1日のお米を食べる量・1年間の生産量「世界1位の国」はどこ？ランキング
IRRI による米の種子の収集 植物にはイネのほかにも、、、など、人間にとって重要な食用作物が含まれる。 イネはトウモロコシ、コムギとともにと呼ばれている。 イネ科イネ属の植物には22種が知られている。 このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。 栽培イネは大きく アジアイネ（アジア種、サティバ種、 Oryza sativa L. ）と （アフリカ種、グラベリマ種、 Oryza glaberrima Steud. ）に分けられる。 また、両者のから育成されたがある。 アジアイネと系統 [ ] イネは狭義にはアジアイネ Oryza sativa を指す。 アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり 、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。 アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、 （日本型米、ジャポニカ・タイプ）、 （インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間の （ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている。 それぞれの米には次のような特徴がある。 ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米） 粒形は円粒で加熱時の粘弾性（粘り）が大きい。 での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。 主な調理法は、炊くか蒸す。 他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。 インディカ種（インド型、長粒種、長粒米） 粒形は長粒で加熱時の粘弾性（粘り）は小さい。 世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。 主な調理法は煮る（）。 ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種） 長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。 東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、、などでも生産される。 なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を日本型と日本型（ジャバニカ種）として分類する場合もある。 品種・銘柄 [ ] においては、 農産物規格規程に、のと、「」として毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。 玄米は、で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年のを受ける。 は国による証明を受ける。 日本国内での（品種）の包装への表示は、 玄米及び精米品質表示基準に定められている。 ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示 できる。 証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。 情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。 種類 [ ] インドネシアの米屋に並ぶ多種多様のコメ 米は各種の観点から以下のように分類される。 なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、に基づいた告示の「及び精米品質表示基準」 に一定の定めがある。 水稲と陸稲 [ ] で栽培するイネを 水稲（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く地で栽培するイネを （りくとう、おかぼ）という。 水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。 一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、が殆ど無い などのメリットと、全国的に水田整備が行き渡ったことから、現在、日本のでは、ほとんどが水稲である。 水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t（2015年見込み）おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。 また、栽培面積においても水稲が99. 日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。 日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない （世界的に見ると水稲といっても稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている ）。 粳米と糯米 [ ] の性質（糯粳性）により、のものを粳種あるいは粳米（うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉）、のものを糯種あるいは（もちまい、もちごめ）という。 日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。 もち米より粘り気が少ない。 粳米は通常の米飯に用いられる。 販売で「うるち」を省略されることが認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。 団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。 （もちごめ） デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米。 モチ性の品種のは調理時に強いを生じるという特性を持つ。 やに用いられる。 白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。 アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが 、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。 なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、、、、などがある。 軟質米と硬質米 [ ] 米は軟質米と硬質米に分けられる。 軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る。 飯用米と酒造米 [ ] 醸造用の酒造米（酒造用米、）は飯用米と区分される。 農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて用が定められている。 がでされている為、個人用には売られていない。 新米と古米 [ ] 米は新米と古米と区分される。 を参照。 有色米 [ ] 、、などを総称して有色米という。 野生種に近い米である。 古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称としてと呼ばれることもある。 1993年、がで行ったこれら有色米を使ったが好評となり、その後全国に広まった。 香り米 [ ] 強い香りを持つ品種をという。 東南アジア、南アジア、など、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。 のなどが有名。 日本でも北海道・宮城県・高知県・鳥取県・宮崎県など各地で独自にを作っていて、生産は増加傾向にある。 生産と流通 [ ] 米の生産 [ ] 米の生産高 トップ20ヶ国 2010年、百万トン、統計 197. 2 120. 6 66. 4 49. 3 39. 9 33. 2 31. 5 15. 7 11. 3 11. 0 10. 6 8. 2 7. 2 6. 1 4. 7 4. 3 4. 3 4. 0 3. 2 3. 0 年間量は6億5000万トンを超える（籾。 以下いずれも『海外統計情報』より、「FAOSTAT」の2007年統計 ）。 米は（年間生産量6億599万トン）、（年間生産量約7億9179万トン）とともに世界の三大穀物といわれる。 1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。 生産量は増加基調だが、量はの伸びを背景に2000年をピークに減少している。 世界の米の生産量（2000年） 米の9割近くは圏で生産され、消費される。 最大のはで、、が続く。 日本における生産状況 [ ] 日本の農業において、米は最重要の農産物であり、農産物全体に占める生産額の割合は、単一の作目としては最大であり続けている。 生産額は、1984年（昭和59年）の3兆9,300億円（年間生産量約1180万トン）をピークとして、2014年（平成26年）には1兆4,343億円（年間生産量約844万トン）程度まで減少し 、米、野菜（米、果物を除く耕種）、畜産物、果物の分類においては、2000年前後には畜産物に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している。 後、米は日本の農業政策の根幹であったため、昭和40年代（1965年-1974年）初頭に米の自給が実現できるようになって以降は原則として輸入がなされなかった。 が、において、化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠（）を受け入れ、1993年（平成5年）以降、年間77万トンの輸入を行っている。 なお、年間３万トン程度の輸出も行っている。 米の貿易 [ ] 米の量は、増加傾向で推移している。 最大の輸出国はで、、インド、が続く。 上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。 一方、輸入国は、、、、、等で各国100万〜200万トンを輸入している。 これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである。 そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的なの対象商品となっていない。 は、タイ国貿易取引委員会 BOT の輸出価格。 なお日本国内では、2011年8月8日よりとで「コメ先物」として商品の試験上場が開始。 2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引（東京コメ）を引き継いだ。 なお、現物決済の標準品は、「東京コメ」については産、産および産、「大阪コメ」は産および産のコシヒカリとなっている。 その他 [ ] 米の生産（稲作）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種のが使用される。 農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。 