もやし。 もやしとは

もやしとは？豆苗とは？違いは？

概説 [ ] 呼称は「萌やす」 発芽させる意 に由来する。 発芽野菜（新芽野菜）を総称して : という。 スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループとに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある。 また、栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である。 豆類のモヤシはビーンズスプラウト（ビーンスプラウト、 ともいう。 種類 [ ] もやしの主要な原料は、、ブラックマッペなどである。 アルファルファ のもやし 糸もやし やのもやし そばもやし もあり、などに使われている。 中国ではをモヤシにしたが栽培されており、欧米ではやアルファルファなどの豆類ももやしも一般的である。 大豆もやし [ ] 大豆を原料として発芽させたものを大豆もやしという。 やでの炒め物に多用されるが、これらで使われるのは大豆による「大豆もやし」が一般的である。 では マーミナー 豆菜 と呼ばれ、 炒め物 によく使われる。 青森県にはという長さ30cm程度の大豆もやしが存在する。 緑豆もやし [ ] を原料とするもやしを緑豆もやしという。 太めで食味は比較的淡泊でクセがない。 ブラックマッペもやし [ ] ブラックマッペ の黒色の種子を発芽させたもやし。 クセがあるが甘みがあるのが特徴。 原料のブラックマッペ は、戦後に、からの輸入が始まり、の普及と共に 40年 頃からブラックマッペもやしの消費量が増加した。 以後、 昭和60年 頃になるとに定着し、や鉄板焼き の需要から人気は急激に高まった。 手軽に購入でき多様に調理が出来るブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い小豆もやしや大豆もやしは衰退した。 それまでの「豆もやし」の代表であった「小豆もやし」は食味と食感が似る「緑豆もやし」に駆逐され、1990年以降、急激にとって代わられた。 豆もやしの栽培 [ ] 原料の豆の種類はブラックマッペ、、の三種がある。 豆を流水で10分ほど洗い、豆の量の3倍の水に一晩漬けておき、湯に15分ほど浸漬しなどをし、通気性のよい薄暗い部屋 軟白栽培 で水を取り替えながら置くと7日 - 10日程度で発芽する。 モヤシの根を太く育成するために、しばしばを添加するための工夫がされている。 成長が早いうえ、通年で栽培できるため安価な値段で取引される。 歴史 [ ] 日本 [ ] 日本では、の『』で「毛也之」、の『』にて薬効があるものとして紹介されており 、食品というよりは薬として珍重されていた。 （天保13年）、ではモヤシ物は奢侈に導くものとして売りさばきが禁じられている。 現在の食用を意識したモヤシ物は、以降、長崎に漂着した異人が伝えた栽培方法が江戸に伝わり広まったものである。 では特にの戦いにおいて、日本軍は大豆からモヤシを作る技術を知っていたので兵士のビタミンを供給でき、モヤシを知らなかったロシア軍はになって負けた、という俗説がある。 中、光のない環境で容易に栽培でき、ビタミンが豊富なことから内でも栽培された。 食品としての特質 [ ] 主要な栄養成分 [ ] 緑豆もやし100g当り。 エネルギー：14 kcal• 水分：95. 4 g• 蛋白質：1. 7 g• 炭水化物 糖質 ：2. 6 g このほか、が微量含まれ、モヤシの香りを表現する香料としても用いられる。 やには、を抑制する効果のある阻害作用がある。 詳細は「」を参照 もやし生産者の窮状 [ ] もやしには、されたり、健康に良いとされる大豆の含有量を増やしたりして付加価値や価格を高めた商品もあるが、一般にはなどで特売・安売りの対象にされやすい。 