用語あれこれ3
カビ？いいえ・・産膜酵母なんです うまくカビ（産膜酵母）が生えなければそれはそれで良いのですが、たいていは梅酢が白くにごってきます。 そのまま放置すると、梅酢の水面に産膜酵母が膜を張って、その上にいろんなカビが発生します。 白くにごってきたところで満遍なく毎日瓶をゆすってかき混ぜてください。 あまり強くゆすると梅の果肉が破れますのでやさしく混ぜます。 白くにごった理由は産膜酵母の増殖です。 酵母の一種で全く体に害はありません。 むしろ、いい仕事をしてくれます。 気にしないで、かき混ぜながらそのまま１ヶ月間漬け込みを続行します。 産膜酵母 増殖すると、液面にきれいな膜を張ることからこの名がつけられたようです。 生育条件により、膜を張らない場合も多いです。 梅の塩漬時に増殖する産膜酵母は数種類あります。 （ピヒア属、デバリオマイセス属等） たいていはデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。 じつは・・ この酵母が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。 紀州梅干が柔らかくてとろける果肉である秘密はこの酵母がいい仕事をしているのです。 ようするに本当に芳醇な梅干を作ろうとするならばこの酵母の力を借りなければいけないのです。 でも発酵が進みすぎると梅は柔らかくなりすぎてつぶれてしまいます。 程よく発酵して頃合に天日干しをすれば皮がないような柔らかい梅干ができます。 経験がないと難しいかなぁ・・・（＾＾；） ほらほらほらほらぁ～ ぬか床を毎日混ぜるとよい味に生るのと同じ原理ー 好気性菌の産膜酵母は空気が好きだから、 上に膜はるんだよー。 それを混ぜ込むと、ぬかも梅も発酵するんだよー。 ジップロックで密閉すると梅干しは失敗しないけど、 産膜酵母もなくて、発酵していないんだよーーー。 梅干しの科学的考察でした。
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