プロクロラズ（殺菌剤）• ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）• フィプロニル（殺虫剤）• ベンスルフロンメチル（殺菌剤）• メフェナセット（除草剤）• ベンタゾン（除草剤）• ピロキロン（殺菌剤）• ジノテフラン（殺虫剤）• エトフェンプロックス（殺虫剤） 歴史 [ ] 稲は、原産地の中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。 などの他の穀物に比べて栄養価が高く、ほぼであり、大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。 日本 [ ] の『』に描かれる水車の流れ水で米を研ぐ農夫 稲作は日本においては、中期から行われ始めた。 これはや、したや米、に残る痕跡などから分かる。 大々的に栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から早期にかけてで、各地にの遺構が存在する。 弥生期では一粒当たりから生産できる量は400粒ほどだったが（それでもが一粒当たり150 - 170粒の生産量であることを考えれば、高い生産量といえる）、や水田開発が進んだ現在では一粒当たり2千粒（約5倍）まで生産量が上がっている。 米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、のやにおける制など、米食文化においては経済的に特殊な意味を持ち、これは日本でも同様であった。 長らく（・あるいは）として、また、に代表されるように、ある地域のや、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。 が発達すると、それとの調和を図るべく、業が発達、の発生やに代表される近代的商品取引システムの生成が見られ、江戸時代にはの中心に米が置かれていた。 そのため日本人の米に対する思い入れは強く、米は最も重要な食べ物とされ、主食とされてきた。 が新米を含むを神に捧げて収穫に感謝するのように、など信仰や民俗・文化とも深い関りを持つ（で詳述）。 しかし、や貧富、などによって大きな違いがあり、の以前はやなどを実際の主食にしていた人たちも多く、の畑作地帯などでは麦が7割から8割の飯を常食としていた。 現在は住宅地になっているのでは時代から少しずつの栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はなどの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で米は少し入れるだけだった。 その一方、の初めの政府への報告書のなかに、「県民は山間僻地でも白米を食している……」とあり、から白米の飯を食べている地域もあった。 秋田は日本有数のであり、雑穀の生産が少ないこともあって、農民に雑穀を食べるよう強要した他の地域とは違い、の締め付けが然程ではなかったことにもよる。 また、例えばのによるとされる『粒々辛苦録』2年（）は、農民のきわめて厳しい食生活を描いている。 これに対し、同じ越後長岡藩の大平家『農家年中行事記』6年（）には、しばしば行事が催され食物や酒がふるまわれ、を含めて自由に食を楽しんでいた様子が窺え、による記述とは異なり農民側からの記述には悲惨さが感じられない。 このように、最近、各地域に残されたの研究が進み、厳しい制限の下に雑穀を中心とした食生活を強いられた貧しい農民像が必ずしも実態を示すものではないことが分かってきた。 戦後の学校教育などにより「近世のは米を作りながら米を食べられなかった」という「哀れむべき農民像」が半ば常識となっていることについては、これは為政者側が望んだ農民像であり、実際の農民側の記録を分析したところ近世の農民は、1日に4合程度の米をあるいは雑穀などとやにした食事を日常的に摂っていたという。 必要な栄養を摂取することによりそれなりの食糧生産ができるわけで、それがかて飯や雑炊であったにしろ食べずに米を作っていた筈はないのである。 戦前は米も通常の物資と同じくに基づき取引されており、相場商品・の対象として流通に不安を来すこともあり、しばしば社会問題となった（、特に参照）。 開戦に向けての整備の一環として、（昭和14年）4月にが交付され、米の流通が政府により管理されるようになった。 なお、同年9月には戦時の物資不足に鑑みが設定され、が奨励されたものの白米は禁止されず、この時点ではまだは酷くはなかった。 だが12月には厳しさを増しが出され、七分搗き以上の白米を流通に付すことは禁止、1940年（昭和15年）のはすら白米は許されなかった。 米不足は深刻となり、この年から中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられた。 1940年以降は、米を筆頭に10品目について切符制が導入。 更に、の2ヶ月後の1942年（昭和17年）2月にはが制定されが確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。 米だけでなく、や野菜・もになり、国民の栄養状態は極度に悪化していった。 こうした食糧難に対して、江戸時代のの研究に帰って、食用やなどの工夫が盛んに試みられた。 一方米食の習慣がなかった地域や家庭では、配給制になったことで米を食べる機会を得て、そのことが戦後の食生活の変革の一因となったとする指摘もある。 1945年（昭和20年）には終結。 戦後の食糧難は深刻を極めたが、米は引き続き食糧管理法による政府の固定価格での買い上げだったためが横行、闇米を拒否したのがするという事件も起きている。 米の生産拡大のための基盤整備事業が国内各地で行われ、の投入やの導入などによる生産技術の向上から生産量が増加したものの、少なくとも昭和30年代（1955年-1964年）までは、大半の日本人が米飯を常食とすることはできなかった。 そのような中で、・の資金援助でが大量にされ、アメリカの戦略により、はメリケン粉を使ったが供され、1952年（昭和27年）にはが施行され教授のの著した『頭脳』（、1958年）が評判となり、「米を食うと馬鹿になる」という説が流布され、なるものが出現するなどし、日本人の食事の欧風化が進行した。 米食悲願民族 といわれる日本人にとって、米を実際の主食とすることは有史以来の宿願であったが、昭和40年代（1965年-1974年）初頭には、ようやく米の自給が実現でき名実ともに主食となった。 しかし、その時既にアメリカの小麦戦略は見事に成功をおさめ 、学校のパン給食やが始めたも手伝って、日本人の食事の欧風化が進行し、米離れに拍車がかかっていた。 このため全国で米余り現象が起き、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年（昭和45年）以降はといわれる生産調整政策（新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など）がとられた。 その結果、水稲の作付け面積は 1969年（昭和44年）の 317万をピークに、1975年（昭和50年）には 272万ヘクタール、1985年（昭和60年）には 232万ヘクタールに減少、生産量も1967年（昭和42年）の 1426万トンをピークに、1975年（昭和50年）には 1309万トン、1985年（昭和60年）には 1161万トンに減少した。 生産は減少したものの、米離れに歯止めがかからず、政府などに、の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。 そのような状況の下、流通面においては、の拡大からの承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。 しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤだったため、歳入が不足し赤字（食管赤字）が拡大、1980年代には、、とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「」と呼ばれるようになり、における重要なテーマとなった。 供給においても、1983年（昭和58年）の不作時には、政府が放出しようとした1978年（昭和53年）度産の超古米に規定以上のが検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年（昭和59年）にから米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年（平成5年）の全国的な米の不作によるにおいては、などから米の緊急輸入が行われるなどした。 なお、米の消費量は、ピークの（昭和37年）には、日本人一人あたり年間118. 3キログラム消費していたものが、その後一本調子で減少[1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ。 1 - 1. 一方で1993年（平成5年）、農業合意により、米の義務的な輸入（）を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。 1995年（平成7年）、いわゆる食糧法）が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。 また、食糧法は、2004年（平成16年）に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。 中国 [ ] 中国は、2000年代後半時点で世界最大の米生産・消費国である。 生産は、約7割が、約3割がとなっている。 伝統的な農業地理の理解では、以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展からにおいても稲作が大々的に展開されている。 経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、中国の米消費量は増加傾向にある。 一方で、1990年代後半にだったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している。 中国政府は寒冷地への稲作拡大だけでなく、収量を増やすための栽培技術や品種改良にも力を入れている。 の袁隆平らのチームが開発したハイブリッド米「湘両優900（超優千号）」は2017年、の試験圃場で1ヘクタール当たり17. 2トンと米としては世界最高の収量を記録した。 これは日本の平均の3倍近い。 翌2018年には18トン超と、記録を更新した。 米の利用 [ ] 釜で炊いた米 米は、世界中でされている。 利用例は、以下の通り。 食材として• 主食 - や など。 日本でも、として食べられている。 のつけあわせ - 欧米では、や同様主菜のつけあわせとして利用される• - 欧米やで、デザートとしても用いられる。 利用例は、を参照。 - として• として• や、、、、、など（日本）• 、、（、、など）• 製粉技術の向上により、にしているケースも現れている（日本）• その他• として用いられる（日本）• としても用いられる。 やなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している• として粉砕し粉状にしたものが用いられる（主に・地方） 米の調製・調理・加工 [ ] イネ科の植物の小穂の種子（）をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。 米においても精製のプロセスを経て食用とし（一般にこの作業をという）、それらは一般に以下のようになっている。 穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。 パーボイル - インド・パキスタンでは、香り米以外の米は収穫直後に水に浸け、煮るもしくは蒸して、再び乾燥させた後に脱穀する。 （だっこく） - 稲穂から（もみ）をはずす。 の機械化農業では、によりと同時に行われるのが主流。 ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。 - 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為にする。 銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。 質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。 （もみすり） - をむいてとする。 風選（ふうせん） - 籾から籾殻やを取り除く。 選別（せんべつ） - 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。 貯蔵 - 保存性から玄米か籾で貯蔵される。 日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。 （せいはく） - 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。 この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。 包装に「精米年月日」が記される。 詳細は下記を参照。 精選（せいせん） - 精白後の米からさらに選別を行う。 精製 [ ] イネ科の果実である穎果は厚い外皮（籾）に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。 麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱によりすることで栄養価は高くなる。 しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。 玄米の表面を覆う（ぬかそう、主として果皮と糊粉層）を取り去ることを （、搗精〈とうせい〉）という。 糠層も胚芽も取り去った米を （精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。 このとき糠と同時に胚芽も除かれてしまうため、栄養バランスは逆に悪くなる。 古くは丈夫なに玄米を入れ、上からで叩くようにして糠を取り除いていた。 日本ではこの作業を「搗（つ）く」「舂（つ）く 」、白米にすることを「毇（しら）ぐ」「研ぐ」と言い、得られた精米を「舂米（つきしね、しょうまい）」と言った。 古代日本では朝廷や豪族が（専門の職業集団）として「（つきしねべ）」を置いていた。 得られた精米の後の臼には糠とともに粒食に適さないさらに小さい米や割れた米、粉が残ったが、これらも水や他の食材と合わせて調理することで食用とした。 日本ではいわゆる「搗き餅」とは異なるとして独自の発展を遂げている。 加工による分類 [ ] 左から、白米、胚芽米、玄米 等の加工による分類。 玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。 玄米 籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で。 下記の他の米の原料。 層には発芽に必要な類、分などを含んでおり栄養価が高い。 糠層は部に比べ硬く、また脂肪分の影響でもあるため、白米用で炊くとが不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。 圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。 糠と胚芽には脂肪分が含まれるため、常温保存では精白米に比べ劣化しやすい。 僅かに発芽させた玄米。 の一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。 また、玄米より消化、味ともに良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。 他の加工米より高コストで高価。 市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。 分搗き米 玄米から糠層を一定の割合でとった精米。 とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。 栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。 胚芽精米（胚芽米） 玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米。 一般には 胚芽米と呼ばれる方が多い。 外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。 胚芽精米を調製するには、一般の家庭用では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。 最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。 栄養は玄米と白米の中間程度。 玄米より消化が良く、白米用で炊ける。 一般に白米より高価。 （精白米、精米） 玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。 日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。 日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。 そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。 味が淡白で色々な料理に合わせやすい。 精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。 洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良く、節水にもなる。 それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。 早炊き米 短時間で炊飯できるように米を加熱し、あらかじめ細胞壁を破壊しデンプンを糊化させておき、水を浸透し易くさせるために米粒の表面に亀裂を入れ、最終的に乾燥させたもの。 調理 [ ] 米は主に水分を加えて加熱調理する。 東アジアでは一般に水だけで調理するが、地方など米が常食ではない地域では、肉や魚のや、など水以外の何かを加えることが多い。 調理するときに糠を砥ぎ落とすことをという。 米一合に対して水一合で米を炊いたものを という。 広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。 の白米は、日本等では、を洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、する。 粳米は炊いて とし、糯米は蒸して （こわいい）としたり、 として供される。 などでは、粳米を蒸す場合もある。 インドでは多量の水でコメを煮て、概ね火が通ったところで余分な水を捨てて蒸し煮にする。 米を炊くことを 炊飯（すいはん）、あるいは 炊爨（すいさん）という。 「蒸し飯」を、 （おこわ）、あるいは 強飯（こわいい）とも呼ぶ。 これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。 の粳米は、煮る（）事が多い。 古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。 現在では、この干し飯と同じ物を（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。 飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を という。 この時に加える水の量により、全粥（米1に対して水5〜6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15〜20）などと呼ばれる。 また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を 重湯（おもゆ）と呼び、病人食や乳児の離乳食に用いられる。 栄養分をそぎ落とさないように、部分を残したや、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。 最近ではも食べられている。 胚芽部分にはを予防するB1が豊富に含まれる。 籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸し上げてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。 、、などの国のほか、日本ではなどでこの習慣があった。 干し飯のように、熱い湯や茶をかけて軟らかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。 やは、白米に混ぜて炊くことが多い。 餅（もち）については、の項目を参照。 調理用具 [ ] 米の調理には次のようなものが利用される（汎用加熱器具を除く）: 、、、、。 加工品 [ ] を中心としても一般的で、 （）としても広く食用にされる。 うるちの精白米を粉末にしたもの。 料理ややなどのやなどの原料となる。 粒子が粗いためには適さなかったが、最近ではと呼ばれる、並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やなどの材料に使用が可能である。 米から作ったパン（）の外見・食味は小麦粉から作ったものに劣らず、もちもちとした食感になる。 を粉末にしたもの。 水挽き粉砕をしているため、粒子が細かく滑らかな食感が特徴である。 水に浸して蒸したもち米を干して粗めに挽いたもの。 用途は上の2種類の粉に比べ幅が狭めである。 主に（）風の材料に使われる。 加工米の一種。 糒など。 のエキスなど、他ので人為的にをつけたもの 米料理 [ ] 各国の料理 [ ] - （強飯）、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、かけご飯、、 - 、、、、、、、、、、、、、 ・ ・ 、、、、料理、、、、 ・ 、、、、（炒飯）、 、（バインチャン）、（ゴイクオン）、 、、（炒飯）、、、 、、、 、、、 近辺 、、、、 - 形式としてはカレーライスのようなスタイルで出されることが多い 、 ならび一帯 （ポロ）、（オシ） 、、、 - この料理には類やしたが用いられるが、一般的にコメを使うことが多い 、、、 、 Salade de Riz 、 ならび一帯 、 、、 （バイオン）、 、 ならび一帯 （） デザート [ ] シナモンと砂糖を添えたミルヒライス 米をで煮込んだ は、東はから西はまで広く見られるデザートである。 例えばでは（主食料理扱いだが）といい、英語圏では、圏ではまたはと呼ばれる。 インドには、トルコにはと呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。 トルコのはと牛乳のプディングである。 も米粉で作ることがある。 では、米を、、、、などと煮込んだ粥状のデザートがあり、をかけて食べる。 ベトナムには、という、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。 また、タイには、・トードというバナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子があり、という砂糖入りココナツミルクで炊いた（カットしたマンゴーも添えた）デザートもある。 