ネーブルオレンジのマーマレード
スポンサーリンク 夏みかんのマーマレードの苦味の原因 夏みかんでマーマレードジャムを作ってみたら…苦い。 マーマレードは本来ほんのりと苦味があるものですが、もはや苦味が普通に食べられるレベルを超えている。 手作りするとそうなってしまう事があります。 でも、何が原因でこんなに苦いマーマレードジャムになってしまったのでしょうか？ まずはその原因から確認していきましょう。 夏みかんの皮の苦味が抜けていなかった 夏みかんでマーマレードを作る時、マーマレードですから皮も入れますよね。 苦いのはこの皮が原因である事がほとんどです。 オレンジ色の皮と内側の白い部分に苦味成分が多く含まれているので、ジャムにする前に皮の下処理をして苦味をしっかり抜いておかないと苦すぎて食べられないジャムになってしまいます。 苦味を取る方法は色々なやり方があるのですが、皮の苦味は水にしっかりさらしてから茹でこぼす事で取り除く事ができます。 皮を千切りにしたらたっぷりの水に浸して一晩は置いておきましょう。 水に浸けていると苦味成分のナリンギンという成分がじわじわ溶け出してきます。 時間がかかりますが、茹でこぼす前に水に浸けておくのがポイントの一つ。 詳しくは後ほどご紹介しますね。 マーマレードのペクチン抽出用の種が苦い また、マーマレードにとろみをつける為、種を一緒に煮る事もありますよね。 実はこの種も苦味があり、煮ているうちに苦味成分がペクチンと一緒に溶けだしてきます。 苦くなってしまうのは割れた種が混ざっていたり、種の量が多かったり、種に含まれていた苦味成分が多かったりと理由は様々です。 皮は下処理して苦味が取れているのにジャムが苦くなったという場合は種が原因です。 完成したマーマレードから苦味を消す事はできる？ 出来上がったマーマレードの苦味、苦すぎるようでは食べるには無理があります。 この苦味、取りたいですよね。 でも、残念ですが 完成したジャムから苦味を抜く事はできません。 砂糖や果肉を入れてごまかす事はできませんし、何かを入れて化学変化を起こして苦味を感じなくする事もできません。 でも、捨てるのはもったいないですよね。 そこで、次はこの苦いマーマレードをどう消費するかご提案していこうと思います。 苦いマーマレードの活用法 作ってみたけど苦すぎてジャムとして食べられないマーマレード。 せっかく作ったのに食べられないのはもったいない。 これはどうしたらいいのやら… マーマレードを前に途方に暮れてしまいます。 そんな苦いマーマレードジャムをどうしたら消費できるか、2つのパターンでご提案します。 市販のマーマレードと混ぜる 100円位で紙カップに入れられて売っているマーマレードは全然苦味がないですよね。 それはそれでちょっとマーマレードらしさが足りません。 そこで、 市販の甘いマーマレードジャムと苦い自家製マーマレードを混ぜて食べてみてください。 混ぜるのは一気に全部混ぜるのではなく、食べる時にその都度加減を見ながら混ぜて使うようにするといいです。 こうすれば市販のジャムの物足りなさも手作りしたジャムの苦味も解消され、自然なマーマレードらしい味になるのでパンにも塗れますよ。 料理の隠し味に使う それ以外の苦いマーマレードの消費方法としては料理の隠し味にする事をおすすめします。 一番簡単なのはカレーに入れる事です。 カレーを煮込む時に大さじ1杯弱ほどジャムを入れればコクが出ます。 また、肉料理に使うのもおすすめです。 照り焼きのタレに混ぜたり、生姜焼きや焼肉のタレに隠し味として使ってみるといいですよ。 ジャムが苦いですので、味を見ながら少しずつ加えてくださいね。 スポンサーリンク 夏みかんのマーマレードの苦味を消す作り方のコツ 今回は苦くなってしまった手づくりの夏みかんのマーマレード、次に作る時は苦味をしっかり取っておいしいジャムに仕上げたいですね。 そこで、苦くならない作り方のコツとポイントをご紹介していきますね。 マーマレードの皮の処理のポイント 苦味の最大の元である皮。 