ラーメン スープ レシピ。 【再現レシピ】ラーメン屋「天下一品」風のこってりラーメンを自宅でおいしく作るコツ

屋台のラーメン レシピ 作り方

ラーメン作りはたのしい 醤油ラーメンはラーメン作りの基本。 繊細な味わいのとはちがい、それほどむずかしいこともなく作れるのがこの基本となる醤油ラーメン。 鶏がらを使った基本の醤油ラーメンをマスターすれば、豚骨ラーメンや煮干しを加えた魚介ラーメンはもちろん、白濁するまで煮込んだ家系ラーメンなど、アレンジ次第で千差万別のラーメンスープが作れるようになります。 自家製ラーメンとなると少しハードルが高いイメージがありますが、基本は鶏がらや豚骨の動物だしに、 "和風だしを加えたもの"と考えると、よりお手軽なものに。 材料や調理器具などこだわればきりがありませんが、レシピではふだんから自宅にあるものを使い、調理しやすい分量のレシピ。 鶏がらさえ用意すればあとはご家庭にあるもので作れるので、食べるだけでなく、ぜひラーメン作りを楽しんでください。 くわしい煮込み方は下記「煮込み方のポイント」を参照。 ・蒸発した分、水出しの和風だしを少しづつ足しながら、5～7時間煮込む。 ・残り30分前になったら水出しに使ったかつお節、昆布、残っている和風だしを全部入れ、最終的にラーメン2杯分になるまで煮込む。 （1杯500mlを目安に） ・煮込み終わったら、スープをざるで濾す。 にんにくは包丁の腹で潰してください。 ・下茹でした豚肉を煮込み中のラーメンスープに入れ、1時間30分煮込む。 ・ジップロックやビニール袋に豚肉と醤油だれを入れる。 ・しっかりと空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫でひと晩以上寝かせる。 ふつふつと静かに沸いているような火加減で煮込んでください。 しっかりと味がしみ込むのが2日目からとなります。 ・ラーメンスープを丼に注ぎ、茹でた中華麺とチャーシュー、お好みで煮卵や白髪ねぎ、海苔などを盛り付ける。 醤油ラーメンの出来上がりです。 特別な材料を使わず、鶏がら以外は普段から家にある材料で作っても、しっかりと旨味を感じるおいしい醤油ラーメンに。 また、どうしてもひと味足りないときは、味の素などの化学調味料を少量加えてみてください。 無化調ラーメンではなくなりますが、ぐんとお店の味に近づくかと思います。

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業務スーパーのラーメンスープはめっちゃ使える優秀品・アレンジレシピ

ゲンコツ 近所の肉屋さんに出向き「豚骨くださーい！」と言ってみてください、たいてい有りますから。 画像は通称「 ゲンコツ」と呼ばれる豚の大腿骨で、豚骨スープには必須の部位になります。 その他豚の 頭や 背ガラ等ありますが、基本はやっぱりゲンコツです。 煮る前に、カナヅチで真ん中をガツンと叩き割り、スープを出しやすくしておきます。 上が割る前、下が後ですね。 冷凍状態のゲンコツのほうが、割りやすいものです。 下茹で 今回 ５kgのゲンコツを用いてスープを抽出します。 5キロでおおよそ １０〜１５杯分の豚骨ラーメンスープになります。 ちなみに千円もあれば、その量買えるかと思います。 本格的に煮だす前にまずは、下茹でをしなきゃなりません。 叩いたゲンコツをに入れ、 水を注いで火にかけます。 量が量ですからね、沸くまで時間がかかるでしょう。 沸き立つ間に、 大鍋を底からかき混ぜる事ができそうな棒を探してきてください。 何せ強火で何時間もグラグラやりますからね、骨しか入っていない鍋とはいえ、焦げ付いちゃうんです混ぜないと。 画像の棒は、ホームセンターで入手した一本600円の丸棒です。 鍋の高さの、１．５倍程度の長さがあれば、作業しやすいでしょう。 鍋が沸いたら、そのまま 40分にわたり下茹でをしてまいります。 「下茹でも何も、そんなに煮たらスープが出ちゃうんじゃ？」なんて一抹の不安がよぎるやもしれませぬが、心配無用です。 屈強なゲンコツは、その程度煮出したぐらいでスープを出しませんので！ さて40分経過したところで、煮汁をいったん全部捨ててしまいます。 これで臭いスープとはおさらば！です。 本煮 骨だけになった鍋へ、再度水を張り直します。 そして強火で、 8時間にわたり、ガンガン煮出していくのです。 時折エッチラ、オッチラ鍋底をさぐりながら煮続けます。 次第にスープは白濁してき、トロミも生まれてくるでしょう。 「やや、こんなオレでも豚骨スープが作れるんだ！」というかすかな自信も芽生えてくるでしょう。 おたくから半径10メートル圏内は「おや？ラーメン屋さんの匂いがするぞ」とざわめき立ってくるハズです。 その頃にはもう、はじめに注いだ水は減りに減り、豚骨がゴツゴツ頭を出しているハズでして。 でも、 4時間やそこら煮たぐらいでは、そう易々と、美味しいスープにはなりません。 図をよく見てください！ ゲンコツの断面には、 スープの基となる髄がアリアリと目視できますよね。 この状態で、いくらスープが乳白色をしていてトロミがついていても、スープは未完成なのです。 なのでゲンコツがスッポリ隠れるぐらい、 水を足して引き続き煮続けてくださいね。 そしてコチラ！ 見事に髄が抜け落ちて、骨の中がスッカラカンになっていますよね。 この状態こそが、目指すべき光景でありまして、こうなるまでおよそ、８時間が必要となるわけです。 棒でザックザクかき混ぜるのは、焦げ付き防止もありますが、いち早く髄を抜け出させる効果もありますからヌカリなく行いましょう。 フフフ・・・これですこれ！ ドロリとした白濁スープになりました。 あとはザルでこせば、晴れて豚骨スープの完成となります！ 自作ラーメン 今回豚骨醤油ラーメンをこしらえました。 麺はしておりまして、 その気になれば、ハンパなラーメン屋には勝てる味がご家庭でも楽しめますよ！という提案でした。 是非試してみてくださいねー。 ラーメンの製法に関しては、を参照ください。

