酵素
JP3297188B2 - トランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤 - Google Patents JP3297188B2 - トランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤 - Google Patents トランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤 Info Publication number JP3297188B2 JP3297188B2 JP05245094A JP5245094A JP3297188B2 JP 3297188 B2 JP3297188 B2 JP 3297188B2 JP 05245094 A JP05245094 A JP 05245094A JP 5245094 A JP5245094 A JP 5245094A JP 3297188 B2 JP3297188 B2 JP 3297188B2 Authority JP Japan Prior art keywords anserine enzyme activity tgase activity inhibitor protein fraction Prior art date 1994-02-14 Legal status The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed. Expired - Fee Related Application number JP05245094A Other languages Other versions Inventor 郁子 千葉 郁夫 木村 Original Assignee 日本水産株式会社 Priority date The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed. 101700034322 TGAS family Proteins 0. 000 title claims description 50• 101700012968 TGL family Proteins 0. 000 title claims description 50• 230000002401 inhibitory effects Effects 0. 000 title claims description 31• 101700024603 ANNU family Proteins 0. 000 title claims description 23• 230000024881 catalytic activity Effects 0. 000 title claims description 21• 239000003112 inhibitor Substances 0. 000 title claims description 19• 108010085443 Anserine Proteins 0. 000 claims description 36• 000 claims description 34• 210000003205 Muscles Anatomy 0. 000 claims description 28• 108010087806 Carnosine Proteins 0. 000 claims description 20• 000 claims description 20• 229940044199 Carnosine Drugs 0. 000 claims description 19• 239000000047 products Substances 0. 000 claims description 17• 230000000704 physical effects Effects 0. 000 claims description 10• 241000251539 Vertebrata Species 0. 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くは本発明は、坐り現象を高進させたり、抑制させたり 制御できる魚肉練り製品の製造方法を可能にする、トラ ンスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤の提供を目的とす る。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者は魚肉練り製品 の原料の魚肉に含まれるゲル形成阻害因子を明らかにす ることを目的に研究を行ったところ、魚肉筋肉中に多量 に含まれるジペプチドのアンセリン、カルノシンおよび バレニンがゲル形成、特に、坐り現象の進行に抑制作用 を示すことを発見した。 この発見に基づき練り製品の製 造上最も重要な工程の一つである、つまり、各練り製品 の特徴に合わせて坐りを高進させたり、抑制させたり制 御することのできる練り製品の製造方法を可能にする、 トランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤の発明に至っ たものである。 【０００７】本発明はアンセリン、カルノシンおよび／ またはバレニンからなる 、好ましくはアンセリンからな るトランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤、および練 り製品の物性のコントロールに使用するためのトランス グルタミナーゼの酵素活性抑制剤である。 従来のすり み、練り製品製造に関する技術では、水溶性タンパク質 の除去がゲル形成性の増大につながることが知られてい るが、その原因の一つがアンセリン、カルノシン、バレ ニンの除去であることが初めて明らかになった訳であ る。 これらのジペプチドがゲル形成性に大きく関与する ことから、これらジペプチドの濃度を測定するなど、す りみ製造時の品質管理の一手法として応用できる。 ま た、練り製品製造時の坐りのマイルドな制御方法が、天 然魚肉中に存在するアンセリン、カルノシン、バレニン を添加あるいは除去することにより可能になった。 