コンニャク

Advertisement 知っているとちょっと自慢できる!? タピオカの原材料とはタピオカの原材料は『芋』だった!? こちらの写真の植物はサツマイモみたいですが、これはキャッサバというトウダイグサ科イモノキ属の植物の根茎。そう、タピオカの原料の正体はこのキャッサバという植物でした。キャッサバはナイジェリア、ブラジル、インドネシアなどの熱帯エリアで栽培されている植物で、日本でも静岡県などで栽培されています。このキャッサバの根茎にたくさん含まれている澱粉でんぷんを取り出して乾燥させたものがタピオカ粉です。そして、このタピオカ粉を加工して作られるのがタピオカパールで、水分と一緒に加熱することで、澱粉でんぷんのあのモチモチした食感が生まれます。ちなみにブラジルではキャッサバはマンジョッカ Mandioca と呼ばれ、フライパンで焼いたモチモチなクレープのような料理の材料として使われています。タピオカの名前の由来とはタピオカと言えばタピオカミルクティー発祥の国である台湾がすぐ連想されます。タピオカの響きってなんだか可愛い。ちなみに、日本ではタピオカパールが入ったお茶はそのまんまの「タピオカティー」でおなじみですが、台湾では「珍珠奶茶」、海外では「バブルティー」や「ボバティー」や「パールティー」と呼んだりします。ハワイでは「モミティー」モミはハワイ語で真珠だとか。タピオカパールを「サゴ」という地域もあり、よく似たつぶつぶの食べ物ですが、こちらは厳密にはキャッサバではなくサゴ椰子を材料にしたサゴパールのことを表します。タピオカの色の違いタピオカ粉をそのままタピオカパールにした場合は、天然の白いタピオカとなります。色の違いは、製造工程で着色されているかどうか。黒いタピオカはカラメルや黒糖で着色されており、カラフルなタピオカはクチナシや紅花黄などの着色料で着色されています。色の違いだけで、味に大きな違いはありません。 Advertisement タピオカに含まれる栄養成分って？カロリーはどのくらい？タピオカの栄養成分タピオカに含まれる栄養成分はどうでしょうか。タピオカパール 100gあたりの栄養価炭水化物 87. 8 g 食物繊維 0. 5 g 脂肪 0. 2 g ナトリウム 5 mg カリウム 12 mg カルシウム 24 mg マグネシウム 3 mg リン 8 mg 鉄分 0. 5 mg 亜鉛 0. 1 mg 銅 0. 01 mg こうしてみると、やはり原材料が芋なので炭水化物がメインであることがわかります。食物繊維が豊富なので、便秘に良いでしょう。タピオカには毒が含まれているって本当!? タピオカの原料であるキャッサバには『シアン化合物』という天然の有毒物質が含まれています。このシアン化合物を摂取しすぎると、めまいや嘔吐を引き起こし、最悪の場合は死に至るとも・・・このため、食用として加工される際に丁寧に毒抜きの処理粉砕して水にさらし、加熱して澱粉だけ取り出すが行われています。また、品種によってもシアン化合物が含まれる量が異なり、甘味種よりも苦味種に多く含まれています。でもご安心ください！日本では厚生省が生のキャッサバの輸入を禁止しており、またシアン化合物の安全基準を設定して制限しているため、日本国内で販売されているタピオカ関連商品についてはシアン化合物の心配はなく、安心して食べることができます。たとえ食べ過ぎたとしても、有毒物質による健康被害の可能性は限りなく低いと言えます。タピオカのカロリーはどのくらい？太る心配はある？ほぼ水分でこんにゃくのようなタピオカはもしかしたら、カロリーが低いのでしょうか。それとも、原材料が芋ならば結構高カロリーなのでしょうか・・・文部科学省によるによると、乾燥タピオカパールの100gのカロリーは355kcalです。ご飯だと100gで168kcal 1膳だと140〜160g なので、単純に「ご飯の２倍ものカロリーが含まれてる!? 」と早合点してしまいそうですが、これは茹でる前のタピオカパールのカロリー。茹でたタピオカパールは水分を含んで3〜4倍の大きさになり、1杯のタピオカティーに含まれているタピオカの量は30g程度なので単純計算すると20〜40kcal程でしょうか。びっくりするほど高カロリーというわけではありませんよね。