分は体にとって良い働きも持っています。 また、あくの成分は水に溶けやすいことからあく抜きは主に水にさらして行いますが、この時に他の栄養成分も流出してしまいます。 どんな料理を作るのか、何を優先させるのかによって、適度なあく抜きを行いましょう。 あくの抜き方 ここでは、家庭料理によく登場する「ほうれん草」「ゴボウ」「レンコン」「じゃがいも」「さつまいも」の5種の野菜についてあく抜き方法を紹介します。 ほうれん草 ほうれん草のえぐみ成分はシュウ酸です。 水に溶けやすい成分なので、あく抜きする際は茹でて水にさらします。 水にさらす時間は茹でたほうれん草が冷める程度。 なお、シュウ酸は結石の原因となりますが、ほうれん草を生のまま大量に食べるなどしない限り、通常の摂取量では問題ありません。 また最近ではあくの少ない品種や、シュウ酸をほとんど含まず生食できる品種も増えています。 こちらも水に溶けやすい成分なので、切った後に水にさらすことでクセのない味わいを作ったり、変色を防ぐことができたりします。 水にさらす時間は5〜10分程度。 長時間つけすぎると、栄養素や野菜の持つ風味まで損なわれてしまうので注意しましょう。 このポリフェノール系の成分は、身体に良い働きをするものでもあります。 また野菜それぞれの個性的な風味を楽しむためには、あくを残すことも大切。 変色が気にならない料理であれば、必ずしもあく抜きが必要な訳ではありません。 なお変色を防ぐためには、水にさらす以外にも「酸性の液 例: 酢水 につける」「加熱する」などの方法も効果的です。 これらの野菜が切った時に変色するのは、野菜の中のポリフェノール系の成分が空気に触れて酸化するため。 酸化反応が進むためには酸化酵素が必要です。 つまり、ポリフェノール系の成分と酸素、酸化酵素がそろうと、酸化反応が進んで変色が起こります。 空気を遮断する、酵素の働きを止めるなど、これらの作用を1つでも止めれば変色を防ぐことができます。 料理のレシピを見ていると、レンコンやゴボウを酢水につける手順が出てきますね。 これは、レンコンやゴボウをより白く仕上げるためです。 方法としては、500mlの水に小さじ1杯ほどの酢を入れた液に5〜10分程度つけましょう。 レンコンは酢水につけるとホクホクとした食感が失われてしまうので、シャキシャキとした食感を生かし、見た目も白く仕上げたい料理の時、例えば「酢ばす」などの調理の際には酢水につけると良いでしょう。 反対に、煮物の際には酢水につけると食感が損なわれるので避けたほうが良いでしょう。 また「加熱する」ことで酵素の働きは止まるので、煮物や炒め物、揚げ物などの際には調理の直前に切ってすぐに鍋に入れることでも変色を防げます。 どんな料理でも均一の下処理をするのではなく、目的や仕上がりに合った方法を選んで下さいね。

次の