【０００８】また、タンパク質のクロスリンク反応を触 媒する酵素の一つであるトランスグルタミナーゼの酵素 活性の制御方法として、Ｃａ感受性を示すトランスグル タミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略することもある。 魚 肉由来のＴＧａｓｅ、動物肝臓ＴＧａｓｅなど。 ）につ いては、一般にＣａ濃度を制御することにより行われて いる。 しかし、食品などでは、Ｃａ濃度をコントロール する場合に、Ｃａ濃度に依存する物性に影響が出てしま うこともあり、Ｃａ濃度制御に代わる方法の開発が望ま れている。 本発明はアンセリンなどを含有することによりＣａ非感 受性放線菌由来のＴＧａｓｅ酵素も有効に抑制すること ができる。 【００１０】本発明で使用するアンセリン、カルノシン および／またはバレニンは、魚類や鯨類の筋肉中に含ま れるジペプチドとして周知のものである（水産生物化 学、東京大学出版会 山口勝己編 １９９１ ｐ９９参 照）。 本発明で用いるジペプチドはカルノ シン、アンセリンおよびバレニンは単独ないしはこれら の組み合わせで使用する。 【００１１】アンセリン、カルノシン、バレニンの抽出 原料としては、サケ、カツオ、マグロ、スケトウダラな どの各種水産脊椎動物の筋肉、水晒し排液などが使用で きる。 好ましくは、アンセリン、カルノシンおよび／ま たはバレニンは、アンセリン、カルノシンおよび／また はバレニンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／また は組織の水抽出物である。 アンセリン、カルノシン、バ レニンの精製は、各種のイオン交換クロマトグラィー、 酸処理、熱処理等による除蛋白などにより行うことがで きる。 また、用途によっては、サケ、カツオ、マグロな どの筋肉の水晒し液、煮熟液などをそのまま使用しても かまわない。 【００１２】したがって、本発明は、アンセリン、カル ノシンおよび／またはバレニンを多量に含む水産脊椎動 物筋肉および／または組織の水抽出物からなる 、好まし くはアンセリンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／ または組織の水抽出物からなることを特徴とするトラン スグルタミナーゼの酵素活性抑制剤を提供する。 また本 発明は、アンセリン、カルノシンおよび／またはバレニ ンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／または組織の 水抽出物からなる 、好ましくはアンセリンを多量に含む 水産脊椎動物筋肉および／または組織の水抽出物からな ることを特徴とする練り製品の物性のコントロールに使 用するためのトランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤 を提供する。 【００１３】本発明は水産脊椎動物の筋肉中に多量に含 まれるジペプチドのアンセリン、カルノシンおよび／ま たはバレニンを抽出し、部分精製し、タンパク質のクロ スリンク反応を触媒する酵素の一つであるトランスグル タミナーゼの酵素活性の抑制剤として使用する。 かまぼ こなどの練り製品の物性を左右する重要な現象である、 すり身の坐りの現象に関与するトランスグルタミナーゼ 酵素の酵素活性を制御することは、かまぼこなどの練り 製品の物性を制御することである。 【００１４】かまぼこなどの練り製品およびタンパクの ゲル化食品の製造においてはトランスグルタミナーゼな どのタンパクのゲル化促進物質がしばしば使用される。 本発明はこのトランスグルタミナーゼの酵素活性の抑制 剤をかまぼこなどの練り製品の物性を制御するのに使用 する。 本発明はアンセリン、カルノシン、バレニンによ るトランスグルタミナーゼの酵素活性の抑制によって、 タンパク質食品の物性を制御するのにも使用できる。 【００１５】 【実施例】本発明を実施例で詳しく説明する。 本発明 は、実施例によって何ら限定されない。 【００１６】実施例１ 坐り現象を全く示さないサケすりみから以下の方法で非 タンパク質画分を調製した。 サケすりみ（５０ｇ）に５ ０ｍｌの冷水を加え、ホモジナイズ後、１５％トリクロ ロ酢酸を終濃度５％になるように添加した。 形成される 沈殿、不溶物を遠心にて除き、得られる上清液に、ジエ テルエーチルを加え、混合し、トリクロロ酢酸画分を除 去した。 トリクロロ酢酸の除去操作を数回繰り返しした 後、少量の水を加え、水酸化ナトリウムで中和し、凍結 乾燥を行い、粉末を得た。 これは、１ｍｌ当たり５ｇのすり みの非タンパク質画分に相当する。 【００１７】また、以下の方法で水溶性タンパク質画分 を調製した。 これに６０％飽和硫酸濃度になるように硫 安を添加し、塩析物を遠心分離にて沈殿として回収し た。 【００１８】実施例２ 実施例１で得られたサケすりみの非タンパク質画分、水 溶性タンパク質画分のコイＴＧａｓｅ酵素活性に及ぼす 影響を測定した。 ＴＧａｓｅ酵素活性 は、モノダンシルカダベリンのアセチル化カゼインへの 取り込み量を蛍光法により測定して求めた。 【００１９】その結果、試験に用いたコイＴＧａｓｅ活 性を１００％と表すと、非タンパク質画分を添加した系 では、活性が１０％となったのに対して、水溶性タンパ ク質画分を添加した系では、活性が１１６％に増大し た。 以上の結果から、サケすりみの非タンパク質画分に ＴＧａｓｅ抑制作用を示す物質が存在することが確認さ れた。 水溶性タンパク質画分を添加したときのＴＧａｓ ｅ活性の増大は、サケすりみ中のＴＧａｓｅ活性が表れ たことが推察される。 【００２０】実施例３ 生白サケ筋肉から実施例１と同様に抽出した非タンパク 質画分について、実施例２と同様に、コイＴＧａｓｅ活 性に及ぼす影響を測定した。 非タンパク質画分を添加す ると、添加濃度に従ってＴＧａｓｅ活性は低下し、反応 液中にサケ筋肉２．５ｇに相当する非タンパク質画分を 添加すると活性が１８％以下まで低下することを確認し た。 