平均的な小売価格は、ピークだった1992年の100グラム当たり20円程度から、2016年には同15円程度まで下落。 一方で中国からの輸入が多い原料の緑豆の価格は上昇している。 2009年に国内で230社以上あった生産者は、経営難から100社以上が廃業した。 2017年3月9日付けで、工業組合もやし生産者協会（東京）が、文書「もやし生産者の窮状について」を発出した。 上がり続ける「生産コスト」に対して、上がらない「販売価格」（もやしの販売価格は約40年前（1977年平均価格「総務省家計調査」より）の価格よりも安い）。 廃業が続く生産者の窮状を訴えた。 安全性 [ ] 豆もやしは日光による殺菌作用のない暗所で栽培されるという性質上、をはじめとする細菌が増殖しやすい食品であり、消費者が購入する時点で平均して1gあたり100万 - 1000万の細菌があるといわれている。 、などの食中毒菌についても栽培前に種子の殺菌が行われるのが常であるものの、何らかの理由でひとたび種子に食中毒菌が付着していた場合、増殖しやすい食品であるといえる。 2010年にはイギリスで発生したサルモネラ食中毒事件を受けて、英国食品基準庁が豆もやしを完全に加熱して調理するよう勧告を出している。 モヤシと経済関係 [ ] モヤシは日本では値段が比較的低値で安定しており、日本で他の野菜（など）が高騰したときやの際に他の野菜の代用としてのモヤシの消費量が増える傾向があるとされる。 しかしなどのでは客寄せとしてのように安値販売がまかり通っており、生産者側から適正な価格での販売を求める声が強い。 慣用句 [ ] 日の光に晒されることなく成長する様と白さから転じて、色白で虚弱な人や痩せている人、屋外遊びをせずしない児童などを指して、「もやし」「モヤシっ子」と表現することがある。 脚注 [ ]• キッチン野菜』学習研究社、2011年、48頁。 福田俊『フクダ流家庭菜園術』誠文堂新光社、2015年、90頁。 「原料高騰 モヤシに荒波」『朝日新聞』2010. 26 31• 渡辺篤二監修 『豆の事典 :その加工と利用』 幸書房、2000年 pp. 94-95• もやし生産者協会 2017年10月16日閲覧• 富山市史編纂委員会編『富山市史 第一編』（p793）1960年4月 富山市史編纂委員会• 「食べ物さん、ありがとう」、 ASIN: B00CE6ZA1W• 株式会社『香料の科学』、2013年。 、齋藤優介ほか、日本食品科学工学会誌、Vol. 54 2007 No. 12 P563-567• 「安売りの定番モヤシに付加価値 高い栄養価／有機栽培／国産の大豆」『』朝刊2018年3月22日（くらし面）。 もやし生産者協会 2017年3月15日 , 2017年3月21日閲覧。 - 内閣府 食品安全委員会• - THE PAGE 2018年4月21日閲覧• - 日本経済新聞 2018年4月21日閲覧• - もやし生産者協会 2018年4月22日閲覧• zokugo-dict. com. 2019年6月24日閲覧。 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。

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もやしの豆！種類はこんなにもある！

ドン！！！！！！！！！ ………… 『ONE PIECE』の効果音みたいな導入ですみません。 ライターの大島一貴です。 こちらの白い物体、なんだかお分かりでしょうか？ ……記事タイトルの時点でバレてるのでサクサクいきますが、 なんと！！もやしなんです！！ 昔からスーパーの野菜コーナーをうろつくたび、僕は「あること」がずーっと不思議でした。 いや、ごく普通の光景なんですけど…… よくよく考えると、もやしって安すぎません？？？ たしかに価格はお手頃、調理も簡単なもやしはまさに 「食卓の味方」。 だけど、あの異常な安さ……メーカー側は採算とれてるんでしょうか。 