ジビエ利用の推進について：農林水産省
捕獲されたジビエ（作） ジビエ（: ）とは、によって、食材として捕獲されたを指し、である。 ではゲーム（）と呼ばれる。 との対比として使われることが多い。 狩猟肉。 本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（: 、ソヴァージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲した後に餌付けしたりした動物もドゥミ・ソヴァージュ（: demi sauvage、半野生）と呼ぶ場合もある。 近年では農作物被害対策として狩猟された鳥獣を「ジビエ」として供給するビジネスが徐々に拡大しつつある。 ジビエをと称してするのはや、のリスクがあり、大変危険である。 工程 [ ] ジビエのハンティングでは、の種類によっては可食部分が大きく損傷してしまったり、が飛び散って味が悪くなってしまったりすることがある。 ジビエ特有の獣臭は血抜きの技術に大きく左右され、が残っているほど臭いは強くなる。 逃げ回った獣は体温が上昇しており、なるべく早く肉を冷やさないと急速にが損なわれると信じられている。 そのため仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を行う習慣がある。 解体は内臓を摘出し、一旦きれいな水で肉を冷却し、皮を剥いで脱骨や精肉をする。 しかし最近のジビエブームでは、獲ってすぐに食べるのではなく、数日から1か月程かけて熟成（: faisandage、フザンダージュ）させてから調理することを主張する者もいる。 熟成肉には後述の国産ジビエ認証制度まで長らく統一規格が存在せず 、稚拙な方法を用いればや有害増殖など、健康被害のリスクを高めることになる。 旬 [ ] 野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエのとなる。 これはジビエのの内容物を調べることでよくわかる。 冬季にはジビエの餌となるなどが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。 また、前は脂が乗り味が良くなるが、繁殖期を過ぎると一気に味が落ちる。 をしやすい動物もいる。 旬を見極めるには知識が必要である。 ではジビエブームだが、古くは狩猟によって食料を得てきたでは（EVD）の流行とともに政府が音頭をとって、ジビエの危険性をキャンペーンしている。 主なジビエ [ ] 鳥類 [ ] （ colvert、コルヴェール、真鴨） 血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。 雌の方が層が厚く、風味も強いとされている。 ちなみにコルヴェールとは「緑の首」という意味であり、日本語でのの異称である「青頸」（あおくび）と同義である。 （ canard、カナール） 鴨が化されたものだが、ドゥミ・ソヴァージュによってジビエとなる。 シャランデ鴨（ Canard challandais）が特に有名で、雛を一週間飼育した後に2か月ほど自然の中で生育させる。 する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。 （ perdreau、ペルドロー） ヤマウズラ（ペルドリ）代表的な鳥のジビエ。 1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリ（ perdrix）と呼んで区別する。 肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。 現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソヴァージュである。 （ faisan、フザン） キジもポピュラーなジビエである。 雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。 なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジの名に由来している。 （ grouse、グルーズ） 日本ではであるため狩猟できないが、フランスでは比較的よく見かけるジビエ。 肉はで、独特の香りがある。 は狩猟対象ではあるが、減少傾向にある。 内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。 また、した内臓をに加える料理も多い。 非常に希少価値が高く、されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている。 火の入れ方、やの使い方など調理に気を遣う食材である。 1匹を丸ごと煮込む「ロワイヤル」と呼ばれる調理法が代表的である。 