高知でヤギ肉の活用について考える。絶品ミルクの川添ヤギ牧場で生まれたオスのヤギを肉にして食べたら美味しいのか実験をしてみた！高知のシェフ三人が腕を振るった試食会顛末！
用語 [編集 ] 英語 [編集 ] で成獣のヤギの肉はchevon（シェボン）、若齢の肉はcapretto（カプリット）、cabrito、またはkidと呼ばれることが多い。 米国における市場研究でも、"goat meat" よりも "chevon" という語の方が、より消費者に受け入れられることが示唆されている。 および由来の "cabrito" という語は、特に若い乳飲みヤギを表すのに用いられる。 、、、、等のアジアの一部の国では、"mutton"という語でとヤギ肉の両方を表すことがあるが、この語は、イギリス、米国、オーストラリアやその他の英語圏では、ヒツジ成獣の肉を指す。 日本語 [編集 ] 日本の在来種については、15世紀頃に東南アジアから持ち込まれた小型山羊が起源とされる。 日本ザーネン種については明治以降に欧米より輸入された。 16世紀末の琉球王国や九州では、既に家畜化されていたようである。 また、は、キリシタン部落と呼ばれた集落で飼われ、隠れキリシタンの貴重な食料源となっていたとされる。 しかし、本土ではヤギ肉を食べることは一般的ではなかったことから、、、、およびに対する 「牡丹」、「紅葉」、「桜」、および「柏」のような異名はない。 日本の一部では、ヤギ肉をシェーブルミートと呼ぶ普及活動がある。 料理 [編集 ] の、ヤギ肉の刺身。 一方、北アフリカ、中東、インド、、ネパール、パキスタン、、（）等では、料理にヤギ肉を用いることで有名である。 メキシコのでは、乳飲みヤギの肉Cabritoが非常によく食べられる。 これはイタリアでは、caprettoと呼ばれる。 ヤギ肉は、歴史的にはアメリカ、カナダ、北ヨーロッパの料理では一般的でなかったが、他の肉よりもヤギ肉を好むアジアやアフリカからの移民向け等 、ニッチな市場では人気が高まっている。 2011時点で、アメリカ合衆国内でされるヤギの数は、ここ30年、10年ごとに倍増し、毎年100万頭近くになっている。 過去、西洋におけるヤギ肉の流通はエスニック市場に留まっていたが、特にや等の都市では 、現在ではいくつかの高級レストランでも扱われている。 ブレイディーでは、1973年以来毎年、ヤギ肉の世界選手権を行っている。 ヤギ肉はと比べ、香りが強く甘味は少ないが 、よりは若干甘い。 、、、バーベキュー、、、、等、様々な調理法がある。 にする場合もある。 では、薄くスライスしてでも食べられる。 インドでは、をヤギ肉で作ると、豊かな味になる。 インド系カリブ人の間ではヤギカレーは伝統的な食事である。 では、コシャ・マングショやレザーラ等の伝統料理は、ヤギ肉である"Khashi"から作られ、豊かでマイルドな味になり、野性味は少なくなる。 インドネシアでは、ヤギ肉はサテ・カンビンとしてにしたり、スプ・カンビン、グライ・カンビンとしてにしたりしてよく食べられる。 ヤギ肉はネパールでもよく食べられ、国で最大の祭であるでは、去勢ヤギ Khashi-ko-masu と非去勢ヤギ Boka-ko-masu の両方がとして捧げられる。 胃から作る Bhutun、血液から作る Rakhti、肝臓と肺から作る Karji-marji、脚 Khutti のスープ等、全ての可食部を用いた様々な料理が存在する。 Sukutiはジャーキーの一種であり、 Sekuwaはロースト肉でしばしば酒の肴として食べられる。 これらに加え、一部の地域では、、、等にも用いられる。 タス Taas は、特にで人気のある揚げたヤギ肉料理である。 は、メキシコ、ペルー、、等のラテンアメリカ各国で食べられる、ゆっくりローストしたヤギ肉である。 メキシコ料理では、血液でヤギ肉を煮込んだフリターダやトマトとスパイスのソースで煮込んだカブリト・エントマタードという料理がある。 イタリア南部、ギリシア、ポルトガルでは、の祝いにローストしたヤギ肉を食べる（イタリアでは、牛肉の代わりに、やにヤギのひき肉を用いる）。 ポルトガル北部では、にもヤギ肉を食べる。 アフリカでは、のが祝い事の際に内臓を抜いたヤギを丸焼きにする伝統が数百年も続いているが、の際には、ヤギよりもが好まれるようになってきている。 においては、以外ではあまり馴染みがないが、ではヤギは等で ヒージャー、で ピンザ、で ピンダと呼ばれ、であるに一般的に用いられ、汁物（山羊汁）や（山羊刺し）として食べられる。 特にの刺身は珍重される。 沖縄と同様にの（の、、など。 ）やなどでも年越しや祝いの席の御馳走として振る舞われる。 喜界島には、ヤギ肉を、野菜ともに炒める「からじゅうり（唐料理）」という炒め物がある。 特徴 [編集 ] ヤギ肉の ヤギ肉は、野性味が強いと言われるが、生育環境と調理法によってはマイルドな味になりうる。 カリブの文化ではより辛味のある成獣のヤギ肉を好むが、他の文化では、6－9か月の子ヤギの肉を好むところもある。 