日本には、餅米を蒸して搗いた菓子、団子、 小麦粉、で作った物もある 、、、、などがある。 のようにうるち米をにして用いるものもある。 中国や朝鮮半島には、のように餅米を蒸した菓子ややなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。 インドのは米粉の生地でとのフィリングを包んだ菓子である。 では、一口大にカットしたややを潰しご飯でロールし、ややストロベリーソースでトッピングした風デザート「」が人気を博しており、同国内の寿司業界にて普及が広まっている。 空手挌闘家は生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリー練り掻き混ぜ米飯（をトッピング）をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。 偽米 [ ] 詳細は「」を参照 主にや、などを原材料として、米の形に成形した物が多い。 第二次世界大戦中のの日本でとして開発された。 これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核として、表面にをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。 食べる時は普通に炊く。 製法や形状は粒状のパスタである「」に類似している。 戦後の食糧難の時代には政府も生産を奨励したが、その後食糧事情が好転したこともありまた、製造に非常に手間と時間がかかることと、食味の違い、すなわち所詮は代用食なため、昭和29年をピークに急速に姿を消し、本物の米が余っている現在の日本では作られていない。 現在食糧難のでも代用食として、やサツマイモやジャガイモから偽米が・されているとの話がある。 こうした米不足による代用品とは異なり、やの摂取量を抑えるために、や、などを加工して米飯に近い食べ応えを得ようとする食品・料理が現代日本にある（を参照）。 文化 [ ] 信仰・民俗 [ ] 日本文化においては、単なる食糧品に止まらず、やにおけるに起因する的価値を有する穀物である。 や、の職業的、また日本各地ので、や等とならびとしてされる。 天皇が（中心となるものはコメ）の収穫を祝う （「」としてとなっている）は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である は、実質的なの儀式と認識されている。 「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八のが宿る、また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」等、道徳教育のためのさまざまの訓話が構成された。 日本のみならず、東アジアにおいてはイネをの宿る神聖な作物とみなし、これに不敬な行為を行うと食物より滋養は得られず、また田畑に蒔いても凶作を呼ぶと言い伝えられている。 では、秦の長者が餅を的にして矢を射たところ、餅が白い鳥となって飛び山峰にとまったため、彼が鳥をイネの精霊と気づいてそこに神社を建てこれを祭ったことが起源とされている。 なお、異説では精霊を祭った秦の長者には不毛は訪れなかったが、ただ餅を射ただけの富裕者は天罰を受け没落したともいわれる。 米が貴重だった昔、（徳島県）周辺には「米養生」という習慣があった。 重病人の枕元で、生米をに入れて振った音を聞かせると治るという俗信である。 風習 [ ] では、おまたはおに真空パックされたお米を親戚へ渡す風習がある。 米に関する語 [ ] 古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。 古来、稲が生産されていなかった（発祥の地）では、長く（粟）に対して用いられていた。 中国のが著したの解説書『』において、「米…粟實也。 象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。 現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。 例えば、「海米、蝦米」は干した剥き、「茶米」はなどの粒状の茶葉などを指す。 「米」という自体は籾が四方に散った様子を描いたである。 しかし、この字形から「八十八」と分解できると見立てて等の言葉に利用されている。 また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。 なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国（アメリカ）の略である「米（べい）」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。 米に関わる語彙 [ ] 粃・秕（しいな） 稔実が不良で残る籾のこと。 中身がなく軽いため、脱穀した籾を風に舞わせたり水に浸したりして選別する。 糴（テキ かいよね）／ 糶（チョウ うりよね） 中国や日本で米の備蓄と価格安定を目的として政府などが過剰時には買い上げ、不足時に売り払った制度（、等）において、買い入れ備蓄することを「糴」、備蓄米を売り払うことを「糶」といった。 を参照 がどちらも「舎利」と音写された結果、両者が混同されて「米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる」と考えられるようになった。 白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。 現在では主にのでの事を指す。 餉（かれい、げ） 「かれいい」の転化。 「糒」（ほしい）と同義。 米を蒸すか炊いて飯にしたもの乾燥して保存食や携帯食にし、水に浸して食べた。 朝餉（あさげ）、午餉（ひるげ）、夕餉（ゆうげ）はここからきたもの。 糗（はったい） 米を煎って粉にした食材。 して香りが立つため「香米」とも呼ばれる。 米以外のイネ科の穀類から作られたものも糗と呼ばれ、として知られる。 粢（しとぎ） 米粉やもち米から作る、米を粉状にして水で練っただけの加熱しない餅のこと。 地方によっては「しろもち」「からこ」「おはたき」「なまこ」などと呼ばれる。 米を食する最も古い方法の1つだったとされ、後には常食の炊飯とは異なりとして奉じられた。 糈（奠稲、供米、くましね） 精米した舂米（つきしね）を神前に捧げるために洗い清めた米。 そのまま奉じる場合は「粢」と同様に「しとぎ」と言った。 「かしよね」「おくま」とも。 の両側のならびの在る箇所。 米を噛む時にこの部分が動くことからその名が付けられた。 米を搗く様な動作をする事が語源となった。 転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。 仰向けにすると、自ら跳ねて元に戻る能力があり、その動作が米を搗く動作に似ている事が名前の語源となっている。 神社や祝詞では、白米を和稲（にぎしね）。 玄米を荒稲（あらしね）と呼ぶことがある。 米に関する諺 [ ]• 米俵一俵には7人の神様が乗っている。 米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。 年貢の納め時 派生した俗語 [ ] ので、のこと。 において将来有望なを「米びつ」ともいう。 脚注 [ ] []• 105 2006年• 218 2010年• 307 1996年• 411 1998年• 11 2008年• 9 2008年• 黒田治之、「」『日本調理科学会誌』 1999年 32巻 2号 p. 151-160, :• 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p. 220 2010年• 平成18年11月 農林水産省総合食料局総務課発行資料より。 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p. 1126 2006年• 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p. 1525 2006年• fao. org FAOSTAT. 2013年1月30日閲覧。 その後、価格の安定を受け生産額は、2018年（平成30年）には1兆7,416億円（年間生産量約778万トン）程度まで回復。 農林水産省『』等• 農林水産省『』• 農林水産省『』• （2012年1月14日時点の）• 小川正巳、太田保夫、 Japanese Journal of Crop Science 42 4 , 499-505, 1973-12-30,• 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』 2014年 p. 江原 絢子 他 『日本食物史』 吉川弘文館, 2009年, , 188-190頁• 有薗正一郎『近世庶民の日常食：百姓は米を食べられなかったか』 海青社、2007年。 、第2章• 香田徹也「昭和15年（1940年）林政・民有林」『日本近代林政年表 1867-2009』p420 日本林業調査会 2011年 :• 渡部忠世 『稲の大地』 小学館、1993年、、17-18頁• 藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 日本実業出版社、2007年、、126頁• 『』日本語版2017年10月16日（2018年2月10日閲覧）• 米寿直前の研究者、日本平均の3倍の多収米開発「爆食」中国、主食自給に希望の芽『』2018年2月4日（アジア面）• 【グローバルViews】中国コメ収量 日本の3倍／人口膨大、食料 輸入に頼れず『』2018年12月4日（グローバル面）。 「世界的なコメ危機の実態 背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP社、2008年5月14日付配信• はが結合した巨大分子でそのままでは栄養として吸収できない。 水と一緒に加熱することで小さなに分解され、栄養として吸収されやすくなり、食感もよくなる。 「舂く」の字は「春」とは異なる。 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p145• 『日本人の秘境』（産報）115p、1973年• 『出雲大社教布教師養成講習会』発行出 雲大社教教務本庁 平成元年9月全427頁中167頁 参考文献 [ ]• 原田信男 『コメを選んだ日本の歴史 』（文春新書 文藝春秋 外国の米作り）• 「「米」で総合学習みんなで調べて育てて食べよう! 〈2〉図解 米なんでも情報」（）• Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。 関連項目 [ ] で 「 米」に関する情報が検索できます。 ウィクショナリーの ウィキブックスの ウィキクォートの ウィキソースの コモンズで（） ウィキニュースの ウィキバーシティの ウィキデータの• （水稲）• - 結婚式で、新郎新婦に米をシャワーのようにかけて祝福すること。 - 米の• - 国産米1kg中のカドミウム量は平均して0. 06 ppm。 流通、販売の規制値は米（玄米および精米）0. 厚生労働省• 「Nutritious Rice for the World」- 「の高い米を世界に」を標題とした において対策のための、高収穫・高栄養で耐病性に優れた米のタンパク質構造予測を行うプロジェクト。 - 世界のさまざまな「米」の一覧（英文版）• - ヤミ米• - 漢字の部首• 外部リンク [ ]•
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農業生産に関する統計（2）：農林水産省