【００２１】実施例４ 実施例３で調製した白サケ筋肉から抽出した非タンパク 質画分のアミノ酸分析を行ったところ、ジペプチドのア ンセリンが８１％を占めることを確認した。 アミノ酸分 析結果を表１に示した。 【００２２】 【表１】 【００２３】実施例５ 魚肉から抽出したアクトミオシンにＣａ共存下でＴＧａ ｓｅを作用させるとミオシン分子のクロスリンク反応が 起こる。 ク ロスリンク反応を起こすとミオシン分子は巨大分子とな り、通常のミオシン分子（ミオシンヘビーチェイン）の 検出量は低下する。 サケ筋肉から調製したアクトミオシ ンに、コイ筋肉から抽出したＴＧａｓｅをＣａ存在下で 作用させるとミオシン分子のクロスリンク反応が進行す る。 このクロスリンク反応に対するサケ筋肉から抽出し た非タンパク質画分の影響を測定した。 以下の反応組成 条件で測定した。 【００２５】実施例６ 実施例５と同様に、サケアクトミオシンのコイＴＧａｓ ｅによるミオシンクロスリンク反応に対するアンセリン （ｓｉｇｍａ社製）の影響を測定した。 終濃度５ｍＭ付 近からミオシンクロスリンク反応の抑制効果が確認さ れ、アンセリンにＴＧａｓｅ酵素抑制作用が確認され た。 【００２６】実施例７ 魚肉アクトミオシンにＴＧａｓｅを作用させると、ゲル が形成される。 試験管の中での坐り現象と考えられる。 サケアクトミオシンのコイＴＧａｓｅによるゲル化に対 するサケ筋肉の非タンパク質画分、アンセリン（ｓｉｇ ｍａ社製）の影響を測定した。 【００２７】ゲル化の程度は、試験管倒置法により測定 し、ゲル化の状態を次のように表現した。 結果を表２に示し た。 サケ筋肉非タンパク質画分、アンセリンＴＧａｓｅ によるアクトミオシンのゲル化抑制作用があることが確 認された。 【００３０】 【表２】 【００３１】実施例８ 放線菌由来のＴＧａｓｅ（味の素社製、アクティバＴ Ｇ）は、動物筋肉由来のＴＧａｓｅとは、酵素活生中心 の構造が異なり、また、Ｃａ非感受性である。 実施例２と同様にアクティバ ＴＧ酵素に対するアンセリンの作用を測定した。 結果を表３ に示した。 ＴＧａｓｅ作用機構の異なるＴＧａｓｅに対 してもアンセリンは抑制作用を示すことが確認された。 【００３２】 【表３】 【００３３】 【発明の効果】各種のＴＧａｓｅ酵素活性をコントロー ルすることができる。 水産脊椎動物筋肉あるいは、すり み水晒し排液をアンセリンなどのジペプチドの回収用に 有効に利用することができる。 練り製品の物性を制御す ることができる。 , Inc. 1994• 2014-03-26 胶原肽组合物以及含有其的饮食品 2007 Effect of muscle type and washing times on physico-chemical characteristics and qualities of surimi 1993 The effects of freezing on flesh proteins 1996 Roles of endogenous enzymes in surimi gelation 1988 Aspartic proteinases in fishes and aquatic invertebrates 1984 Purification and characterization of trypsin from the Greenland cod Gadus ogac. Kinetic and thermodynamic characteristics 1980 Spinach calmodulin: isolation, characterization, and comparison with vertebrate calmodulins 2004-01-08 Process for the preparation of fish gelatin 2009 Recovery and characterization of proteins precipitated from surimi wash-water 2007-04-25 Enzyme preparations for bonding and process for producing bonded and molded foods 2008 A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce 2009 Extraction and characterization of gelatin from different marine fish species in Malaysia 1995 Suppression of surimi gel setting by transglutaminase inhibitors 1990 Perchloric and trichloroacetic acids as precipitants of protein in endogenous ileal digesta from the rat 2007-11-01 Composicion aglutinante que comprende transglutaminasa y colageno, y procedimiento para la produccion de productos aliemticios aglutinados. 1996 Preparation and some properties of type I collagen from fish scales Legal Events Date Code Title Description 2002-04-03 A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration utility model Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20020402 2005-04-12 LAPS Cancellation because of no payment of annual fees.
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