しかし、問題はタピオカをどう調理するか、またどのように摂るかで変わってきます。まず、タピオカは調理される際に黒糖や砂糖と一緒に調理されることが多く、これによりタピオカ自体に甘さがついて美味しくなります。また、タピオカはミルクティーやスイーツなど、甘いメニューに入れて使われるため、これらに使われるシロップや黒糖や牛乳、トッピングの果物やチョコレートなどが加わると、あっという間にカロリーが高くなってしまいます。このため、市販のタピオカミルクティーのカロリーは最低でも約350kcal以上はあるでしょう。 Lサイズになると、500kcalを超えるかもしれません。ダイエット中だけどどうしてもタピオカが食べたい方は、ミルクティーをミルク無しのストレートティーにしたり、甘さをゼロにしたり、極力ミルクや砂糖を控えたシンプルメニューをおすすめします。

こんにゃくの黒い粒の正体は？入っている理由は？こんにゃくの黒い粒の正体は、ひじきなどの海草です。昔のこんにゃくは生のこんにゃく芋で作っていたのですが、皮が入るため見た目が黒っぽく粒も入っていました。江戸時代になり技術が発展し、こんにゃく芋を精製した粉に出来るようになったため粉からこんにゃくを作るようになり、大量生産が出来るようになりました。ただ、ここで問題が生じたのです。それは、芋の精製粉には皮が含まれないため、完成こんにゃくは粒がなく白色だったことです。そのため、白色こんにゃくを好まなかった西日本では、ひじき等の海草粉末で色をつけ、生芋こんにゃくと同じ色味にして販売するようになったのです。ちなみに、今でも西日本は黒、東日本は白こんにゃくが中心です。白いこんにゃくだと違和感がある人も多く、ひじきで色をつけているのです。一度作ってみるとわかりますが、生芋こんにゃくは味が市販こんにゃくと全然違い、びっくりするくらい美味しいです。でも「大量生産できない」というのがよく理解できるほど手間がかかります。生芋はシュウ酸カルシウムが大量に含まれており、直接触ると皮膚がすごく痒くなります。ヤマイモなども痒いのですが、こんにゃく芋はそれ以上に強烈な痒みが出ます。皮膚が弱くなくても辛い作業なので絶対にビニール手袋が欠かせません。【作り方】こんにゃく芋を作る人は滅多にいないと思うので、ここでは大まかな流れだけご紹介します。実際に作る場合はこちらのサイトがお勧めですので、作るときにご覧ください。 1 こんにゃく芋をたわしでよく洗います。皮は剥いても剥かなくてもＯＫで、皮を残した分だけこんにゃくが黒くなります。 2 ミキサーでドロドロ状態にします。芋を一口大に切って、ミキサーに適量入れ、約50度のお湯をひたひたになる程度入れてドロドロ状態にします。その後、ボウルにあけて約40分間放置します。 3倍が目安です。 3 こんにゃくを手で練ります。約10分練ると糸をひくような感じになり、照りも出ます。 4 凝固材を入れます。 100mlの水を小ボウルに入れ、凝固剤（水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウム）を溶き、 3 に入れ、素早く、しっかりと練りこみます。 5 ボウルからバットに移し、空気を抜くように手で強く押さえながら平らにします。約20分放置すると固まります。バットから剥がして適当な大きさに切り、沸騰した湯で約30～40分茹でて火を止めます。しばらく放置すると弾力が出て美味しくなります。スポンサーリンク生芋とこんにゃく粉末の作り方の違いは？生芋と粉末の違いはいくつかありますが、作る際の手間というのが大きな違いだと思います。数年前に2通りの作り方を試したことがあるのですが、生芋から作るこんにゃくのほうがやはり美味しかったです。ですが、ドロドロ状態にするまでの手間がかかりものすごく面倒だった思い出が非常に強く残っています。ですので、家で簡単に作りたいなら、粉末からの作り方がおすすめです。おすすめはこちらの商品です。期間限定で、ひじきなどの混ぜ物をサービスしてもらえます。【作り方】 1 大ボウル1600mlのお湯（約50度）を入れて泡立て器でお湯を静かにかき混ぜながらこんにゃく粉を少しずつ溶いていきます。 2 こんにゃく粉を全て入れたら、静かに混ぜ続けます。ベトベトの、のり状になったら約30分放置します。 3 こんにゃくを茹でるためのお湯を鍋で沸かします。 4 30分間放置した大ボウル 2 を約10分間しっかりと練り込み、糸をひくような粘りを出します。 5 小ボウルに水200mlと凝固材3gを入れて溶き、 4 に入れて素早くしっかり練りこみます。 6 ボウルからバットに移し、空気を抜くように手で強く押さえながら平らにして約10分放置します。その後バットから剥がして適当な大きさに切り、沸騰した湯で約30～40分茹でて火を止めます。しばらく放置すると弾力が出て美味しくなります。

