カラメル ソース の 作り方。 安全なプリンのカラメルの作り方

プリンのカラメルは何故固まる？固まる原因と失敗しない方法を説明します

プリンのカラメルが固まってしまう原因とは？ プリンのカラメルは、砂糖と同量の水を鍋で煮詰めて作ります。 一定の温度に達すると水分が全部飛び茶色いソースになりますが、この現象をフランス語でキャラメリゼと言います。 そして水分が全部蒸発した状態のカラメルを冷ますと、カチカチのべっ甲飴に変わります。 べっ甲飴の状態になると軟らかい状態に戻すことは出来ませんが、カラメルを作ったばかりのときは水分を吸収するので軟らかさを取り戻すことが出来ます。 またこの状態の時にプリン液を流し込むと、プリン液の水分をカラメルが吸収してカラメルとプリン液が混ざりきれいにプリンを仕上げられません。 このように、プリンのカラメルはそのときのカラメルの温度によって固さや水分の吸収に変化をもたらします。 もしプリンのカラメルがいつも固くなって失敗しているのなら、それはカラメルの水分が足りないからです。 カラメルを作るときに煮詰めると急に泡立って牛乳が沸騰したときのような状態になります。 このときにカラメルの水分が全部蒸発しているので、このままではカラメルはカチカチに固まります。 そこでこのカラメルを軟らかくするときに水分を足すのですが、これは固くなってから足すのではもう手遅れです。 そしてカラメルはこの高温の状態の時だけ、水分を吸収することが出来ます。 したがって キャラメリゼの時に水分を足すことで、カラメルが固くなるのを防ぐことが出来ます。 スポンサーリンク 具体的な方法はカラメルを作るときにお湯を用意しておいて、キャラメリゼの状態になった起きに適量のお湯を混ぜます。 このときにお水を足しても吸収して軟らかくなりますが、お湯よりもお水のほうがはねて飛び散ってやけどをしやすいのでお湯のほうが安心です。 そして入れながら鍋のふたで飛び散ったカラメルや水分を避けるといいでしょう。 そして反対に加熱しすぎて焦がしてしまったときは、水を足して軟らかくなっても焦げた苦味はなくなりません。 最初から作り直したほうがいいでしょう。 追加するお湯の量は、使用した砂糖の量によって違います。 最初は少しずつ入れてかき混ぜて、固さを確認しながら量を決めるといいでしょう。 そしてもしもお湯をたくさん足しすぎて、カラメルが軟らかくなりすぎても心配はありません。 そのまま加熱してまた水分を飛ばせば、カラメルは固くなります。 カラメルをプリンの容器に注いだときに、カラメルがちょうど良い固さかどうか確認する方法があります。 カラメルがさめてからプリン容器に注ぎ、それを指で強く押します。 そのときに指の形がいつまでもカラメルに残っている場合は、固くなりすぎている証拠です。 もしそうなったときは、また鍋で加熱してお湯を足して軟らかくすることが出来ます。 そして反対に一瞬で指のあとが消えてしまう場合は、まだ水分が残っていて軟らかい証拠なのでプリン液をこの上に注ぐとカラメルと混ざる可能性が高いです。 そして容器にカラメルを入れてからでも固さを確認することが出来て、固すぎてもまたお湯を足して加熱したら軟らかくなります。 何回作ってもカラメルが固くなって失敗すると悩んでいた人も、お湯の追加や固さを調べる方法がわかればもう失敗を恐れることはありません。 何回か作っているうちに、追加するお湯の量や固さの感覚がつかめるようになるでしょう。 YouTube とよはまプリン～カラメル編～. wmv YouTube プリンの作り方 カラメル作り YouTube カラメルソースの作り方 固めない基本レシピ｜コマギレシピシリーズ 作り置きスイーツアイテム.