多くのレシピに書いてある通り、苦味を取るには2、3回茹でこぼしたり一晩水にさらします。 この下処理にはポイントがいくつかありますのでご紹介します。 じわじわ溶けていきますので、 たっぷりの水に一晩さらしておくようにしましょう。 途中で何回か水を替えるといいですよ。 ここで水にさらす時間が短いと苦味がうまく抜けません。 時間がかかりますが6時間以上は水につけておくようにしてください。 そして水にさらす前に皮は千切りにしておきます。 これは細かく切っておくことで断面が増え、苦味が抜ける出口も増えるからです。 鍋に皮と水を入れて火にかけ、 沸騰してから弱火で10分位茹でてください。 熱湯に皮を入れるのではなく、水から茹でてくださいね。 茹でこぼす事で苦味を抜きますよ。 そしてこの後、さらに追い打ちをかけていきます。 触れる位の温度になったら、 今度はその皮を揉みます。 あまり強く揉むとぐちゃぐちゃになってしまうので、軽くキュッキュッと揉んでください。 これは 水につけた状態で揉んでくださいね。 このあと水を切り、更に軽く水洗いしてから味見してみましょう。 ほどよく苦味が抜けていればOK！ もし、まだ苦すぎるというなら、もう一度茹でこぼしてみて下さい。 2回目は2、3分茹でる位にしておいてくださいね。 この揉む作業ですが、これはオレンジの皮にあるツブツブに傷をつけるためです。 苦味成分は皮のツブツブの中にも含まれていますので、このツブツブに傷をつけて苦味成分が抜けるようにするのです。 筆者は「結局どこが一番苦いんだろう？」と思い、一度皮を生で食べてみた事があります。 そして実際食べてみてオレンジ色の皮を噛んだ瞬間、ツブが弾けて口の中にエグミが飛び散り悶絶したという経験をしております。 そこで確信しました。 「苦味を取るには皮の中のツブを潰さねばならん！」と。 実はこのツブツブの中にはナリンギンとは別のリモニンやノミリンという苦味成分があるのです。 これらはツブに守られた存在。 ですのでこれらの一つ一つのツブツブの中の苦味を取る為に、皮を茹でたら揉むというひと手間を加えるといいですよ。 マーマレードのペクチン抽出に使う種や薄皮について マーマレードにとろみをつけるためにはペクチンという成分が必要です。 その為に種や薄皮を入れてマーマレードを煮たりしますよね。 しかし、 種や薄皮を最初から夏みかんの実と一緒に煮ない方がいいです。 なぜなら種にも薄皮にも苦味成分があり、この苦味が強いとそのせいでジャムが苦くなってしまうからです。 夏みかんの薄皮と種からペクチンを抽出するなら、ジャムとは別の鍋で種と薄皮を煮てください。 薄皮と種がひたる位の水を入れ、弱火で30分程煮て、熱いうちにザルでこして種と薄皮を取り除くとペクチン液が出来上がるのですが、 ここで必ずペクチン液を味見してください。 もし、そのペクチン液を苦いと感じたら使うのはやめましょう。 ジャムに入れれば例外なく苦いマーマレードジャムになります。 苦くないならジャムに混ぜて煮て完成させてくださいね。 このように夏みかん自体のペクチンが使えない事があります。 その場合は スーパーの製菓コーナーに売っている市販の『ペクチン』でとろみをつけるといいです。 苦味のない市販の『ペクチン』を使うのが一番確実です。 市販のペクチンを使う場合、ペクチンの量の目安は夏みかん2個に対して10gです。 粉末ですが、必ずお湯で煮溶かして液状にしてからジャムに加えてくださいね。 粉のままジャムに投入するとダマになる事がありますよ。 最後に ペクチン用の夏みかんの種の苦味に関しては、種を使わず市販のペクチンで代用する事で一気に解決します。 ですが、皮の苦味はどうにかしなくてはいけません。 マーマレードに皮は必須です。 この皮の苦味が強いとジャムがまずくなってしまいますから、しっかり苦味を取りましょう。 皮を一晩水に浸けたり茹でこぼしたりと時間と手間がかかりますが、ここは頑張るしかありません。 しっかり苦味を取っておいしいマーマレードにしてくださいね！.
次の
