〈わらびあく抜き手順〉• 汚れを取る為に水洗い• 茎を揃えて切り落とす• お湯を沸かし火を止めて重曹（水１Ｌに対して小匙１）を加えてそこにわらびを入れてクッキングシートをかぶせ一晩（１０時間ほど）放置。 アクの出た水を捨て流水に１時間ほどさらし、タッパーに移し替え綺麗な水に１日つけておく。 （途中３回ほど水を入れ替える） 以上となりますが、実はポイントをしっかりと抑えておかないと わらびがドロドロに溶けたり、あく抜きが出来ていない、苦みが残るといった失敗する可能性もありますので、工程ごとに解説していきますね。 １）わらびを綺麗に水洗いしていきます。 特に自生しているものを採ってきた場合は 穂先に汚れや小さい虫がついている場合がありますので水の中でゆすぐように洗ってください。 ２）わらびの根本（固い部分）を切り落とし揃えます。 輪ゴムで根本を縛っておくとバラけないので便利ですよ。
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わらびのあく抜き 蕨（わらび）は春の山菜を代表する食材です。 しかし、わらびは食用に適した季節が限られており、またそのままでは食べられません。 必ず「 あく抜き」の手間が必要です。 わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、できれば採った日のうちに「 あく抜き」をしましょう。 あく抜きとは？ あく抜きというのは、食材を水にひたして、渋み・苦みなどの食用には邪魔になる成分（あく）を抜くことを言います。 植物の場合は水溶性の栄養分や風味が「あく」と一緒に抜け出てしまわないよう、短時間であく抜きをする必要があります。 そこで「あく」を抜きやすくするため、水にひたす前に熱湯で茹でて組織を軟化させたり、木灰や重曹を溶かしてアルカリ性にした水を使ったりします。 手順 【1】お好みで、わらびの根元の硬い部分と開きすぎた頭の部分を取り除きます。 【2】わらびを水洗いします。 【3】大きめの鍋に水を入れ、火にかけます。 【4】沸騰したら重曹を入れます。 重曹は入れ過ぎないように。 【5】火をとめて、荒熱をとります。 沸騰直後のお湯では熱すぎます。 【6】わらびを入れます。 わらびが全部湯につかるようにしてください。 【7】そのまま一晩（半日ほど）おきますが、できれば1時間おきに、わらびのやわらかさを確認すると失敗がありません。 【8】わらびが好みのやわらかさになったらあく抜きは終了です。 【9】鍋から取り出して、水道水などの 流水で水洗いをしてください。 【10】あくを抜いて流水洗いした後のわらびは、 茹でる必要はありません。 そのまま保存するか、味付けをしてお召し上がりください。 ポイント ・水洗いした後、輪ゴムで束ねておくと扱いやすいです。 ・お湯が熱すぎたり重曹が濃すぎると、わらびが溶けてしまい、食感を損ないます。 苦味が苦手な方、やわらかいのが好みの方は、あく抜き後、調理する時に下茹でするなどして調節してください。 あく抜き後のわらびと保存方法 あく抜きが成功かどうかの判断方法 わらびを美味しくいただくには、「 あく抜きの良し悪し」と「塩加減」が大切です。 では、 「あく抜きが上手く出来たかどうか」はどう判断すればよいでしょう？ その一つの目安になるのが、「 ぬめり」「 ネバリ」です。 上手く下処理が出来たわらびは、切り口がトロッとしています。 また、「 食感」も目安になります。 スーパーの食品売り場で目にする「水煮わらび」は柔らかすぎて、わらび本来の食感とは程遠いものです。 上手く下処理が出来たわらびは、クキッとザクッと？（すみません、言葉ではお伝えするのが難しいです）した独特の食感が味わえます。 わらびの保存方法 あく抜きしたわらびは、水に浸した状態で冷蔵庫へ入れ、毎日水を取り換えれば1週間ほど保存できます。 ですが、徐々に風味と食感は落ちてしまいます。 一番手軽なわらびの保存方法は、 あく抜きしたわらびの水気をきって、ビニール袋などに入れて冷凍することです。 冷凍前にあらかじめ使いやすい長さに切って小分けにしておけば、すぐに使えてとっても便利です。 他に わらびの保存方法としては、あく抜きしたものを干して乾燥させる方法や、あく抜き前に塩をまぶしてそのまま塩蔵する方法（塩漬けすることによってあくも抜けます）、お味噌や粕で漬け込んでしまう方法などがあります。 わらびの食べ方 わらびは お浸し（醤油和え）で食べるのが最もおすすめです。 そしてこのお浸しは「 お蕎麦」との相性が抜群です！ぜひ「ざるそば」等の付け合わせにお試しください。 