また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。 一方、家禽のウサギはラパン（ lapin）と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。 （ chevreuil、シュヴルイユ） クセの少ない淡白な赤身肉。 ヨーロッパでは2歳くらいのを使う。 頭や首の急所を狙って一発で即死させないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。 血抜きも即座に行わなくてはならない。 （ sanglier、サングリエ）、仔イノシシ（ marcassin、マルカッサン） 日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。 味、料理法等はに準じる。 （ ours、ウルス） 肉の大半はで、口どけが良い。 赤身は筋張って臭みがある。 温度が非常に高く、冷蔵庫ではするので、冷凍に近い温度で熟成させる。 シカやイノシシと違い、脱骨済みの部位で流通している。 （ ratons laveurs、ラトン・ラヴール） 、フランス、日本に野生化し、駆除対象とされた原産アライグマは、近年ジビエとして現地にて利用され始めている。 脂の下処理後の赤身肉のみを、香味野菜と長時間煮込む調理法が一般的。 日本におけるジビエ [ ] 詳細は「」を参照 日本で一般的に肉食が広まったのは以降とされているが、それ以前、特にを持つ普及前には狩猟・肉食の文化はあった。 を含めた猟師がシカやクマ、イノシシを獲っていたし、海から離れた山岳地ではやキジなどの野鳥も食べられていた。 を一羽二羽と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残である。 のにおいては近郊の農村から仕入れたその手の肉を取り扱うと呼ばれる店が存在していた。 そうした意味においては、日本人もジビエを食べてきたといえる。 食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。 ピジョン（）、コルヴェール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきている。 ただし全てがフランス産という訳ではなく、、、、ドイツ、さらにはなどで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。 これは日本におけるの都合によるものである。 番組『』で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がるにつれて、ジビエ料理を出すレストランも増えてきている。 現在日本ではジビエを入手するには専門の業者・肉屋に依頼する方法が一般的だが、国内の猟師とつながりのある肉屋、またはを持つ猟師から直接買い付ける方法もある。 ジビエの品質は年齢や性別など肉質が不揃いで当たり外れがあり、実際に捌いてみないと確認できない事も多い。 また、費用や労力がかかる上に安定供給できない効率の悪い商材のため、相場感も独特である。 ジビエの流通では信頼関係や目利き、経験が重要となる。 日本国内の多くのでは、イノシシやシカなどによる農作物や樹木のに悩まされている ことから、生息密度をコントロールするために、鳥獣被害対策実施隊を組織すると共に 地元猟友会の協力を得て毎年一定量の「有害鳥獣駆除」を行っている。 しかし捕獲された野生動物肉が食肉として利用されることは少ない。 大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。 そうした中、平成20年2月の『』が施行された以降は捕獲したシカを「モミジ鍋」ばかりではなくジビエとして消費を拡大し、特産物として地域振興につなげようという動きも多い。 などでの取り組みが代表例として挙げられるが、近年は全国各地の自治体も取り組み始めている。 獣肉を単に肉屋や地域特産物販売所に並べるだけでは地域振興にはならず、「販路の確保」と「調理法の普及」が重要であると指摘されている。 シカについては、人間用の食肉に向かない小さな駆除個体や消費しきれない分は、に加工する取り組みも行われている。 前述の様な背景から、駆除した鳥獣の肉を有効利用し、地域振興にも生かすためジビエ料理の普及拡大を図る日本ジビエ振興協議会（後に日本ジビエ振興協会へ改称）が2012年に発足。 流通加工技術の向上と情報交換のため、2015年には第一回ジビエサミットが開催された。 日本ジビエ振興協会は、各地のジビエ肉処理施設をネットワーク化し、特定の部位（例えばシカの前脚や脛）の加工を集約して企業に供給したり、認証（後述）取得や捕獲者・場所から供給先までのといった安全対策を強化したりする事業・計画を進めている。 