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カラメルをつくって砂糖の違いを比較してみた

・グラニュー糖を鍋に少しずつ入れ、焦がしていく。 ・適度に焦がしたら、水を入れてカラメルを止める。 まずは、基本の手順です。 まだ、安全なコツは出てきません。 上記の配合でいうと、グラニュー糖を10～20ｇくらいを鍋に入れて、溶かします。 8割ほど溶けたら、また少しグラニュー糖を入れて、混ぜ溶かしていきます。 これを、一度にすべてのグラニュー糖を入れる方法にすると、 混ぜづらくなり、部分的に固まります。 固まっていないところは焦げていきます。 最終的にこれが合わさると、 苦くて甘い、美味しくないカラメルとなります。 （味の面からいえば、意外と重要なポイントでした。 ） ですので、均一に焦がしていくために、少しずつ砂糖を入れます。 そして、適度に焦がしたら、水（または湯）を入れ、カラメル化を止めます。 Sponsored Link カラメルが飛び散るワケ 最後に入れる水が危ないですよね。 そこに、水を加えると、急激に沸騰（突沸）します。 その勢いで、カラメルも飛び散る訳ですね。 たまに、熱湯を入れれば、そんな飛び散らないよ、というのもあるのですが、 水に比べて、という程度で、突沸はします。 そもそも、熱湯を用意するのが、面倒です。 安全な水の入れ方 そこで、安全な水の入れ方です。 水を張ったボールに、なべ底を浸けるだけです 鍋の周りの水は沸騰するので、カラメルよりはましですが、 気を付けてください。 ある程度収まったら、水を加えます。 カラメル自体の温度を落としてから水を加えるので、 突沸を防げるという訳です。 （ピントが全く合いませんでした 笑） これで安全です。 普通に混ざりますが、水とカラメルが混ざりづらい時は、 冷やし過ぎなので、また少し火にかけ、混ぜながら温度を上げてください。 上げ過ぎると、また焦げ始めるので、扱いやすい硬さくらいにしてください。 補足 では、トゥルモンドではどうしているかというと、 突沸を無視して、水を入れて逃げています 笑。 そもそも、そんな飛び散らないですけど。 家庭では、お子様とも楽しんでほしいので、 できるだけ安全な方法で作って頂きたいです。 残ったカラメルはクッキングペーパーなどで、 一度固めて、容器にいれて冷凍保存とかできます。 （私は、面倒なので、あまりしません。 ） 残ったものに、さらに水を加えて、温め伸ばせば、 カラメルソースの出来上がりです。 糖度が高いので、冷蔵保存なら、かなりもちます。 これを取っておいて、バニラアイスにかけたりすると、 順調に太れますので、お勧めしません。

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カラメルソースを作る時、鍋で固まってしまい器に注げません

本来、カラメルは水を加えずに作られます。 しかし、水を加えずに作る場合には「少しずつ溶かしながら砂糖を加えていく」「慣れていないと焦がしてしまう」などの面倒な部分がありますので、水を加えて作ることをおすすめします。 水を加えると、カラメル化までに時間がかかります。 これらのことからも、砂糖を直接加熱するのは慣れてきてからでも遅くはありません。 加熱時にかき混ぜない理由 溶けた砂糖を混ぜてはいけません。 加熱によりシロップ状になっている砂糖を混ぜてしまうと、「再結晶化」してしまう（白くボソボソになってしまう）恐れがあります。 カラメルは、鍋を傾けたり揺らしたりすることで均一化させることがポイントです。 カラメルづくりに、刺激は厳禁です。 溶けた砂糖を混ぜるなどして刺激してしまうと「核ができてシロップの再結晶化を促してしまう」ことになりますので注意が必要です。 再結晶化すると、余計な手間がかかります。 カラメルにお湯を加える理由 砂糖が色づいたら、お湯を加えます。 そこで、プリン液と混ざらない程度までお湯を加えてのばします。 加えるお湯の量には「好みの固さ」や「使用する鍋の熱容量」などによっても変化しますので、適宜、調節することがポイントです。 加えすぎた際には、再び煮詰めることで対処できます。 まとめ カラメルは、砂糖をカラメル化させてつくります。 多少のコツはありますが、慣れればさほど難しいことではありません。

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