貝を柔らかく煮る
概要 [ ] 「ツブ」という語には厳密な基準や決まりがあるわけではない。 従って時代や地域、あるいは個人によっても指し示す種類や範囲が異なり、同じ貝がある時ある場所でツブと呼ばれても、別の場所では別の名で呼ばれたりする。 そこには海産種ばかりではなく淡水産のなども含まれ、現代でもタニシを「 田ツブ」、あるいは単にツブと呼ぶ場合がある。 現在、一般にツブと称されている貝類の大部分はの貝で、その中でもエゾボラ属 Neptunea やエゾバイ属 Buccinum など中型－大型の系の種が多い。 それらは単にツブ貝と呼ばれることも多いが、エゾボラは「 マツブ（真つぶ）」、細長くて螺状の筋が明瞭な貝（シライトマキバイ、オオカラフトバイ、ヒモマキバイ、クビレバイなど）はその形から「 灯台ツブ」、ヒメエゾボラやエゾバイ、コエゾバイなど沿岸の浅瀬で採れるものは「 磯ツブ」などと適宜言い分けられることもある。 また、別属のモスソガイなども、殻から大きくはみ出す肉の様子から「 ベロツブ」・「 アワビツブ」と呼ばれることがあり、更には系統的にエゾバイ科とやや遠いフジツガイ科のアヤボラも、殻型が似ていて表面に毛が多いことから「 毛ツブ」の名で売られたり、"つぶ貝の缶詰"の材料に用いられたりする。 その一方で、"灯台ツブ"と同のエッチュウバイやオオエッチュウバイなどはツブではなく「 バイ貝」や「 白バイ」などの名で販売されていることも多いため、実物を見なければ「ツブ」や「バイ」と呼ばれる貝の実体を知るのは難しい。 「ツブ」という語 [ ] 「ツブ」という語には、おそらくは「コロッとした食用の巻貝」あるいは「ちょっと長めの食用の巻貝」という程の意味しかなく、類語の「ツブリ」や「ツボ」などの語とともに一部の巻貝類の総称として使われてきた。 このうち「ツブリ」はサツマツブリ（アッキガイ科）などの標準にも使われており、やや縦長や紡錘型の貝を指すことが多い。 このことから、おそらくは「ツム（紡）」とも類縁のある語で、紡いだ糸が巻き取られて膨らんだ様子と殻の巻き型が似ていることも関係しているのかも知れない。 ただ、カタ ツブリ（＝カタツムリ）とも言うように、長くなくとも単に巻いて丸く膨らんだ貝もツブリやツムリの範疇にあり、人の頭を「おつむり」と呼ぶのも、が巻いていて丸いからである。 タニシ類も黒く丸い外見から、食べると目に良いなどとの俗説を生んだが、このことから、丸いことを言う「ツブラ（円）」との類縁も推定される。 一方「ツボ」という語は、現在は微小な貝の標準和名にしばしば使われている（リソツボ・チャツボなど）が、「つぼ（壷）」に類縁があるとも言われる。 壷を作る際、粘土を紐状にしたものを巻いてとぐろを重ねるように形成する方法があるが、これと貝の巻き方に共通性を認めたためではないかとの説がある。 つまりは長いものなどがぐるぐる巻かれて丸く膨らんだ"つぶら"な形状が、ツブ、ツブリ（ツムリ）、ツボ、ツビ、ツミなどに共通していると言える。 調理法 [ ] つぶ貝の串焼き 肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができる。 本場とも言えるでの代表的な調理法の一つは「焼き螺（やきつぶ）」で、中身を引き出して内臓を除き、エゾバイ科のものであればを取り除いてからに戻し、網の上でながらなど調味料を垂らし食べるものであるが、その香ばしい匂いで客を誘うツブ焼き屋台などは当地の風物の一つである。 そのほか焼き・付け焼き・・茹で・（あるいは）や、寒い時期にはなども旨い。 やなどにもよく使われ、などに用いられるのは冷凍の剥き身で輸入されたヨーロッパエゾバイなどが多い。 エゾバイ属 Buccinum の種は比較的肉が柔らかく刺身や寿司ネタで美味、エゾボラ属 Neptunea の種はやや歯応えがある。 エゾバイ科のものは唾液腺（北海道では「アブラ」と呼ぶことがある）に弱い（）を含むため、唾液腺を除かないまま多量に食べるとしてしまう。 道内のスーパーマーケットの鮮魚コーナーでは「ツブのアブラ（唾液腺）の取り方」が写真付きで掲示されているところもある。 命に関わることはまずないが、刺激と末梢麻痺、たとえばに酔ったような症状、視力低下、散瞳、頻脈等を起こすので注意が必要である。 北海道の漁師町ではこのような状態を「アブラ酔い」「アブラにあたる」などと言う。 テトラミンは熱に強く、水溶性。 調理しても毒性は弱まらず、他の可食部や煮汁にも移行する。 