リブ、ロイン、テンダーロインは素早く調理するのに適しており、その他の部分はじっくり煮込むのに適している。 赤肉に分類されるが、より痩せており、、、はや牛肉よりも少なく 、牛肉やよりもカロリーが少ない。 そのため、柔らかさやジューシーさを保つために低温でゆっくり調理する必要がある。 栄養 栄養素 ヤギ肉 鶏肉 牛肉 豚肉 子羊 カロリー 122 162 179 180 175 脂肪 g 2,6 6,3 7,9 8,2 8,1 飽和脂肪酸 g 0,79 1,7 3 2,9 2,9 タンパク質 g 22 25 25 25 24 コレステロール mg 63,8 76 73,1 73,1 78,2 生産 [編集 ] ヤギはウシと比べて、飼料の消費が少ない。 1（約4000 m 2）の牧草地で育てられる肉牛が2匹なのに対し、ヤギは10匹以上を飼育できる。 一方で、1匹のヤギから取れる肉の量はウシやブタよりもかなり少なく、40ポンド（約18 kg）程度である。 このため、肉の量という観点からは、コストが高い家畜である。 なお、小笠原諸島などのように食用としてヒトが外部から持ち込んだヤギによって、島の植生が大打撃を受けたケースもある。 消費の歴史 [編集 ] ヤギ属の生息域分布を示す図。 黄土色が家畜ヤギの祖先種である。 家畜ヤギの肉の消費の歴史は、家畜ヒツジの肉の消費の歴史と同じくらいに古く、ほとんどの考古学者が（2007年時点）、ヤギとヒツジの家畜化が始まったのと同時に、前9千年紀半ば（ PPNB前期 （））に、南東の南麓で始まったと考えている。 ただし、家畜化が食用肉の取得ではない別の動機、例えば、乳や獣毛の取得にあった場合はこれより遅い可能性はある。 ヤギ家畜化の中心地については、タウルス山脈南麓説のほかには、中心地が複数にあり、例えば、家畜ヤギの祖先種であるの生息域である西部もそのうちの1つであるとする説もある。 しかし、分子生物学的手法に基づく研究でも、在地の Capra aegagrus が分布しているコーカサスですら、タウルス山脈南麓かザグロス山脈西部で家畜化された家畜ヤギが、前8千年紀に人為的に移入されたと想定されている。 西アジア各地の遺跡から出土した、古代の人類がゴミとして捨てたヤギの骨の調査に基づくと、ヤギ肉の消費量は、PPNB後期初頭（前7,500～前7,300年頃）までは、家畜ヤギより野生ヤギの方が多かった。 それでもヤギの家畜化は進展し、PPNB後期末（前7,000年頃）になると、本来は野生ヤギのいなかった地域にまで、東西は地中海沿岸からザグロス山脈まで、南北はタウルス山脈からネゲヴ地方まで広がる西アジアに広がった。 前4世紀ごろの古代ギリシアの医者、が著したとされる著作『急性病の摂生法について』には、ヤギ肉がウシ肉よりも「軽く」「消化によい」と書かれている。 前1世紀の古代ローマの詩人、の『農耕詩』には、ブドウ酒の神（）に捧げる犠牲について歌った部分があり、ヤギ肉をの枝の串に刺し、炙り焼き（ロースト）にする調理法が紹介されている。 出典 [編集 ]• Degnera, RL. The Florida Agricultural Market Research Center, University of Florida. 2019年2月21日閲覧。 Hindustan Times. 2012年2月11日. 2015年5月15日閲覧。 Indian Food. 2015年5月15日閲覧。 The New York Times. San Francisco Chronicle. Gobierno del Estado de Nuevo Leon. 2012年3月16日閲覧。 Associated Press. My FOX DC. 2014年4月18日. の2014年4月20日時点によるアーカイブ。 2014年4月19日閲覧。 Severson, Kim 2008年10月14日. The New York Times. The Washington Post. 2013年4月20日閲覧。 McSpadden, Wyatt 2011年7月. 2014年7月10日閲覧。 Kunkle, Fredrick; Dwyer, Timothy 2004年11月13日. The Washington Post. 2010年5月3日閲覧。 2019年2月24日閲覧。 名古屋大学. 2019年2月24日閲覧。 Hippocrate 1840. ウェルギリウス『農耕詩』第2巻354-420行。 関連文献 [編集 ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 ウィキブックスのに 英語 の解説があります。 , by Tom Perry, Metromix Des Moines, July 9, 2008.
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