乾物の戻し率｜ 料理のいろは｜ 地産地消・健康レシピ｜ 古賀市オフィシャルページ
基本の戻し方・ゆで方 豆は、小豆以外は基本的に水に浸して戻してからゆでます。 水分を十分吸わせることで、ゆでる際に熱が豆全体に伝わりやすくなるため、煮えむらがなく、ふっくらと、しかも早くゆで上がるためです。 まずは洗う まずは容器に乾燥豆を入れ、割れた豆や虫食いのある豆等を取り除いた後、たっぷりの水を注ぎ、さっとかき混ぜて洗います（水を取り替えて２〜３回繰り返します）。 この時、水面に浮く豆は未熟粒等で煮えむらの原因になるため、これも取り除きます。 戻し方 豆の種類、保存期間、水温等によっても変化しますが、あずき・ささげ以外の豆は、豆の４〜６倍の水に６時間から８時間浸します。 皺のある豆が混じっておらず、均一にふっくら膨らんだ状態になっていればＯＫ。 一方、あずき・ささげは皮が硬く、十分な吸水には２４時間程度と長時間を要します。 他の豆と同様、水に浸けて戻してからゆでる方法もありますが、中途半端な戻し方ではかえって煮えむらを生じるため、一般的には、戻さずに洗った後すぐにゆでます。 ただし、古い小豆は水に浸けた方が良いでしょう。 しかし、浸し水には、渋味やアクが溶け出している一方、ビタミンＢ群、水溶性食物繊維、ポリフェノール等の栄養素も溶け出しているので、できるだけ豆の栄養を活かすため、そのまま浸し水を使う事をおすすめします。 模様のある豆を煮る場合、少しでも模様を残したい場合は、沸騰後、煮汁を半分捨てて新しい水に入れ替える「ゆでこぼし」によりアク抜きをすると効果的です。 これにより、熱が豆の中まで浸透しやすくなり、豆粒全体を均一に、ふっくらとゆでることができるのです。 なお、このような差し水は、「びっくり水」と言われています。 ゆで上げていく過程でも、豆が湯の表面より出てしまうと煮えむらが生じるため、ゆで汁が少なくなってきたら、随時、差し水をします。 ３ 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、豆の種類によって多少異なりますが、一般的には、ゆで始めから４５〜７０分程度です。 また、花豆など粒の大きな豆の種類では、６０〜９０分かかります。 指先で軽く押してつぶれたらゆで上がりで、サラダや炒め物等に利用するのに適当な硬さです。 一方、煮物やカレー等に使う場合は、煮くずれないよう標準よりやや硬めにゆでます。 なべについて 鉄なべやホーロー鍋のような重みのあるものが適しています。 また、圧力なべを使うと短時間で仕上がります。 黒豆には鉄なべが最も適しており、アントシアニンという色素と鉄分が反応し合うことから、鉄なべで煮ると紫がかった綺麗な黒色に仕上がります。 金時豆の甘煮 豆が柔らかくなったら、ひたひたくらいの水量にし、弱火にかけながら、レシピの分量の砂糖を２〜３回に分けて加えていきます。 砂糖を入れたら、５〜１０分ほど煮て味を馴染ませ、仕上げに塩をごく少量（砂糖の重さの０．３％程度）加え、ふたをしたまま１５〜２０分蒸らしてできあがり。 甘めにしたい場合 豆 ： 砂糖 ＝ １ ： １ 薄甘にしたい場合 豆 ： 砂糖 ＝ １ ： ０．６〜０．８ 砂糖は必ず豆が柔らかくなってから入れて下さい！豆が固いうちに入れてしまうと、それ以降はいくら煮ても柔らかくなりません。 ゆでた豆の保存方法 下ゆでした豆を冷蔵した場合の保存期間は、夏は２〜３日以内、冬は５〜６日以内が目安です。 また、長期にわたって利用したい場合は、１回の調理に使う分量に分けて冷凍しましょう。 保存期間は１ヶ月程度を目途とします。 ゆで汁には豆のうま味と栄養素が含まれ、またサラダのドレッシングやスープにも活用できるので、捨てずに豆と一緒に保存しましょう。 特に黒豆の煮汁は、風邪でのどがつらい時などにも効果があります。 この時、豆をゆで汁ごと保存する方法と、豆とゆで汁 を別々に保存する方法がありますが、冷凍保存の場合、煮物、スープ用等であれば汁ごと、炒め物用等であれば別々（豆粒がバラバラ状態になるので扱いやすい。 ）と使い分けると良いでしょう。
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