さらに、 お蕎麦との相性が良いと評判の「」も合わせると通（つう）ですね。 ぜひご一緒にどうぞ！ わらびのその他の食べ方についてはこちらもご覧ください。 送料 お届け先１つあたりの送料 税込・クール料金込 お届け地域 料金 北海道 1,210円 東北・関東・信越 900円 北陸・中部 990円 関西 1,100円 中国 1,320円 四国 1,430円 九州 1,540円 沖縄 2,200円 常温便での発送は上記送料から220円引き お届けは一個口あたり10kgまでとさせていただきます。 各都道府県ごとの送料はをご覧ください。 その他のご注文 お電話、ファックス、メールでの注文もご利用いただけます。 フリーダイヤル：0120-37-5378• FAX：こちらのを印刷してご利用ください。 PDF:263KB FAX送信先 0238-37-6345• その他：もご利用いただけます。 業務用の規格もございますので、ぜひ一度お問合せください。 その他の詳細はをご覧下さい。
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あく抜きの失敗例 わらびのあく抜きの失敗のパターンは ２つ。 （ここでは木灰or重曹で下処理する場合で考えます。 ） そこで、 それらの原因をちゃんと把握して、 次に活かすとともに、 『やってしまったものはしょうがない！』 ということで、 その後の対処法で美味しくワラビを、 食べてあげようじゃありませんか！ アクが抜けない（苦い）場合 １ 木灰or重曹の浸す時間が短い 考え方としては、 灰や重曹をまぶして、 熱湯をかける作業よりも、 その後の方が大事で、 お湯の温度が下がっていく過程で、 アク（えぐみ）が抜けていきます。 そして、 半日くらい浸しっぱなしにすることで、 よりアクが抜けるようになります。 ２ 木灰or重曹の量が少ない 木灰はわらび全体はかぶさる程度で、 多すぎても問題はありません。 しかし、 重曹に関しては、 多すぎても少なすぎてもいけません。 目安は、 熱湯１リットルに対して、 重曹小さじ１ 少ないとアクが抜けません。 アクが抜けないときの対処法 木灰水や重曹水が残っていれば、 もう少しそれに浸した方がいいです。 もし、 捨ててしまったなら、 よく水にさらしましょう。 わらびを容器に入れて、 流水で流し続ける。 もしくは、 真水に浸して、取り替えて、 浸して、取り替えてを繰り返します。 個人的には、 灰を使うことをお勧めしますね。 それでもアクが抜けない その時は 調理方法で対応します。 そのまま食べるには、 苦味が気になるので、 その際行う調理方法は、 【油を使う】 です。 油に通すことで、 アクが抜けます。 ですので、 ・炒める ・天ぷら などが最後の対処法となります。 次にもう一つの失敗例です。 スポンサードリンク 柔らかくなりすぎた場合 この原因はただ一つ。 【重曹の量が多い】 これです。 しかし、 柔らかくなったものを、 固くすることはできないので、 対処法として、 ここも調理方法を考えます。 わらびのトロロです。 おすすめは、 ご飯にかけて食べる。 かつお節や醤油などで味付けして、 ご飯とともにかき込む。 また、 豆腐にかけてもいいです。 ワラビのソースです。 めんつゆやなどを混ぜて使ってもいいでしょう。 もっといきます。 和食では 「寄せもの」 と言ってゼラチンや寒天を使って、 液体を固める料理があります。 そうすれば、 『わらび豆腐』 なんて寄せものもできます。 ・焼いた肉にかける ・肉に乗せて焼く ・納豆に混ぜる ・ドレッシングと混ぜる ・トロロと混ぜる ・そのまま食べる などなど、 失敗どころか、 無限大の料理が作り出せます。 しかし、 そこからもう一段階変化させるか、 いや、言うなれば、 変化させる意識を持てるかが、 失敗を回避でき、 狙っていたもの以上の形を、 作り出せる機会を得ることができるのであります。 スポンサードリンク 最後に 個人的に、 わらびが一番難しいと書きました。 はっきり言いまして、 山菜の下処理で、 一番多く失敗しました。 しかし、 失敗では終わらせないよう、 形を変えたり、 アレンジしたりして、 幾つかのわらび料理を発見することができました。 これは大きな視点で見れば、 料理だけに限らず、 人の普段の意識にも言えることだと思います。 人は、 失敗を失敗でないものに変えることができる。 スポンサードリンク.
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