焼き鳥 つくね 作り方。 ひと工夫で食感が最高！焼きつくねの作り方【居酒屋系レシピ】

ひと工夫で食感が最高！焼きつくねの作り方【居酒屋系レシピ】

おうちで自家製の焼き鳥を楽しむ方法を紹介したいと思います。 以前、焼鳥を自宅で楽しむ方法を紹介しました。 その中で鶏皮の作り方をさらっと紹介しましたが、今回もっと詳しく解説してみたいと思います。 美味しい鶏皮と、美味しくない鶏皮というものがありまして、これは鶏の種類や産地などで左右されるものではなくて、調理の仕方なんですよね。 私はブヨブヨした食感の鶏皮が好きじゃないんです。 鶏皮はまず表面がパリっとしていないといけません。 そして臭みもなく、脂がギトギトしすぎず、口の中で噛みしめた時に、脂っぽさではなく、鶏の甘みがジュワ～っと広がる鶏皮じゃないと食べたいと思いません。 そんな鶏皮の焼鳥を作るにはどうしたらいいか？それは下ごしらえにポイントがあります。 スポンサードリンク 鶏皮の焼鳥：材料• ヨシダ グルメのたれ• 塩 鶏もも肉についている皮をひっぺがしてもモチロンOKですが、それだとあまり沢山作れません。 鶏皮だけで安く売っているので、それを購入しましょう。 （にも使えるので我が家では2〜3パック買って冷凍してあります。 ） 作り方 鶏皮を下茹でしましょう。 これが油ギトギト、食感ブヨブヨの鶏皮から変身させるポイントです。 もも肉についている皮の場合、脂身がガッツリついてしまう場合があるので、下茹での前に、包丁でそぎ落としておくといいでしょう。 （ちょっと手間ですが） 灰汁と油をすくいながら15〜20分ほど、じっくりと茹でます。 あんまり茹で過ぎると、旨味までも落ちてしまうのではないかと心配になるかもしれませんが、大丈夫です。 ここで取り除かれるのは臭みと油だけです。 ざるにあけて、熱を取りましょう。 粗熱が取れたら、包丁で縦長に切っていきましょう。 5センチ幅ぐらいがベストですね。 串打ちの際には、この縦長になった鶏皮を蛇腹のように折りながら刺していきます。 まずは素焼きをしましょう。 下茹でをしても、それでもまだまだ油は出てきます。 強火でガンガン焼くと、火がボワっとついたり、激しい煙が出たりと大変です。 焼き方は弱火でじっくりがいいですね。 カテゴリ一覧• 365• 142•

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臭みなし！パリっとジュワッと甘み広がる鶏皮の焼鳥の美味しい作り方

鶏もも肉の挽肉が無ければ鶏むね肉の挽肉でも出来ますが、少し硬い食感になります。 たまに鶏ひき肉としか書いていないやつも有りますが、どこの部位を使っているのかわからないので、食感・味が結構ギャンブルです。 そういう物の中にはモモやムネ以外の肉の食感がするやつに出会ったことも有り、つくねにするとマズい場合が有るので、出来るだけ鶏もも肉の挽肉を選んでください。 つくね串の場合、竹串は1本に付き最低2本必要になります。 ちょっと多めに持って行ってくださいね。 そして、 サランラップ！これを忘れると…つくね串の形を保持できません…。 出来ればつくね串は前日家で作って、冷蔵庫で冷やして持って行きましょう。 つくねを手でこねると体温で柔らかくなります。 鶏肉モモ肉はまず皮をはぎます。 その後、下の写真のように3ブロックに分けると切り分けやすくなります。 3ブロックに分けたら写真の様な1口大に切ります。 鶏肉の形に注意してバラバラにならない部分で切るようにすると、後で串に刺しやすいですよ。 あとは串に刺すだけです。 ネギまが好きならネギ多め、あまり好きでないなら肉多めや肉オンリーで刺していきます。 家で作って持って行く場合、袋に入れて持って行くことはおススメできません！ 串がボチボチな確率で袋を破ります。 破れた袋から肉汁が出るので、クーラーボックス内が最悪になります…。 必ずタッパーやバットなどに入れて持って行きましょう。 つくね串の作り方（レシピ） 材料は以下の写真の通りですが、卵は卵黄のみを使用します。 使う方がちょっと美味しいよ、というだけです。 青ネギは小口切りにします。 （写真の青ネギはちょっと量が多いです、家では小口切り青ネギを多めに作って保存しているので…） 材料を全てボウルに入れて、粘りが出るまで混ぜます。 混ぜても緩い場合は片栗粉を増やしてください。 つくねを串に刺す場合は、竹串を最低2本使用してください。 1本だと安定しません。 竹串2本とつくねを手に取ったら、竹串に伸ばすように付けていきます。 全て巻き終えたらタッパーやバットに入れて、冷蔵庫で冷やして持って行きましょう。 捏ねてラップで巻いた状態のつくね串は体温で柔らかくなっています。 つくね串が柔らかい場合や、網の温度が上がりきっておらず引っ付いている場合は、ヘラでひっくり返すとキレイに焼くことが出来ます。 無理にひっくり返そうとするとつくね串が分解します。