蒟蒻を芋から作る！さて、今日はこんにゃく芋からこんにゃくを作る体験をしましたので、その事について書きたいと思います。今回、コンニャク作りを教えて頂いたのは三浦幸枝さん。上田信子さん（大家さん）と信子さんの妹さんと一緒に教えて頂きました。物静かで穏やかなこんにゃく作りの先生。（切っていないこんにゃく芋の写真が無いのは僕が遅れて行ったせいです。ごめんなさい。）で、きちんと煮えて箸がスッと通るくらいになったら、お湯から上げて皮を剥きます。皮は新じゃがの皮のように薄くむけます。その後、ミキサーにかけるので2～3cmの大きさに切ります。ミキサーにかけるので大きさは適当で大丈夫です。山口の方言で言えば「世話ない」です。という意味）」です。ミキサーに入れる前に計量をします。こんにゃく芋1kgに対し、40度くらいのぬるま湯を3リットル用意します。この時は1. 5kgあったので、4. 5リットル用意しました。こんにゃく芋とぬるま湯を入れて、ミキサーにかけます。量が多い場合には何度かに分けてかけることになりますが、最後にぬるま湯だけ入れて回すとミキサーにこびリついたコンニャク芋がきれいに取れるのでその分のぬるま湯は確保しておいたほうが良いと思います。ミキサーでどの程度撹拌すればよいかですが、わかりやすい指標は回していてこの中心の穴がなくなった時です。（ミキサーを回している状態で）ミキサーで回した後、一つのボウルなどに入れてしっかりと混ぜます。全体が混ざって弾力が出れば十分です。その後、30分くらいおいて、いよいよ炭酸ナトリウムを加えます。炭酸ナトリウムこんにゃく芋には強いアクがあり茹でたり焼いたりしてもエグくて食べられません。それを取り除き凝固させる物質が炭酸ナトリウムです。昔は草木灰の灰汁でアクを取り除いていたらしいのですが、現在はこの炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムが使用されます。使用する際はぬるま湯200mLに溶かして加えます。炭酸ナトリウムを加えると硬くなってくると共にあの「コンニャク独特の匂い」がするようになります。ああ、あの匂いは炭酸ナトリウムと反応した匂いなんですね。で、しっかりと撹拌した後は、バットなどに流し込みます。その際、バットにコンニャクがくっつかないように水で濡らしておくとグットです！空気が抜けるよう手でしっかりと叩いたり抑えたりして下さい。で、このコンニャクを一晩おいて、適当な大きさに切ってお湯で茹でます。茹で時間は20分を2回。鍋の中でくっつかないように時々かき混ぜて下さい。で、出来上がったのがこのコンニャク。僕は刺し身のように切って食べました。ゆず味噌（これも頂きました）と合って最高に美味しかったです。あのコンニャクの匂いもあまり感じませんでした。しっかりと茹でたのが良いのかもしれませんね。今回は必要ないので入れませんでした。桂米朝師匠のおでん屋の口上以前、桂米朝師匠が「昔のおでん屋の口上」としてこんにゃくがおでんになるまでを描いた以下の口上を披露されたことがあります。おでんさんお前の出生はどこじゃいな私の出生は常陸の国水戸様のご領分中山育ち国の中山出るときはわらのべべ着て縄の帯しめべっぴんさんのおでんさんになろうとて朝から晩まで湯に入りちょっと化粧して串刺して甘いおむしのべべを着るおでんさんの身請けは銭銭（ぜぜ）しだいおでんあつあつこの「朝から晩まで湯に入り」というのがコンニャクを作っている場面ですが、なるほど確かに何度も茹でる作業があるので「朝から晩まで湯に入」るのがコンニャクの昔ながらの作り方ですね。しかし…クリスマスに刺身こんにゃくを食べるというのもオツなものです。

コンニャクの黒い粒。こんにゃくの粒、正体は？ソレダメ!テレビ東京11月8日