ハンバーグ 手 で こね ない。 ハンバーグの「よくこねる」vs「こねない」

【世界一受けたい授業】こねない極上ハンバーグの作り方。オレンジページ厳選レシピ（6月20日）

もくじ• ハンバーグのタネをこねる意味 まず、 ハンバーグのタネをこねる意味を復習しておきます。 ひき肉に塩を加えて練ると、肉の繊維が壊れて、肉から水分が引き出されます。 ハンバーグだけでなくぎょうざもそうですが、一口食べた瞬間にジュワッと肉汁がこぼれ出てくるような、ジューシーなお肉にするためには、 塩を加えてこねることが重要です。 塩を加えてこねる工程を省略すると、水分の足りないパサついたハンバーグになります。 ハンバーグのタネをこねすぎてはいけない理由 逆に、 ハンバーグをこねすぎてはいけない理由は、 肉に手指の熱が伝わって温まると、脂肪分が液体の油となって溶け出してしまうからです。 先ほど、水分がジューシーさを醸し出すために重要だと書きましたが、「 油分」も欠かせないものです。 「ジューシーなハンバーグ」の双璧をなす水分と油分。 こねが足りなければ水分が足りなくなるし、こねが過ぎれば油分が足りなくなる、というわけなんですね。 よく冷やしたひき肉をビニール袋に入れて素早く練る 以上の前提を踏まえつつ、私のやり方は、• よく冷やしたひき肉をビニール袋に入れて速攻で練る というやり方です。 チルド室に入れてよく冷やしておいた ひき肉・塩・調味料をビニール袋に入れて、空気を抜いて口を縛ります。 これを、パン生地をこねるような要領で、短い時間で素早く練ります。 全体に白っぽくなったらすぐ終了します。 ここまでできたら、冷蔵庫のチルド室に入れて休ませます。 このあと、ハンバーグに入れる野菜や他のおかずなどの準備をして、成形する直前までチルド室でよく冷やしておきます。 ボウルでこねるよりもずっと早くこね終わる ビニール袋に入れてこねると、激しく強くこねても飛び散ったりしないので、ボウルでこねるよりもずっと早くこね終わります。 早くこね終われば、手指の熱が伝導する時間が少なくて済みますから、油分の流出につながりません。 肉に触るのはビニール袋ごしで直接手指が触れるわけではないですし、調理台側に圧をかけるようにして練っていくことも、熱が伝わりにくいポイントです。 チルド室でタネを寝かす間に油分は固まり水分は引き出される ハンバーグを作る日は、その日の下ごしらえの最初の段取りで、この「ひき肉こね」を行います。 その後の工程を行っている間、冷蔵庫のチルド室で寝かしておきたいからです。 夕食にハンバーグを作るとして、午後に時間があれば、ひき肉をこねる工程だけ夕食の数時間前に行っておくこともあります。 チルド室でタネをしっかり冷やすことで、油分は固まって流出がくい止められますし、塩分と反応した繊維からは水分がどんどん引き出されていきます。 この後は好きなものを追加して成形して焼けばOK この後は、冷やしておいたタネに好きなつなぎや野菜などを追加して、成形して焼けばOKです。 水分も油分もしっかり閉じ込められたおいしいハンバーグに変身します。 ちなみに、私はつなぎは入れないハンバーグが好きで、この〈下ごしらえをしたお肉にみじん切りのたまねぎを加えただけ〉のパターンをよく作ります。

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ハンバーグの失敗しない作り方！まいまいが教える手でこねない方法｜mailog

僕のポジションは、料理人と主婦の真ん中 TV番組への出演をきっかけに、YouTubeチャンネルを見てくれたり、SNSをフォローしてくれたりする方が増えて、料理に関する相談が届くようになりました。 そのほとんどが、「簡単に作れるレシピを教えてほしい」というもの。 僕のポジションって、料理人と主婦の人の間くらいだなと思っています。 料理人のワザはやっぱり特別なので、簡単に真似するなんてことはできないんです。 料理人には料理人なりのこだわりがあるし、家で食べる料理には家で食べる料理なりの良さがある。 でも、おいしいものを作りたい、食べさせたいという方のために、プロが作る料理を一般の方ができるようなレシピに落とし込むことを考えてやっています。 手間をかけたらおいしいわけではないし、家庭料理なりのひと手間ってあると思うんです。 例えば、お皿のふちが汚れていたら出す前にちゃんと拭いてあげるとかね。 それも立派なひと手間ですよね。 家庭料理だって、本当にちょっとしたひと手間でおいしくなります。 今回は、家庭で作るメニューをちょっとだけおいしくするワンポイントを紹介したいと思います。

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主婦わざ

付け合わせの準備をする。 じゃがいもはよく洗い、皮つきのまま一口大に切り、たっぷりの湯に塩ひとつまみを加えて10分ほどゆでる。 竹串がすーっと通るくらいになったらブロッコリーを加え、1分ほど茹でて、ともにざるに上げる。 たねを作る。 耐熱の器に玉ねぎを入れ、サラダ油をからめる。 ふんわりとラップをかけ、電子レンジで2分30秒ほど加熱し、粗熱を取る。 大きめのボールに卵を割りほぐし、パン粉、牛乳を入れて木べらで混ぜる。 冷ました玉ねぎ、塩、こしょう、あればナツメッグを加え、さらに混ぜる。 ひき肉を加え、木べらでほぐしながらさっくり混ぜる。 全体が混ざったら、10回ほどぐるぐると円を描くように混ぜ、まとまりのよいたねにする。 ボールの中でたねを4等分し、広げたラップにのせる。 茶巾状に包み、長径約10cmの小判形に整える。 フライパンにサラダ油（小さじ1）を強火で1分ほど熱し、弱火にしてたねを並べ入れ、ふたをして4～5分蒸し焼きにする。 ふたを取って裏返し、強火にして1分ほど熱してから弱火に戻し、ふたをしないまま4～5分焼く。 器に盛り、じゃがいも、ブロッコリーを添える。 フライパンをさっと洗って水けを拭き、ソースの材料を入れて中火にかける。 ときどき混ぜながら、煮立ったら火を止める。 ハンバーグにたっぷりかけたら完成です。 500wは1. 2倍、700wは0. 8倍の時間で対応して下さい。

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