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軟骨コリッがたまらない！ 鶏肉を知り尽くすプロが教える「軟骨入りつくね」と「たれ」レシピ

居酒屋メニューの定番、鶏つくね。 ふっくらとした食感とジューシーな肉汁、さらにコリッとした軟骨が美味しいですよね。 実はこの「軟骨入りの鶏つくね」、家庭でも作れるんです！ 今回は、鶏肉を知り尽くすプロ、＜＞伊勢丹新宿店の大野健嗣店長にレシピを教えてもらいました。 「家庭ではフライパンで作る方法がおすすめです。 軟骨を包丁で刻むのは面倒なイメージがありますが、切り方のコツさえ押さえれば意外に簡単。 今回は、鶏もも肉とむね肉のひき肉をブレンドすることで、ぐっとジューシーに仕上げます！ 」 鶏ひき肉はスーパーでは部位を明記せずに販売されている場合があります。 部位指定で入手できない場合は、鶏肉専門店や精肉店で購入するのがおすすめ。 今回使用する鶏軟骨（やげん軟骨）が入手できない場合も同様です。 食感コリッ＆肉汁ジューシー【軟骨入り鶏つくね】レシピ 材料（4本分）• ＜つくね＞• 鶏ももひき肉…100ｇ• 鶏むねひき肉…100ｇ• 鶏軟骨（やげん軟骨）…60ｇ• おろししょうが…小さじ1• パン粉…大さじ2• 片栗粉…大さじ1• 塩、こしょう…各少々• サラダ油…少々• ＜タレ＞• Aしょうゆ…大さじ2 みりん…大さじ2 砂糖…大さじ1 水…大さじ3• 鶏軟骨は1㎝幅に切り（写真左）、90度方向を変えて刻み、粗みじん切り（写真右）にする。 「鶏の軟骨は、ひざの部分を使った『げんこつ』よりもやわらかい『やげん軟骨』を選べば、家庭でも細かく刻むことができます。 手に入らない場合は、れんこんで代用するとコリッとした食感が出せますよ」 2 ボウルにつくねの材料をすべて入れ、よくこねる。 ボウルに 1 と残りすべてのつくねの材料を入れる。 肉が白っぽくなり、ねばりが出るまでこねて混ぜる。 「肉だねが手の熱でダレないよう、手早く混ぜましょう。 卵は全卵を入れると肉だねがゆるくなるので、卵白だけを混ぜ込みます。 卵黄は取り分けておき、食べるときに添えます」 3）ラップの上に肉だねを広げ、竹串を置く。 肉だねを4等分する。 ラップの上で肉だねを楕円形に広げ、中心に竹串を置く。 4）肉の断面が三角形になるように、ラップごと成形する。 ラップごと持ち上げ、肉だねで竹串を包むようにしてラップの両端を合わせ、肉だねの断面が三角形になるように成形する。 「断面が三角形になるように成形するのは、肉の表面を平らにするため。 フライパンで均一に火を通しやすくなります。 一般的な鶏つくねは炭火で焼くため丸く成形しますが、家庭ではこの形がおすすめです」 5）フライパンで表面に焼き色をつけ、ふたをして蒸し焼きにする。 フライパンにサラダ油を入れて熱し、中火でつくねの表面に焼き色がつくまで焼く。 三角柱の二面に焼き色がついたら、残りの一面を下にし、弱火にする。 ふたをして1～2分蒸し焼きにする。 「二面に焼き色をつけたら、残りの一面は蒸し焼きにしながら弱火で焼き色をつけます」 6）フライパンからつくねを取り出し、タレを作る。 つくねを取り出し、フライパンにAを入れる。 中火〜弱火でひと煮たちさせたら、よく混ぜ合わせたBを加える。 「タレがどろどろになりすぎないよう、絶えずかき混ぜながら加熱しましょう。 大きなフライパン（26㎝以上）を使う場合はタレがすぐに蒸発してしまうため、フライパンを斜めに傾けてタレを作ると失敗しにくいです」 7 つくねを戻し入れ、タレをからめる。 タレが沸騰して泡立ち始めたら弱火にし、つくねを戻し入れる。 トングや菜箸などでつくねを転がし、タレが全体に絡んだら完成。 まんべんなく絡んだ甘辛いタレと肉汁がぐいぐい食をすすませる鶏つくね。 肉は、パサつきがちな鶏肉とは思えないほど、ふっくらやわらかです。 さらにコリッコリッとした歯ごたえの軟骨が入ると、ググッとプロ寄りの味になるから不思議！ 家にいながらにして居酒屋気分が堪能できますよ。

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