ぬか床の作り方「Let'sぬか漬け男子だぉ！」
日本の伝統的な発酵食品の代表、ぬか漬け。 以前はぬか床の入った甕が家の台所に当たり前のようにあり、お漬物が盛られたお皿が毎日のように食卓に並んでいました。 今ではお店でいろいろなお漬物が手に入るようになり、家で毎日ぬか床を混ぜることがなくなってしまいましたが、最近その良さや美味しさが見直されてきています。 そこで今回は、家庭でも簡単に始められるぬか漬けの、効果や作り方、アレンジなどをご紹介します。 ぬか漬けとは 米ぬかに塩と水を混ぜた「ぬか床」に野菜などを漬けた漬物。 野菜に含まれるがぬかに含まれる糖やたんぱく質をエサにして発酵することで旨みが増し、酸性になることで雑菌の繁殖を防いで食品を長持ちさせる役割もあります。 ぬか床の中には乳酸菌以外にも酵母菌や酪酸菌など多種多様な菌が混在します。 さらに混ぜる人の手についている常在菌なども加わるので、家庭によって味わいが変わってきます。 また、玄米を精米した時に捨てられてしまうぬかの再利用や、玄米を食べていた時に摂取できていたぬかに含まれている栄養を摂取することもできるのです。 Contents List／目次• ぬか漬けの栄養・効果 乳酸菌 ぬか漬けには様々な種類の乳酸菌が含まれています。 乳酸菌には腸内の「悪玉菌」を減らす働きがあり、ぬか漬けの野菜に含まれている食物繊維が「善玉菌」のエサになる為、より効果的に腸内環境を整える効果があります。 そしてぬか床に含まれている乳酸菌は「植物性乳酸菌」。 「乳酸菌」と聞けばヨーグルトなどを思い浮かべますが、元々乳製品を摂る習慣のなかった日本人には「植物性乳酸菌」の方が馴染みがあります。 乳製品を食べることができない方でも安心して摂取できる乳酸菌なのです。 ビタミンB1 ぬかにはビタミンB1が豊富に含まれています。 ビタミンB1は不足すると食欲が低下したり、疲れやすくなります。 水溶性のビタミンで体に溜めこむことができないので、ぬか漬けを食べることで不足しがちな栄養を補うことができます。 かつて玄米を食べていた食生活から白米が主流になった時に「脚気（かっけ）」が流行り深刻な問題になったのですが、これはビタミンB1の欠乏が原因でした。 ぬか床の作り方 すぐに野菜を漬けることのできる市販の「ぬか床」もありますが、ここではまず米ぬかから作る「ぬか床」の作り方をご紹介します。 材料 材料別 漬け方のポイント 漬ける食材ごとに、美味しくするためのポイントとおすすめの漬け時間をまとめました。 環境やお好みによって調整してお試ししてみてください。 時間を短めにしてサラダ感覚でいただくのも美味しいですし、長く漬けて匂いや酸味が強くなった物も味わい深くなります。 ぬか床の量が減ってきたら、米ぬかと、ぬかの5％～7％ほどの塩を足して量を増やしていきます。 基本的には常温保存ですが、真夏の暑い時期に冷蔵庫に入れる場合は野菜室へ。 温度が下がると乳酸菌の活動が止まるので、冷蔵保存している場合は2週間に1回ぐらいは常温に出して菌の活動を促すようにします。 ぬか漬けに最適な容器 かき混ぜやすいように、ぬかの量より大き目のものを使用します。 （ぬか床1kgの場合は2リットル容器ぐらいがちょうどよい大きさです。 ） 野菜がしっかり漬かる深さと長さがあるもので、四角い容器は角のぬかが混ぜにくいので丸い容器がおすすめです。 角がある容器を使う場合は混ぜる時に気をつけます。 つくり方 1 レタスはさっと洗い水気をきる。 2 トマトは薄切りにする。 3 卵を焼いてスクランブルエッグにする。 4 きゅうり、人参のぬか漬けは輪切りにする。 5 パンを横半部に切ってバターをぬる。 6 パンに、レタス、卵、トマト、きゅうりのぬか漬けをはさむ。 7 もう一つのパンにはレタス、ハム、カッテージチーズ、人参のぬか漬けをはさむ。 ぬか漬けのQ＆A 1週間以上の外出時、ぬか床はどうすればいいですか？ 中の野菜を取り出し、塩を多めに混ぜ、表面にぬか3：塩1を混ぜたものをしいてその上に塩をまきます。 水分が多かったり塩分が少ないと雑菌が繁殖しやすいので、ぬかと塩を足し（足しぬか）、水分を減らし塩分を増やしておきます。 足しぬかの場合は、ぬかの5％～7％の塩を混ぜたものをぬか床に足します。 