IRRI による米の種子の収集 植物にはイネのほかにも、、、など、人間にとって重要な食用作物が含まれる。 イネはトウモロコシ、コムギとともにと呼ばれている。 イネ科イネ属の植物には22種が知られている。 このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。 栽培イネは大きく アジアイネ（アジア種、サティバ種、 Oryza sativa L. ）と （アフリカ種、グラベリマ種、 Oryza glaberrima Steud. ）に分けられる。 また、両者のから育成されたがある。 アジアイネと系統 [ ] イネは狭義にはアジアイネ Oryza sativa を指す。 アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり 、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。 アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、 （日本型米、ジャポニカ・タイプ）、 （インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間の （ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている。 それぞれの米には次のような特徴がある。 ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米） 粒形は円粒で加熱時の粘弾性（粘り）が大きい。 での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。 主な調理法は、炊くか蒸す。 他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。 インディカ種（インド型、長粒種、長粒米） 粒形は長粒で加熱時の粘弾性（粘り）は小さい。 世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。 主な調理法は煮る（）。 ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種） 長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。 東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、、などでも生産される。 なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を日本型と日本型（ジャバニカ種）として分類する場合もある。 品種・銘柄 [ ] においては、 農産物規格規程に、のと、「」として毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。 玄米は、で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年のを受ける。 は国による証明を受ける。 日本国内での（品種）の包装への表示は、 玄米及び精米品質表示基準に定められている。 ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示 できる。 証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。 情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。 種類 [ ] インドネシアの米屋に並ぶ多種多様のコメ 米は各種の観点から以下のように分類される。 なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、に基づいた告示の「及び精米品質表示基準」 に一定の定めがある。 水稲と陸稲 [ ] で栽培するイネを 水稲（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く地で栽培するイネを （りくとう、おかぼ）という。 水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。 一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、が殆ど無い などのメリットと、全国的に水田整備が行き渡ったことから、現在、日本のでは、ほとんどが水稲である。 水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t（2015年見込み）おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。 また、栽培面積においても水稲が99. 日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。 日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない （世界的に見ると水稲といっても稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている ）。 粳米と糯米 [ ] の性質（糯粳性）により、のものを粳種あるいは粳米（うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉）、のものを糯種あるいは（もちまい、もちごめ）という。 日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。 もち米より粘り気が少ない。 粳米は通常の米飯に用いられる。 販売で「うるち」を省略されることが認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。 団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。 （もちごめ） デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米。 モチ性の品種のは調理時に強いを生じるという特性を持つ。 やに用いられる。 白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。 アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが 、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。 なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、、、、などがある。 軟質米と硬質米 [ ] 米は軟質米と硬質米に分けられる。 軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る。 飯用米と酒造米 [ ] 醸造用の酒造米（酒造用米、）は飯用米と区分される。 農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて用が定められている。 がでされている為、個人用には売られていない。 新米と古米 [ ] 米は新米と古米と区分される。 を参照。 有色米 [ ] 、、などを総称して有色米という。 野生種に近い米である。 古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称としてと呼ばれることもある。 1993年、がで行ったこれら有色米を使ったが好評となり、その後全国に広まった。 香り米 [ ] 強い香りを持つ品種をという。 東南アジア、南アジア、など、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。 のなどが有名。 日本でも北海道・宮城県・高知県・鳥取県・宮崎県など各地で独自にを作っていて、生産は増加傾向にある。 生産と流通 [ ] 米の生産 [ ] 米の生産高 トップ20ヶ国 2010年、百万トン、統計 197. 2 120. 6 66. 4 49. 3 39. 9 33. 2 31. 5 15. 7 11. 3 11. 0 10. 6 8. 2 7. 2 6. 1 4. 7 4. 3 4. 3 4. 0 3. 2 3. 0 年間量は6億5000万トンを超える（籾。 以下いずれも『海外統計情報』より、「FAOSTAT」の2007年統計 ）。 米は（年間生産量6億599万トン）、（年間生産量約7億9179万トン）とともに世界の三大穀物といわれる。 1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。 生産量は増加基調だが、量はの伸びを背景に2000年をピークに減少している。 世界の米の生産量（2000年） 米の9割近くは圏で生産され、消費される。 最大のはで、、が続く。 日本における生産状況 [ ] 日本の農業において、米は最重要の農産物であり、農産物全体に占める生産額の割合は、単一の作目としては最大であり続けている。 生産額は、1984年（昭和59年）の3兆9,300億円（年間生産量約1180万トン）をピークとして、2014年（平成26年）には1兆4,343億円（年間生産量約844万トン）程度まで減少し 、米、野菜（米、果物を除く耕種）、畜産物、果物の分類においては、2000年前後には畜産物に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している。 後、米は日本の農業政策の根幹であったため、昭和40年代（1965年-1974年）初頭に米の自給が実現できるようになって以降は原則として輸入がなされなかった。 が、において、化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠（）を受け入れ、1993年（平成5年）以降、年間77万トンの輸入を行っている。 なお、年間３万トン程度の輸出も行っている。 米の貿易 [ ] 米の量は、増加傾向で推移している。 最大の輸出国はで、、インド、が続く。 上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。 一方、輸入国は、、、、、等で各国100万〜200万トンを輸入している。 これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである。 そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的なの対象商品となっていない。 は、タイ国貿易取引委員会 BOT の輸出価格。 なお日本国内では、2011年8月8日よりとで「コメ先物」として商品の試験上場が開始。 2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引（東京コメ）を引き継いだ。 なお、現物決済の標準品は、「東京コメ」については産、産および産、「大阪コメ」は産および産のコシヒカリとなっている。 その他 [ ] 米の生産（稲作）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種のが使用される。 農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。 