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家で手作り！ラーメンスープの作り方/だしの取り方：白ごはん.com

家で作るラーメン用ダブルスープ 家でラーメンスープを手作りするなら、 手羽中で取る鶏だしと、 雑節・煮干し・昆布で取る和風だしを掛け合わせるのがおすすめです。 だし取りの時間はそれぞれ30分ほど。 特にキッチンペーパーなどで濾す必要もないので、ざるだけでさっと濾し、二つのスープを合わせたら、Aの調味料で味付けをしてラーメンスープの完成です（中華そば的なだし感のある仕上がりに！）• ラーメンスープの動物だし（鶏だし）の取り方 手羽中を使った鶏だしを火にかける時間は 40分ほどです。 玉ねぎは半分そのままか、大きければさらに半分に切ります。 生姜は皮ごと（繊維を断つように）5㎜幅ほどに切り、にんにくは縦半分に切って、芽が大きければ取り除きます。 水1500mlに、玉ねぎ、生姜、にんにく、スライス干し椎茸、あれば青ネギの青い部分を入れて強火にかけます。 沸いてきたら、手羽中を加え、アクが出てくるので取り除きます。 アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、 スープが軽く沸く状態を保って40分火にかけます。 下の2枚目の写真が40分後の状態です。 スープも2～3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。 この状態になれば火を止めます。 ラーメンスープの魚介だし（和風だし）の取り方 和風だしの材料は 混合削り節、煮干し、昆布を使います。 混合節も煮干しもコクのあるスープが取れますし、昆布を入れることでうま味が強くなります。 鍋に水1200mlと昆布、煮干しを合わせて10分ほど置いておき、出汁が出やすい状態にしてから強火にかけます。 沸いたら混合節をすべて加え、箸で沈めます。 再沸騰してきたらアクが出てくるので、お玉でアクをすくい取ります。 アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、 スープが軽く沸く状態を保って30分火にかけます。 下の2枚目の写真が30分後の状態です。 スープも2～3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。 この状態になれば火を止めます。 だしを濾してラーメンスープに仕上げる だしが取り終えたら、どちらのスープも普通にざるで濾すだけでOKなのですが、 鶏だしのほうの手羽中のだしがらだけは箸で取り出すとよいです。 だし取り時の火加減によってもスープの減り具合が異なるので、 特にAの塩は目安として、必ず味を見ながら調整するようにして、最後の味見の際に薄ければ塩を足し、逆に濃くなってしまったら水を適量足して薄めてください。 また、微妙な塩気の調整で、ラーメンはずいぶん味の感じ方が変わるので、スープの味見は麺と食べる時をイメージしつつ、慎重にやってみてください！• 鶏ガラを使って鶏だしを取ってもいいのですが、このレシピではより手軽に家でラーメンスープを作ってもらうために スーパーで買いやすい手羽中を使い、だしがらもおかずにアレンジしやすくしています。 手羽中は骨も肉も適度にあって、だしを取るにも、後から食べるにも、美味しく使いやすい食材だと思います（手羽先を買って先端もだし取りに使うとコクのあるスープが取れるので、時間があれば手羽先から行うとよいかもしれません）。 煮干しは特に頭やワタを除く必要はないです。 多少の苦みやえぐみさえもラーメンスープでは風味アップの要因になると思うからです（煮干しが苦手な場合は風味の強い頭やワタを除いてから同じように作るとよいです）。 鶏だしはスタート時が水1500mlですが、濾したあとは800～850mlほどになりました。 和風だしはスタート時が水1200mlですが、濾した後は600～650mlほどになりました。 どちらも煮詰める工程で2～3割くらい水分が減り、濾す工程でさらに1～2割減って、最終的には半分強くらいに減るので、それを見越した多めの水分量でだし取りをする必要があります。

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