復活させる時はぬか床をよく混ぜ、塩分量が多くなっているので何回か捨て漬けをしてから使い始めましょう。 ぬか床が水っぽくなってしまったらどうすればいいですか？ コップなどでくぼみを作って溜まった水を捨てるか、ぬか床の量が減っていれば足しぬかをします。 足しぬかの場合は、ぬかの5％～7％の塩を混ぜたものをぬか床に足します。 ぬか床にカビが生えてしまったら？ カビが少量の場合はカビの生えている部分を多めに取り除き、そのまま使えます。 大量にカビが発生してしまった場合は、カビの部分を取り除いた後ぬか床を容器から取り出し、容器を洗浄・熱湯消毒してからぬか床を戻し、足しぬかをして毎日かき混ぜます。 表面の白い膜はカビなのですか？ これはカビではなく「産膜酵母」と呼ばれる酵母菌の一種です。 食べても害はないのですが、味や臭いが悪くなるのでその部分は取り除き、毎日かき混ぜるようにします。 ニンニクなどの強い臭いの素材をぬか漬けしたい場合はぬか床を分けた方がいいですか？ ニンニクはたくさん入れすぎると香りが移ってしまいますが、2～3片ならぬか床に良い風味を与えてくれます。 少量ならいつものぬか床に一緒に漬けるのもおすすめです。 肉や魚などを漬けたぬか床は、野菜のぬか漬けとは分けて使います。 ぬか漬け作りにお勧めの商品 口が大きく丸い形の甕は、野菜が入れやすく混ぜやすいのでぬか床にぴったりです。 お支払い方法 下記のいずれかの方法をお選びいただけます。 クレジットカード 銀行振込 代引引換 Amazon Pay 楽天ペイ ショップポイント 送料 税込9,980円以上お買い上げの場合は、 送料無料とさせていただきます。 お買い上げの総額が9,980円未満の場合は、 全国740円～で配送いたします。 【配送料金表】 税抜表示 ・関東・東北・信越・北陸・中部：740円 ・近畿・中国・四国：850円 ・九州・北海道：990円 ・沖縄：2,700円 送料無料商品をご購入いただきますと、他の商品も送料無料でお届けいたします（沖縄は除く）。 メール便と普通便の商品を同時にご購入いただいた場合は、普通便の送料 お買い上げ総額が9,980円未満の場合は全国740円～）が発生いたします。 配送方法／発送について 商品は『クロネコ宅急便』、メール便対応商品は『クロネコDM便』を利用して発送いたします。 商品に欠品がなければ、原則ご注文いただいた翌日には商品を発送いたします。 商品の注文が殺到している場合などは発送が遅れる場合がございます。 その場合はメールにてご連絡を差し上げます。 年末年始や祝祭日の連休などで発送が遅れる場合は発送のお知らせメールにてお知らせいたします。 銀行振り込みの場合は、ご入金確認後に商品を発送いたします。 配送日時のご指定 商品の配送日と配送時間帯をご指定いただけます。 会員登録について 会員登録をしていただくと、次回からのご注文が簡単になる「マイアカウント」がご利用いただけます。 ・会員の方には200円のお買い物ごとに1ポイント差し上げます。 1ポイント1円として、1ポイント以上1,000ポイント以下のお支払いにご利用いただけます。 ・登録は無料です。 会費や登録料などの金銭は一切発生いたしません。 ・登録いただかなくても商品をご注文いただくことは可能です。 返品・交換について 取扱商品は食品が主のため「不良品」や「欠損品」を除き、商品の返品及び交換はお受け出来ません。 「不良品」「欠損品」及び「商品誤発送」の場合、返品送料は弊社にて負担いたします。 返品をご希望の方は、商品到着後5日以内にメールにてご連絡ください。 ご連絡なきご返品及び上記期限を経過した場合のご返品はお受け出来かねます。 予めご了承ください。 セキュリティー・個人情報の保護 かわしま屋では、通信情報の暗号化と実在性の証明のため、日本ベリサイン株式会社のSSLサーバ証明書を使用しております。 安心してお買物をお楽しみ下さい。 お客様の個人情報を運送会社や決済管理会社など以外の第三者に開示もしくは提供することは一切いたしません。 お問い合わせ・ご連絡 かわしま屋 〒208-0034 東京都武蔵村山市残堀4-17-8 E-mail: オンラインショップ:.