唾液腺にテトラミンを持つ肉食性巻貝、 エゾバイ科エゾボラ属 Neptunea の大型なエゾボラ N. polycostata 、中型のエゾボラモトキ N. intersculpta 、チヂミエゾボラ N. constricta 、クリイロエゾボラ N. lamellosa 小型なヒメエゾボラ N. arthritica 映画 では、毒味役の三村新之丞（）が失明するが、これはツブ貝の毒にあたったことになっている。 また細菌またはウイルス性の食中毒、特にA型肝炎防止の観点から持ち帰り用寿司を発売している寿司屋では夏場の持ち帰りでのつぶ貝の発売を自粛し、セットに含まれてる場合はネタの差し替えをおこなっていることがある。 主な種類 [ ] 「ツブ」と呼ばる貝が多岐にわたるのは上述のとおりである。 そのうえ「ツブ」の主要メンバーであるエゾバイ科の中型 －大型の系種には数多くの種類があり、かつ分類が混乱している部分も少なからずあり、それらを全て挙げるのは不可能に近い。 そこで、ここには市場でよく見られる種類のいくつかを例として挙げたが、実際にはより多くの種類が「ツブ」や「つぶ貝」の名で、あるいはまた各種末尾の（ ）内に示した名などで呼ばれている（「ツブ」や「バイ」の部分は平仮名で「つぶ」「ばい」と表記されることも多い）。 タニシ科の諸種。 中国からの輸入品もあり、現在は市場でも「タニシ」として売られることが多い。 （ツブ・田ツブ） フジツガイ科• Fusitriton oregonensis Redfield, 1848 （毛ツブ） エゾバイ科• Buccinum bayani Jousseaume, 1883（バイ貝・白バイ）• Buccinum inclytum Pilsbry, 1904 灯台ツブ）• シライトマキバイ Buccinum isaotakii Kira, 1959 灯台ツブ）• Buccinum leucostoma Lischke, 1872（ツブ）• Buccinum middendorffi Verkruzen, 1882（磯ツブ）• Buccinum opisthoplectum Dall, 1907（灯台ツブ）• アキタバイ Buccinum senshumaruae Kosuge et Ishiyama, 1971（バイ貝、白バイ）• Buccinum striatissimum Sowerby GBIII, 1899 （バイ貝・白バイ）• Buccinum tenuissimum Sowerby GBIII, 1933（バイ貝・白バイ）• Buccinum tsubai Kuroda in Teramachi,1933（バイ貝・津バイ・ケツグロ）• Buccinum undatum Linnaeus, 1758 （ツブ・白バイ）• オオカラフトバイ Buccinum verkruzeni Kobelt, 1883 灯台ツブ）• モロハバイ Clinopegma unicum Pilsbry, 1905• ネジボラ Japelion pericochlion Schrenck, 1862 （タケノコツブ）• Neptunea arthritica Bernardi, 1857 （磯ツブ）• チヂミエゾボラ Neptunea constricta Dall, 1907 （ツブ）• アツエゾボラ Neptunea heros Gray, 1850 （ツブ）• Neptunea intersculpta Sowerby, 1899（ツブ）• Neptunea kuroshio Oyama in Kira,1959 （ツブ）• クリイロエゾボラ Neptunea lamellosa Golikov, 1962（ツブ）• Neptunea polycostata Scarlato, 1952（真ツブ） ツブの中で最も高級な種。 大きな物は高価。 Neptunea eulimata Dall, 1907（シオツブ）• ウネエゾボラ Neptunea lyrata Martyn, 1784 （銀ツブ）• Volutharpa ampullacea perryi Jay, 1855,（ベロツブ・アワビツブ） バイ科• Babylonia japonica Reeve, 1842 （ツブ・ツボ・ウミツボ・バイ貝・黒バイ・本バイ・アズキバイ・イシバイなど） 脚注 [ ].
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