プロクロラズ（殺菌剤）• ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）• フィプロニル（殺虫剤）• ベンスルフロンメチル（殺菌剤）• メフェナセット（除草剤）• ベンタゾン（除草剤）• ピロキロン（殺菌剤）• ジノテフラン（殺虫剤）• エトフェンプロックス（殺虫剤） 歴史 [ ] 稲は、原産地の中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。 などの他の穀物に比べて栄養価が高く、ほぼであり、大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。 日本 [ ] の『』に描かれる水車の流れ水で米を研ぐ農夫 稲作は日本においては、中期から行われ始めた。 これはや、したや米、に残る痕跡などから分かる。 大々的に栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から早期にかけてで、各地にの遺構が存在する。 弥生期では一粒当たりから生産できる量は400粒ほどだったが（それでもが一粒当たり150 - 170粒の生産量であることを考えれば、高い生産量といえる）、や水田開発が進んだ現在では一粒当たり2千粒（約5倍）まで生産量が上がっている。 米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、のやにおける制など、米食文化においては経済的に特殊な意味を持ち、これは日本でも同様であった。 長らく（・あるいは）として、また、に代表されるように、ある地域のや、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。 が発達すると、それとの調和を図るべく、業が発達、の発生やに代表される近代的商品取引システムの生成が見られ、江戸時代にはの中心に米が置かれていた。 そのため日本人の米に対する思い入れは強く、米は最も重要な食べ物とされ、主食とされてきた。 が新米を含むを神に捧げて収穫に感謝するのように、など信仰や民俗・文化とも深い関りを持つ（で詳述）。 しかし、や貧富、などによって大きな違いがあり、の以前はやなどを実際の主食にしていた人たちも多く、の畑作地帯などでは麦が7割から8割の飯を常食としていた。 現在は住宅地になっているのでは時代から少しずつの栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はなどの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で米は少し入れるだけだった。 その一方、の初めの政府への報告書のなかに、「県民は山間僻地でも白米を食している……」とあり、から白米の飯を食べている地域もあった。 秋田は日本有数のであり、雑穀の生産が少ないこともあって、農民に雑穀を食べるよう強要した他の地域とは違い、の締め付けが然程ではなかったことにもよる。 また、例えばのによるとされる『粒々辛苦録』2年（）は、農民のきわめて厳しい食生活を描いている。 これに対し、同じ越後長岡藩の大平家『農家年中行事記』6年（）には、しばしば行事が催され食物や酒がふるまわれ、を含めて自由に食を楽しんでいた様子が窺え、による記述とは異なり農民側からの記述には悲惨さが感じられない。 このように、最近、各地域に残されたの研究が進み、厳しい制限の下に雑穀を中心とした食生活を強いられた貧しい農民像が必ずしも実態を示すものではないことが分かってきた。 戦後の学校教育などにより「近世のは米を作りながら米を食べられなかった」という「哀れむべき農民像」が半ば常識となっていることについては、これは為政者側が望んだ農民像であり、実際の農民側の記録を分析したところ近世の農民は、1日に4合程度の米をあるいは雑穀などとやにした食事を日常的に摂っていたという。 必要な栄養を摂取することによりそれなりの食糧生産ができるわけで、それがかて飯や雑炊であったにしろ食べずに米を作っていた筈はないのである。 戦前は米も通常の物資と同じくに基づき取引されており、相場商品・の対象として流通に不安を来すこともあり、しばしば社会問題となった（、特に参照）。 開戦に向けての整備の一環として、（昭和14年）4月にが交付され、米の流通が政府により管理されるようになった。 なお、同年9月には戦時の物資不足に鑑みが設定され、が奨励されたものの白米は禁止されず、この時点ではまだは酷くはなかった。 だが12月には厳しさを増しが出され、七分搗き以上の白米を流通に付すことは禁止、1940年（昭和15年）のはすら白米は許されなかった。 米不足は深刻となり、この年から中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられた。 1940年以降は、米を筆頭に10品目について切符制が導入。 更に、の2ヶ月後の1942年（昭和17年）2月にはが制定されが確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。 米だけでなく、や野菜・もになり、国民の栄養状態は極度に悪化していった。 こうした食糧難に対して、江戸時代のの研究に帰って、食用やなどの工夫が盛んに試みられた。 一方米食の習慣がなかった地域や家庭では、配給制になったことで米を食べる機会を得て、そのことが戦後の食生活の変革の一因となったとする指摘もある。 1945年（昭和20年）には終結。 戦後の食糧難は深刻を極めたが、米は引き続き食糧管理法による政府の固定価格での買い上げだったためが横行、闇米を拒否したのがするという事件も起きている。 米の生産拡大のための基盤整備事業が国内各地で行われ、の投入やの導入などによる生産技術の向上から生産量が増加したものの、少なくとも昭和30年代（1955年-1964年）までは、大半の日本人が米飯を常食とすることはできなかった。 そのような中で、・の資金援助でが大量にされ、アメリカの戦略により、はメリケン粉を使ったが供され、1952年（昭和27年）にはが施行され教授のの著した『頭脳』（、1958年）が評判となり、「米を食うと馬鹿になる」という説が流布され、なるものが出現するなどし、日本人の食事の欧風化が進行した。 米食悲願民族 といわれる日本人にとって、米を実際の主食とすることは有史以来の宿願であったが、昭和40年代（1965年-1974年）初頭には、ようやく米の自給が実現でき名実ともに主食となった。 しかし、その時既にアメリカの小麦戦略は見事に成功をおさめ 、学校のパン給食やが始めたも手伝って、日本人の食事の欧風化が進行し、米離れに拍車がかかっていた。 このため全国で米余り現象が起き、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年（昭和45年）以降はといわれる生産調整政策（新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など）がとられた。 その結果、水稲の作付け面積は 1969年（昭和44年）の 317万をピークに、1975年（昭和50年）には 272万ヘクタール、1985年（昭和60年）には 232万ヘクタールに減少、生産量も1967年（昭和42年）の 1426万トンをピークに、1975年（昭和50年）には 1309万トン、1985年（昭和60年）には 1161万トンに減少した。 生産は減少したものの、米離れに歯止めがかからず、政府などに、の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。 そのような状況の下、流通面においては、の拡大からの承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。 しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤだったため、歳入が不足し赤字（食管赤字）が拡大、1980年代には、、とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「」と呼ばれるようになり、における重要なテーマとなった。 供給においても、1983年（昭和58年）の不作時には、政府が放出しようとした1978年（昭和53年）度産の超古米に規定以上のが検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年（昭和59年）にから米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年（平成5年）の全国的な米の不作によるにおいては、などから米の緊急輸入が行われるなどした。 なお、米の消費量は、ピークの（昭和37年）には、日本人一人あたり年間118. 3キログラム消費していたものが、その後一本調子で減少[1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ。 1 - 1. 一方で1993年（平成5年）、農業合意により、米の義務的な輸入（）を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。 1995年（平成7年）、いわゆる食糧法）が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。 また、食糧法は、2004年（平成16年）に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。 中国 [ ] 中国は、2000年代後半時点で世界最大の米生産・消費国である。 生産は、約7割が、約3割がとなっている。 伝統的な農業地理の理解では、以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展からにおいても稲作が大々的に展開されている。 経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、中国の米消費量は増加傾向にある。 一方で、1990年代後半にだったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している。 中国政府は寒冷地への稲作拡大だけでなく、収量を増やすための栽培技術や品種改良にも力を入れている。 の袁隆平らのチームが開発したハイブリッド米「湘両優900（超優千号）」は2017年、の試験圃場で1ヘクタール当たり17. 2トンと米としては世界最高の収量を記録した。 これは日本の平均の3倍近い。 翌2018年には18トン超と、記録を更新した。 米の利用 [ ] 釜で炊いた米 米は、世界中でされている。 利用例は、以下の通り。 食材として• 主食 - や など。 日本でも、として食べられている。 のつけあわせ - 欧米では、や同様主菜のつけあわせとして利用される• - 欧米やで、デザートとしても用いられる。 利用例は、を参照。 - として• として• や、、、、、など（日本）• 、、（、、など）• 製粉技術の向上により、にしているケースも現れている（日本）• その他• として用いられる（日本）• としても用いられる。 やなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している• として粉砕し粉状にしたものが用いられる（主に・地方） 米の調製・調理・加工 [ ] イネ科の植物の小穂の種子（）をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。 米においても精製のプロセスを経て食用とし（一般にこの作業をという）、それらは一般に以下のようになっている。 穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。 パーボイル - インド・パキスタンでは、香り米以外の米は収穫直後に水に浸け、煮るもしくは蒸して、再び乾燥させた後に脱穀する。 （だっこく） - 稲穂から（もみ）をはずす。 の機械化農業では、によりと同時に行われるのが主流。 ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。 - 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為にする。 銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。 質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。 （もみすり） - をむいてとする。 風選（ふうせん） - 籾から籾殻やを取り除く。 選別（せんべつ） - 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。 貯蔵 - 保存性から玄米か籾で貯蔵される。 日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。 （せいはく） - 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。 この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。 包装に「精米年月日」が記される。 詳細は下記を参照。 精選（せいせん） - 精白後の米からさらに選別を行う。 精製 [ ] イネ科の果実である穎果は厚い外皮（籾）に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。 麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱によりすることで栄養価は高くなる。 しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。 玄米の表面を覆う（ぬかそう、主として果皮と糊粉層）を取り去ることを （、搗精〈とうせい〉）という。 糠層も胚芽も取り去った米を （精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。 このとき糠と同時に胚芽も除かれてしまうため、栄養バランスは逆に悪くなる。 古くは丈夫なに玄米を入れ、上からで叩くようにして糠を取り除いていた。 日本ではこの作業を「搗（つ）く」「舂（つ）く 」、白米にすることを「毇（しら）ぐ」「研ぐ」と言い、得られた精米を「舂米（つきしね、しょうまい）」と言った。 古代日本では朝廷や豪族が（専門の職業集団）として「（つきしねべ）」を置いていた。 得られた精米の後の臼には糠とともに粒食に適さないさらに小さい米や割れた米、粉が残ったが、これらも水や他の食材と合わせて調理することで食用とした。 日本ではいわゆる「搗き餅」とは異なるとして独自の発展を遂げている。 加工による分類 [ ] 左から、白米、胚芽米、玄米 等の加工による分類。 玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。 玄米 籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で。 下記の他の米の原料。 層には発芽に必要な類、分などを含んでおり栄養価が高い。 糠層は部に比べ硬く、また脂肪分の影響でもあるため、白米用で炊くとが不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。 圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。 糠と胚芽には脂肪分が含まれるため、常温保存では精白米に比べ劣化しやすい。 僅かに発芽させた玄米。 の一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。 また、玄米より消化、味ともに良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。 他の加工米より高コストで高価。 市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。 分搗き米 玄米から糠層を一定の割合でとった精米。 とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。 栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。 胚芽精米（胚芽米） 玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米。 一般には 胚芽米と呼ばれる方が多い。 外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。 胚芽精米を調製するには、一般の家庭用では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。 最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。 栄養は玄米と白米の中間程度。 玄米より消化が良く、白米用で炊ける。 一般に白米より高価。 （精白米、精米） 玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。 日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。 日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。 そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。 味が淡白で色々な料理に合わせやすい。 精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。 洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良く、節水にもなる。 それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。 早炊き米 短時間で炊飯できるように米を加熱し、あらかじめ細胞壁を破壊しデンプンを糊化させておき、水を浸透し易くさせるために米粒の表面に亀裂を入れ、最終的に乾燥させたもの。 調理 [ ] 米は主に水分を加えて加熱調理する。 東アジアでは一般に水だけで調理するが、地方など米が常食ではない地域では、肉や魚のや、など水以外の何かを加えることが多い。 調理するときに糠を砥ぎ落とすことをという。 米一合に対して水一合で米を炊いたものを という。 広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。 の白米は、日本等では、を洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、する。 粳米は炊いて とし、糯米は蒸して （こわいい）としたり、 として供される。 などでは、粳米を蒸す場合もある。 インドでは多量の水でコメを煮て、概ね火が通ったところで余分な水を捨てて蒸し煮にする。 米を炊くことを 炊飯（すいはん）、あるいは 炊爨（すいさん）という。 「蒸し飯」を、 （おこわ）、あるいは 強飯（こわいい）とも呼ぶ。 これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。 の粳米は、煮る（）事が多い。 古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。 現在では、この干し飯と同じ物を（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。 飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を という。 この時に加える水の量により、全粥（米1に対して水5〜6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15〜20）などと呼ばれる。 また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を 重湯（おもゆ）と呼び、病人食や乳児の離乳食に用いられる。 栄養分をそぎ落とさないように、部分を残したや、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。 最近ではも食べられている。 胚芽部分にはを予防するB1が豊富に含まれる。 籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸し上げてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。 、、などの国のほか、日本ではなどでこの習慣があった。 干し飯のように、熱い湯や茶をかけて軟らかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。 やは、白米に混ぜて炊くことが多い。 餅（もち）については、の項目を参照。 調理用具 [ ] 米の調理には次のようなものが利用される（汎用加熱器具を除く）: 、、、、。 加工品 [ ] を中心としても一般的で、 （）としても広く食用にされる。 うるちの精白米を粉末にしたもの。 料理ややなどのやなどの原料となる。 粒子が粗いためには適さなかったが、最近ではと呼ばれる、並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やなどの材料に使用が可能である。 米から作ったパン（）の外見・食味は小麦粉から作ったものに劣らず、もちもちとした食感になる。 を粉末にしたもの。 水挽き粉砕をしているため、粒子が細かく滑らかな食感が特徴である。 水に浸して蒸したもち米を干して粗めに挽いたもの。 用途は上の2種類の粉に比べ幅が狭めである。 主に（）風の材料に使われる。 加工米の一種。 糒など。 のエキスなど、他ので人為的にをつけたもの 米料理 [ ] 各国の料理 [ ] - （強飯）、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、かけご飯、、 - 、、、、、、、、、、、、、 ・ ・ 、、、、料理、、、、 ・ 、、、、（炒飯）、 、（バインチャン）、（ゴイクオン）、 、、（炒飯）、、、 、、、 、、、 近辺 、、、、 - 形式としてはカレーライスのようなスタイルで出されることが多い 、 ならび一帯 （ポロ）、（オシ） 、、、 - この料理には類やしたが用いられるが、一般的にコメを使うことが多い 、、、 、 Salade de Riz 、 ならび一帯 、 、、 （バイオン）、 、 ならび一帯 （） デザート [ ] シナモンと砂糖を添えたミルヒライス 米をで煮込んだ は、東はから西はまで広く見られるデザートである。 例えばでは（主食料理扱いだが）といい、英語圏では、圏ではまたはと呼ばれる。 インドには、トルコにはと呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。 トルコのはと牛乳のプディングである。 も米粉で作ることがある。 では、米を、、、、などと煮込んだ粥状のデザートがあり、をかけて食べる。 ベトナムには、という、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。 また、タイには、・トードというバナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子があり、という砂糖入りココナツミルクで炊いた（カットしたマンゴーも添えた）デザートもある。 