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ぬか漬け｜だいどこログ[生協パルシステムのレシピサイト]
歴史 [ ] 跡から出土したに記された須須保利（すずほり）という漬物は、で挽いたやを塩と混ぜて床にした。 現存はしないが、糠漬けの原型と推測されている。 現在の形の糠漬けが出来たのは、初期と言われている。 須須保利の穀類・大豆の代わりに、精米の際に出る米糠を使ったのが糠漬けである。 糠に含まれる豊富なを除いたに偏重した食事はをもたらし、「江戸患い」と呼ばれた。 当時は現代のようなの知識はなかったが、漬け込みの過程で糠のが野菜に吸収されるため、糠漬けを副食とすることである程度、脚気を防ぐ効果があったと考えられている。 製法 [ ] 漬物屋店頭の糠漬け 伝統製法による方法では、まず糠床を作る。 水の量は糠床がよりも柔らかになるぐらいである。 塩のはたらき [ ] 塩のはたらきはによる脱水作用で、野菜などの食材中にある水分を細胞外に出す。 また、を下げて 菌をコントロールする作用もある。 塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌など有用菌の働きを活発にし、同時に菌を抑える効果もある。 野菜などを漬ける前に塩で揉むと、色素が安定して色が引き立ち、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで食材に味をつける。 糠・塩・水以外に糠床に入れるもの [ ] 漬物にをつけるとともに防腐作用もある、が出る とともにやガラス容器等に詰め、表面を平らにならして糠床の準備ができる。 これに野菜くずを1週間ほど毎日取りかえて漬けると、野菜についていた等が繁殖し、糠床は一応完成する。 しかし、この段階では糠床は熟成していないため、漬物の風味は少ない。 野菜を漬け込み毎日手入れすることでが進み、風味が増していく。 場なら2ヶ月、場なら4ヶ月ほどで美味しい漬物ができる糠床が完成する。 現代では大型店などで熟成済みの糠床が容器ごと売られており、これを購入すれば手間がかからない。 また、熟成した糠床を少量分けてもらって自家の糠床に混ぜて菌を繁殖させる「床分け」により、短期間で熟成した糠床を作ることもできる。 風味付けにの皮を漬ける人もいる。 旨味を昆布で出し、風味付けになどのや唐辛子、などを利用することもある。 野菜の漬け込み [ ] 完成した糠床に、よく洗ってで揉んだ野菜を漬けると糠漬けの完成である。 漬けこむ時間は野菜の大きさやによっても変わるが、丸のままの胡瓜なら半日ほどで漬けあがる。 あまり漬かっていなければをたらして食べ、漬かり過ぎている場合は細かく刻んで軽く絞りやの具にしてもよい。 普通は洗ってから切って食べるが、洗わずに糠味噌のついたまま食べる場合もある。 ぬか漬けができる仕組み [ ] ぬか漬けができる仕組みには発酵と浸透がある。 漬け込むことで糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、乳酸菌やによる発酵で甘みと香りが増す。 発酵 [ ] 糠と塩と水で作られる糠床に野菜を日々出し入れすることにより独特の風味が形成される。 乳酸菌が生成する乳酸と添加している食塩により、は抑制される。 2ヶ月後には野菜由来の酵母が出現し始め、ほぼ同時に糠床が独特の香りを持つようになる。 ぬか床の脂質と野菜、乳酸菌と酵母の働きでぬか漬けの独特の香味が作られていると考えられている。 浸透 [ ] 塩分が植物の細胞を破壊して柔らかくし 、脱水作用により水分がぬけた食材の細胞の中に入り込んで、食材に味をつける。 手入れ [ ] 糠床は腐敗やを防ぐため、毎日底からかき混ぜて、に触れていた部分を奥へと混ぜ込む必要がある。 温度の高い夏には、1日2度かき混ぜないといけない場合もある。 かき混ぜ終わったら平らにならして、容器の縁についた糠を拭き、蓋を軽く置いておく。 また、野菜を漬けていると野菜から出た水分により糠床が水っぽくなり、腐敗しやすくなる。 1週間に1回程度は窪みを作ってで吸い取るか、新たに糠と塩を加えて硬さを元に戻しておく。 きちんと手入れされた糠床は不快ではないが若干独特の発酵臭がするため、冷暗所で換気の良いところに置いた方がよい。 などでどうしても長期間手入れが出来ないときには、表面に塩を多めに振ってに入れておくと、しばらくは腐敗が防げる。 発酵が進み過ぎて糠漬けが酸っぱくなったときは、の殻を砕いて入れるか、専用の辛子を入れる。 