心配になってきました。 それに他の野菜が高騰してても、 もやしの値段が上がってるのって見たことないですよね。 大体いつも20円～40円くらいのイメージです。 他にも ・どうやって育つの？ 土に生えてる？？ ・もやしに栄養はあるの？ ・もやしの種類って他にある？ などなど、もやしのことを何も知らないことに気づきました。 世の中に知らないことはたくさんあるものの、もやしのことくらいは知っておきたい！ というわけで、今回はもやし生産に力を入れるさんに話を聞いてみました！ めざせ、もやしビギナー脱出！ 話を聞いた人：宮地隆彰さん 株式会社サラダコスモ営業本部長兼総合企画室長。 もやし料理をおつまみにお酒を飲むのが好き。 知っておきたい！もやしの基礎知識 サラダコスモさんがブースを出展されていたイベント「」の会場にお邪魔してお話を聴きました 「そもそも、もやしって何ですか？」 「すごい質問ですね（笑）。 簡単に言うと、 豆を水にひたして発芽させた野菜です」 「あ、元は豆なんですね！」 「そうそう、先っちょに豆のカラがついてるでしょう」 「本当だ、言われてみると……！」 「もやしには何種類もあるんですよ。 大きく分けて 緑豆（りょくとう）もやし、大豆もやし、ブラックマッペもやしの3種類。 流通の割合としては緑豆が85％、大豆が10％、ブラックマッペが5％くらいですね」 「ぶ、ブラックマッペ……？ 急に強そうな単語が」 「ブラックマッペはいわゆる 『細もやし』で、関西で人気ですね。 広島のお好み焼きによく入っています。 細くてサッと火が通るのでしゃぶしゃぶにもいいですね」 「『ラーメン二郎』のもやしは太めですが、あれは緑豆もやしのほうですかね？」 「そうですね。 お店や料理によって使い分けがあります」 「家で『もやし炒め』を作られる方も多いと思うんですが、もやし炒めには大豆もやしより緑豆もやしがおすすめです。 大豆もやしは豆がついてるので、火が通りづらいんですよ。 緑豆もやしのほうがサッと炒められます」 「なるほど…！ いいことを聞きました」 「それと自分はキムチ鍋にもやしを入れるのも好きなんですが、 鍋なら火がしっかり通るので大豆もやしがいいんです。 緑豆もやしだと食物繊維がそれほどしっかりしてないので、鍋に入れたらシャキシャキ感がなくなってしまう」 「ふむふむ。 これ、意外と気にせず作っちゃってる人多そうですね！」 「このなかで、うちは 『大豆もやし』を一番推してます」 「大豆もやし！ なぜですか？」 「大豆は『畑の肉』と言われるくらい栄養価が高いですし、 ほとんどの栄養素が通常の緑豆もやしの2倍以上含まれているからです。 ただそのぶん値段は少し上がって、緑豆もやしが38円で売ってたとしたら、大豆もやしは78円くらいですね」 「なるほど。 一瞬高く感じましたけど、『もやし＝激安』というイメージを取っ払って冷静に考えると、78円でも相当安いですよね……ガリガリ君と同じくらいですから」 もやしは昔、貴族の食べ物だった！？ サラダコスモのもやし製品。 無漂白・無添加で健康に良いもやしにこだわっている 「もやしって安いしサクサク食べられちゃうので、あまり『栄養が豊富』というイメージがないのですが、どうなんでしょう？ 『もやしっ子』という言葉もありますし……」 「ああ、『もやしっ子』って表現、困りますよねえ……」 「もやしは全然ひ弱じゃないんですよ！」 「す、すみません。 そういえば『美味しんぼ』にも、もやしの生命力を伝えることで『もやしっ子』へのいじめをやめさせる話がありますよね」 「もやしは発芽野菜なので、発芽のメカニズムのなかでビタミンやミネラルがかなり増えていて、 低カロリーなわりに、実は栄養価が高いんです。 化学反応で豆から芽が出て細胞分裂でどんどん大きくなる、そういうエネルギーを丸ごと食べてるわけですから」 「あ、そうか、トマトとかナスは1つの種からいっぱい生るけど、 豆1個からもやしは1本しかできない。 