赤坂の和食・日本料理店｜閑人ホームページ
＜新型コロナウィルスに対する取組み＞ 大阪とらふぐの会では、お客様に安心してお食事をお楽しみ頂けるよう、最新の空間除菌システムA２ケアーを各お部屋に導入し、手指除菌用A２ケアーもご用意しております。 尚、各店舗スタッフにおいてはお客様対応の際にマスクを着用させて頂く場合がございますので、ご了承頂きますよう宜しくお願い致します。 【各店舗の営業に関するご案内】 本店：営業中 PREMIUM：営業中 佐一郎屋敷：閉店 Kimiyo Tokyo赤坂：営業中 Kimiyo Tokyo恵比寿：営業中 【佐一郎屋敷閉店のお知らせ】 平素より大阪とらぶぐの会・佐一郎屋敷をご利用いただきありがとうございます。 誠に勝手ながら、当店は５月３１日を持ちまして、閉店することとなりました。 開店以来のご愛顧、誠にありがとうございました。 大阪とらふぐの会のこだわり 世界中でも、日本だけで食されているふぐ。 その歴史は千年以上も昔から引き継がれたものです。 それだけ日本人に愛され、文化として根付く「ふぐ」は「日本の食の誉れ」といえるのではないでしょうか。 そんな「日本の食の誉れ」を春夏秋冬いつでも最高の状態でご提供できることに、私たちはいつも感謝しています。 当店では、主に2〜3キロ前後のサイズの大型ふぐを使用しております（季節により変動あり）。 当店は、全店、会員制となっております（会員様の事を当店ではファミリーと呼びます）。 会員様（ファミリー）のご紹介により、会員様となり、前日までのご予約にてご来店して頂けるシステムです。 会員様（ファミリー）とご一緒にご来店された方は、自動的に会員様（ファミリー）となりますので、今後、御個人でのご予約が可能となりますが、メンバーズカードはお渡し致しません。 メンバーズカードは、御個人でご予約された方のみにお渡し致します。 焼きふぐと聞くと、ふぐのアラ身を醤油だれで炭火にかけて焼く添え物的なイメージを浮かべる方もおられるでしょう。 しかし、大阪とらふぐの会の「焼きふぐ」は、180度違います。 メインディッシュになる至極の一品です。 イメージは、まさしく「焼き肉」牛肉の切れ身を焼くように、ふぐの身を焼く料理なのです。 焼きふぐでは、遠江という表皮から三枚目の皮と遠江の一つ内側の三河という部位の2種類を使います。 この部位には、たっぷりのゼラチン質があり、噛むとプッツリとした歯ごたえが楽しめる非常に美味しい部位です。 この身を特別なオイルで表面コーティングし、旨味が逃げないようにガスの直火で焼くことで、水分が逃げずプッツリとした感覚のまま旨味が凝縮したふぐの身を食することができるのです。 大阪とらふぐの会の「焼きふぐ」は、ほんとに贅沢なふぐ料理なのです。 ふぐ料理に欠かせないアイテム「ポン酢」この「ポン酢」の語源は、オランダ語の柑橘系の総称「ポンス」からきているのです。 古来「ポン酢」酸っぱさは、柑橘類を使って作られたフルーツの味だったのです。 そして、このフルーツのポン酢と古くから愛されるふぐが、最高の相性なのです。 しかし、昨今はコストを優先し醸造酢を用いて作られるポン酢がほとんどで、飲食店でも製造会社でも、まずお目にかかれません。 そこで、大阪とらふぐの会は、200回以上の試作を繰り返しフルーツのポン酢を再現しました。 フルーツの鮮烈でふぁっとあたりに広がる香りを再現するため、徳島のスダチをベースに柚子や柚香（ユズ近縁の自然交配種）など20種類以上の材料を元に、季節に合わせて配合や調理のタイミングを調整し、最高の味を実現しています。 鮮烈な香りにこだわった「フルーツのポン酢」も、大阪とらふぐの会のこだわりの一つです。 焼きふぐの味付けに使う塩、雑炊に使う塩、ありとあらゆるお料理に使う塩は、すべて「とげ塩」を使っています。 初めて聞かれる方も多いと思います。 この「とげ塩」実はふぐから出来た塩なんです。 ふぐの表面を包む表皮（湯引きに使う部位よりも外側）には、棘があります。 この表皮、通常は廃棄するものですが、もちろん良いダシが出る部分でもあります。 そのふぐの表皮を天日で乾かし、ヒレ酒に入れる焼きヒレと同様に丁寧に焼きます。 そして綺麗に焼き上がった表皮を粉砕し、海洋深層水から作った特別な塩と混ぜることで「とげ塩」が完成します。 雑味がなく、余計な味がない、ふぐのダシが入った「とげ塩」。 最後のひと味がこれで決まるのです。
次の