茄子の皮の色を綺麗に出したいときは鉄か専用の鉄製器具が売られているのでそれを入れておく。 鉄釘を入れる場合、先端が尖ったまま入れてしまうとかき混ぜるときに負傷する恐れがあるので、手を傷つけない程度に丸めておく必要がある。 強い刺激臭（臭とか臭とも形容される）がする場合は、塩水を入れてよくかき混ぜるとよい。 現代では、菌がついた糠床を販売している会社も多い。 での保管を勧めるなどすることで、かき混ぜを毎日する必要がないと謳う商品もある。 糠床を預かり、希望があれば手入れを代行する店もある。 茄子の糠漬けの色を鮮やかにする [ ] 茄子の紫色はナスニンというの一種で、古釘やを入れておくとやイオンがナスニンの分子と結びついて青紫色の化合物を作り、より鮮やかになることが知られている。 ただし、ミョウバンは入れすぎると味を悪くする。 糠床の細菌叢 [ ] 細菌叢（微生物叢）は主に乳酸菌の Lactobacillus 属で構成され、漬け込む食材と時間経過によって大きく変化する。 発酵初期には、環境由来の発酵とは無関係な環境菌群が多いが、次第に塩分の多い環境に適応した Pediococcus pentosaceus といったが存在し、発酵が進むと L. plantarum , L. brevis 等のへ菌叢が変化する 熟成した漬け床では、球菌や酵母が乳酸球菌よりも優勢であることもある。 plantarum のほかには L. acetotolerans や L. namurensis など30種以上の細菌で複雑に構成されている。 一方、魚を漬け込んだ糠床では有害菌として生産菌が増殖する事もあり 、生産菌由来の不揮発性が含有される事がある。 健康維持 [ ] 糠漬けはであり、が多いが、同時にも多く含まれる。 このため食べ過ぎなければ問題がない。 ただしやなどの疾病により、ナトリウムやカリウムの摂取量に制限がある場合には、医師の指導に従う。 糠漬けされた食品一例 [ ]• - を糠に漬けた保存食。 - を糠に漬けた保存食。 糠漬け・糠床の代用 [ ] ヨーグルト漬け [ ] 糠漬けの味を手軽に早く実現する方法として、漬けがしばしばメディアで紹介された。 これは糠の代用としてヨーグルトに野菜を漬けると糠漬けの様な漬物が手軽に出来るという漬け方の一つである。 糠漬けとは別の種類の乳酸菌による発酵の為、すっきりとした味わいとなる様子である。 パン床 [ ] 糠床の代用に、に塩とを使った。 いも床 [ ] 地方で昔から作られている漬物床。 の材料として糠を使用するために発展した。 に塩と砂糖を加えて、寝かせたもの。 ほのかに甘いのが特徴。 脚注 [ ] []• 67 2001 No. 2 P. 296-301, :• 全日本漬物協同組合連合会（2018年6月15日閲覧）• 深井洋一、塚田清秀、 日本調理科学会誌 2007年 40巻 1号 p. 22-26, :• 畑明美、南光美子、長谷川明子、「」 『京都府立大学学術報告. 理学・生活科学』 1986年 37巻 p. 63-71, ,• , p. 厚生産業・つけもの大学（2018年6月16日閲覧）• , p. 2017年3月31日閲覧。 『』朝刊2018年6月14日（2018年6月16日閲覧）• , p. 253. 今井正武、平野進、饗場美恵子、 日本農芸化学会誌 Vol. 57 1983 No. 11 P. 1105-1112, :• 中川弘、水野竹美、清水隆浩、 日本食品微生物学会雑誌 Vol. 18 2001 No. 2 P. 61-66, :• 小野浩、中山二郎、 日本乳酸菌学会誌 Vol. 25 2014 No. 1 p. 3-12, :• 八並一寿、越後多嘉志、 日本水産学会誌 Vol. 57 1991 No. 9 P. 1723-1728, :• 八並一寿、越後多嘉志、 食品衛生学雑誌 Vol. 33 1992 No. 3 P. 2017年3月31日閲覧。 2017年3月31日閲覧。 参考文献 [ ]• 『すべてが分かる！「発酵食品」事典』小泉武夫、金内誠、舘野真知子、、2013年。 『食で総合学習 みんなで調べて作って食べよう！5 漬け物』、2001年。 杉田浩一『新装版「こつ」の科学』、2006年。 今井正武「漬物のかぐわしい香り」『食生活』第107巻1号、月刊「食生活」編集部、2014年1月。 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ]• - 漬物の歴史・統計など.
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