日本には、餅米を蒸して搗いた菓子、団子、 小麦粉、で作った物もある 、、、、などがある。 のようにうるち米をにして用いるものもある。 中国や朝鮮半島には、のように餅米を蒸した菓子ややなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。 インドのは米粉の生地でとのフィリングを包んだ菓子である。 では、一口大にカットしたややを潰しご飯でロールし、ややストロベリーソースでトッピングした風デザート「」が人気を博しており、同国内の寿司業界にて普及が広まっている。 空手挌闘家は生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリー練り掻き混ぜ米飯（をトッピング）をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。 偽米 [ ] 詳細は「」を参照 主にや、などを原材料として、米の形に成形した物が多い。 第二次世界大戦中のの日本でとして開発された。 これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核として、表面にをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。 食べる時は普通に炊く。 製法や形状は粒状のパスタである「」に類似している。 戦後の食糧難の時代には政府も生産を奨励したが、その後食糧事情が好転したこともありまた、製造に非常に手間と時間がかかることと、食味の違い、すなわち所詮は代用食なため、昭和29年をピークに急速に姿を消し、本物の米が余っている現在の日本では作られていない。 現在食糧難のでも代用食として、やサツマイモやジャガイモから偽米が・されているとの話がある。 こうした米不足による代用品とは異なり、やの摂取量を抑えるために、や、などを加工して米飯に近い食べ応えを得ようとする食品・料理が現代日本にある（を参照）。 文化 [ ] 信仰・民俗 [ ] 日本文化においては、単なる食糧品に止まらず、やにおけるに起因する的価値を有する穀物である。 や、の職業的、また日本各地ので、や等とならびとしてされる。 天皇が（中心となるものはコメ）の収穫を祝う （「」としてとなっている）は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である は、実質的なの儀式と認識されている。 「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八のが宿る、また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」等、道徳教育のためのさまざまの訓話が構成された。 日本のみならず、東アジアにおいてはイネをの宿る神聖な作物とみなし、これに不敬な行為を行うと食物より滋養は得られず、また田畑に蒔いても凶作を呼ぶと言い伝えられている。 では、秦の長者が餅を的にして矢を射たところ、餅が白い鳥となって飛び山峰にとまったため、彼が鳥をイネの精霊と気づいてそこに神社を建てこれを祭ったことが起源とされている。 なお、異説では精霊を祭った秦の長者には不毛は訪れなかったが、ただ餅を射ただけの富裕者は天罰を受け没落したともいわれる。 米が貴重だった昔、（徳島県）周辺には「米養生」という習慣があった。 重病人の枕元で、生米をに入れて振った音を聞かせると治るという俗信である。 風習 [ ] では、おまたはおに真空パックされたお米を親戚へ渡す風習がある。 米に関する語 [ ] 古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。 古来、稲が生産されていなかった（発祥の地）では、長く（粟）に対して用いられていた。 中国のが著したの解説書『』において、「米…粟實也。 象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。 現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。 例えば、「海米、蝦米」は干した剥き、「茶米」はなどの粒状の茶葉などを指す。 「米」という自体は籾が四方に散った様子を描いたである。 しかし、この字形から「八十八」と分解できると見立てて等の言葉に利用されている。 また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。 なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国（アメリカ）の略である「米（べい）」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。 米に関わる語彙 [ ] 粃・秕（しいな） 稔実が不良で残る籾のこと。 中身がなく軽いため、脱穀した籾を風に舞わせたり水に浸したりして選別する。 糴（テキ かいよね）／ 糶（チョウ うりよね） 中国や日本で米の備蓄と価格安定を目的として政府などが過剰時には買い上げ、不足時に売り払った制度（、等）において、買い入れ備蓄することを「糴」、備蓄米を売り払うことを「糶」といった。 を参照 がどちらも「舎利」と音写された結果、両者が混同されて「米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる」と考えられるようになった。 白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。 現在では主にのでの事を指す。 餉（かれい、げ） 「かれいい」の転化。 「糒」（ほしい）と同義。 米を蒸すか炊いて飯にしたもの乾燥して保存食や携帯食にし、水に浸して食べた。 朝餉（あさげ）、午餉（ひるげ）、夕餉（ゆうげ）はここからきたもの。 糗（はったい） 米を煎って粉にした食材。 して香りが立つため「香米」とも呼ばれる。 米以外のイネ科の穀類から作られたものも糗と呼ばれ、として知られる。 粢（しとぎ） 米粉やもち米から作る、米を粉状にして水で練っただけの加熱しない餅のこと。 地方によっては「しろもち」「からこ」「おはたき」「なまこ」などと呼ばれる。 米を食する最も古い方法の1つだったとされ、後には常食の炊飯とは異なりとして奉じられた。 糈（奠稲、供米、くましね） 精米した舂米（つきしね）を神前に捧げるために洗い清めた米。 そのまま奉じる場合は「粢」と同様に「しとぎ」と言った。 「かしよね」「おくま」とも。 の両側のならびの在る箇所。 米を噛む時にこの部分が動くことからその名が付けられた。 米を搗く様な動作をする事が語源となった。 転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。 仰向けにすると、自ら跳ねて元に戻る能力があり、その動作が米を搗く動作に似ている事が名前の語源となっている。 神社や祝詞では、白米を和稲（にぎしね）。 玄米を荒稲（あらしね）と呼ぶことがある。 米に関する諺 [ ]• 米俵一俵には7人の神様が乗っている。 米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。 年貢の納め時 派生した俗語 [ ] ので、のこと。 において将来有望なを「米びつ」ともいう。 脚注 [ ] []• 105 2006年• 218 2010年• 307 1996年• 411 1998年• 11 2008年• 9 2008年• 黒田治之、「」『日本調理科学会誌』 1999年 32巻 2号 p. 151-160, :• 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p. 220 2010年• 平成18年11月 農林水産省総合食料局総務課発行資料より。 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p. 1126 2006年• 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p. 1525 2006年• fao. org FAOSTAT. 2013年1月30日閲覧。 その後、価格の安定を受け生産額は、2018年（平成30年）には1兆7,416億円（年間生産量約778万トン）程度まで回復。 農林水産省『』等• 農林水産省『』• 農林水産省『』• （2012年1月14日時点の）• 小川正巳、太田保夫、 Japanese Journal of Crop Science 42 4 , 499-505, 1973-12-30,• 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』 2014年 p. 江原 絢子 他 『日本食物史』 吉川弘文館, 2009年, , 188-190頁• 有薗正一郎『近世庶民の日常食：百姓は米を食べられなかったか』 海青社、2007年。 、第2章• 香田徹也「昭和15年（1940年）林政・民有林」『日本近代林政年表 1867-2009』p420 日本林業調査会 2011年 :• 渡部忠世 『稲の大地』 小学館、1993年、、17-18頁• 藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 日本実業出版社、2007年、、126頁• 『』日本語版2017年10月16日（2018年2月10日閲覧）• 米寿直前の研究者、日本平均の3倍の多収米開発「爆食」中国、主食自給に希望の芽『』2018年2月4日（アジア面）• 【グローバルViews】中国コメ収量 日本の3倍／人口膨大、食料 輸入に頼れず『』2018年12月4日（グローバル面）。 「世界的なコメ危機の実態 背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP社、2008年5月14日付配信• はが結合した巨大分子でそのままでは栄養として吸収できない。 水と一緒に加熱することで小さなに分解され、栄養として吸収されやすくなり、食感もよくなる。 「舂く」の字は「春」とは異なる。 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p145• 『日本人の秘境』（産報）115p、1973年• 『出雲大社教布教師養成講習会』発行出 雲大社教教務本庁 平成元年9月全427頁中167頁 参考文献 [ ]• 原田信男 『コメを選んだ日本の歴史 』（文春新書 文藝春秋 外国の米作り）• 「「米」で総合学習みんなで調べて育てて食べよう! 〈2〉図解 米なんでも情報」（）• Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。 関連項目 [ ] で 「 米」に関する情報が検索できます。 ウィクショナリーの ウィキブックスの ウィキクォートの ウィキソースの コモンズで（） ウィキニュースの ウィキバーシティの ウィキデータの• （水稲）• - 結婚式で、新郎新婦に米をシャワーのようにかけて祝福すること。 - 米の• - 国産米1kg中のカドミウム量は平均して0. 06 ppm。 流通、販売の規制値は米（玄米および精米）0. 厚生労働省• 「Nutritious Rice for the World」- 「の高い米を世界に」を標題とした において対策のための、高収穫・高栄養で耐病性に優れた米のタンパク質構造予測を行うプロジェクト。 - 世界のさまざまな「米」の一覧（英文版）• - ヤミ米• - 漢字の部首• 外部リンク [ ]•
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