日本のジビエ肉流通量は2017年度で1230トン（集計）であり、外食チェーン企業が本格導入した場合の需要急増に対応できるようにすることを目指す。 これは、が2019年11月～2020年2月に予定する「全国ジビエフェア」に対応した取り組みでもある。 また前述・後述のような衛生面の問題を防ぐことも兼ねて、農林水産省は2018年5月18日、シカとイノシシについて「国産ジビエ認証制度」の制定を発表した。 安全確保 [ ] 食肉 解体までにによるの検査が行われておらず、リスクの高い肉と指摘されている。 症 、 や病原性 などの食中毒原因病原体に汚染されているため、生で食用とした場合、感染症を発症する恐れがある。 は「よく加熱して食べる」ように注意を促している。 2016年にクマ肉の焼き肉やに調理した料理を食べて、を発症した事例 をうけて厚生労働省は、改めて「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」（厚労省、2014年）の遵守を求める通知を発した。 ジビエ肉を食べた当人になどが出なくても、そのからされた病人が、ジビエ肉由来の病原微生物により発症した例も報告されている。 また、人だけでなくに対しても、獣生肉を与える事を止めるよう指摘している獣医師もいる。 捕獲・解体 野生動物にはなどのが付着しているため、捕獲、運搬、解体作業時に直接の作業従事者以外にも従事者の家族や近隣住民もや SFTS に感染するおそれがある。 2014年に厚労省は一連の処理に係わるカラーアトラス とガイドライン を作成し発表している。 脚注 [ ] []• 旭屋出版編集部編、『魅力広がるジビエ料理』、旭屋出版、2014年、3ページ、。 , p. 2015年4月8日閲覧。 2015年4月8日閲覧。 , p. 18,22. 福祉保健局（2018年3月30日）2018年11月19日閲覧• ビジネスジャーナル（2015年11月25日）2018年11月19日閲覧• , p. , p. , p. , p. , p. 14-18. 平野恭弘、 第125回日本森林学会大会 セッションID:T10-02, :• 農水省 鳥獣被害対策コーナー• 263-268, :• 徳島県の取り組み例。 2013年3月22日. 2013年8月26日閲覧。 松井 賢一、"ジビエ料理の普及は、獣害対策につながるのか? --「鹿肉利活用」のポイントは、「販路の確保」と「調理法の普及」 特集 踏み込めるか野生鳥獣対策--野生鳥獣害の拡大と被害防止の新たな方向 " 『農業と経済』75 2 , 70-79, 2009-03,• 『』夕刊2018年12月22日（社会面）2018年12月26日閲覧。 日本ジビエ振興協議会• 押田敏雄、坂田 亮一、"「第1回日本ジビエサミット」に参加して : 地方創世への道 迷惑ものが資源に変わる"『畜産の研究』69 4 , 317-322, 2015-04,• 「ジビエ流通 インフラ整備／振興協、普及に弾み」『』2019年9月27日（食品・日用品・サービス面）。 （2019年10月3日閲覧）。 農林水産省プレスリリース（2018年5月18日）2018年8月2日閲覧。 18 2015 No. 2 p. 121-125, :• 青木佳代、石川和彦、林賢一ほか、『日本食品微生物学会雑誌』Vol. 30 2013 No. 1 p. 28-32, :• 感染症情報センター• 『肝臓』Vol. 45 2004 No. 9 P509-510, :• 壁谷英則、佐藤真伍、丸山総一、『日本獣医師会雑誌』Vol. 69 2016 No. 5 p. 277-283, :• 厚生労働省• 日経メディカル 記事:2018年11月2日• 生食監発1223第1号 平成28年12月23日 厚生労働省• 『』朝刊2018年5月27日（医療・福祉面）2018年5月29日閲覧。 壁谷英則、佐藤真伍、丸山総一、『日本獣医師会雑誌』2016年 69巻 5号 p. 277-283, :• イノシシ・シカ内臓カラーアトラス 肉眼所見 ダイジェスト版 2014年5月] 食品の安全確保推進研究事業 野生鳥獣由来食肉の安全確保に関する研究班 編（厚生労働省）• 厚生労働省• 厚生労働省• 森田幸雄、『日本食品微生物学会雑誌』2018年 35巻 3号 p. 105-111, : 参考文献 [ ]• 著『ル・マンジュ・トゥー 素描するフランス料理』柴田書店 2003年• 『料理人のためのジビエガイド』 柴田書店、2014年。 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ]• 農林水産省• 信州ジビエ• 知恵蔵『』 -.
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