それをそのまま食べてると考えると、『栄養が詰まってる』って感じがしますね！」 「日露戦争のとき、 『日本兵は戦地でもやしを食べていたから勝った』とされるエピソードもあるくらいです」 「え？？ 戦地でもやしを？？？」 「そうです。 豆を壺か何かに入れて水をやれば、1週間くらいでもやしは育ちます。 戦場で不足しがちなビタミンなどの栄養を、もやしが補ったと言われているんです。 あくまで一説ですけどね」 「おおお……歴史的にも、もやしは栄養源として頼られていたんですね！」 「では、もやしの歴史的エピソードをもうひとつ。 昔は、もやしは貴族の食べ物だったと言われます」 「えっ、いまは庶民の味方なのに！？」 「1個の種から1本しかできないと考えると、すごい贅沢な食べ物じゃないですか？ たった1食分で、種を200粒くらい使っちゃってるわけです。 もしその1粒をちゃんと育てたらもっと増えるかもしれないのに」 「た、確かにー！！ ちなみに、もやしって日本でいつごろから作られていたんでしょう？」 「壺に種を入れて水をあげるだけで作れることもあってか、 平安時代ごろにはもう食べられていたようです。 シルクロードを伝って中国の緑豆が入ってきていたと」 「じゃあ昔からずっと原料は中国産なんですね？」 「それが明治時代、日清戦争なんかで 中国からの原料輸入が断絶したんです。 それで中国産の緑豆じゃなくて、東南アジア産のブラックマッペを使った細もやしが戦後まで主流になりました」 「あれ、でも今は緑豆もやしが85％なんですよね？ なぜ緑豆もやしが復権したんでしょう？」 「そこで 日本に再び緑豆もやしを持ってきたのが、サラダコスモの社長なんです。 元々ラムネ屋だったんですが、副業として始めたもやしが、やがて全国に広がって本業になりました」 「副業のスケールがすごい」 細もやし（ブラックマッペ）に比べて、緑豆もやしは太くて食べごたえもある 「日中の国交が回復して、社長が中国に行ってもやしを食べたとき、『あれ？日本のもやしより太いぞ？』と気になったのでその種を持ち帰り、 緑豆もやしを戦後日本で初めて開発したんです。 そしてやがて国内シェアの85％が緑豆に戻りました」 「へええ！緑豆もやしの復活はサラダコスモから始まったんですね！」 「そういえば、 実際にもやしの生産のようすも工場で見てみたいのですが、見せていただくことって……？」 「大丈夫ですよ！面白いので、ぜひ見てみてください」 工場見学！もやしは生命力にあふれている というわけで来ました、もやし工場！！ 今回はサラダコスモの宇都宮工場にうかがい、工場長の牧島さんにもやしの製造工程をご案内していただきました。 レッツ工場見学！ サラダコスモ・宇都宮工場長の牧島直樹さん 衛生管理のため完全防御。 もう誰だかわかりませんが、写真右が大島です 「本日はよろしくお願いします！ 聞いたところでは、 工場は深夜0時から動いているとか……？」 「はい。 もやしは腐りやすいので、工場で収穫した翌日には売り場に並ぶようにしています。 遠い地域へは、収穫後すぐの早朝に出荷しないと翌朝に間に合いません。 なので深夜から作業を始めて、お昼すぎくらいには終わりますね」 「もやし作り、思っていた以上に大変そう……！！」 「まあ夜通しではなく、途中で交代はしてますから（笑）。 さて、そのもやしですが……最初はこんな感じです」 「……もやし感は全然ない、ふつうの豆ですね！」 「はい。 読んで字のごとく、緑豆（りょくとう）です。 今日見ていただくのは、国内でもっともポピュラーな 緑豆もやしの製造ラインです」 「この緑豆を専用の台車に入れて……」 「お湯を入れてふやかします」 「こんなにお湯入れて大丈夫なんですか……？」 「大丈夫です。 もやしって土がいらなくて、水だけで育つんですよ。 なので水をたっぷり与えます」 「なるほど！ 水だけってすごいですね」 「ただ、水しか与えられてないということは、植物としては弱い状態にある。 つまり病気や温度変化への耐性が低いので、蒸気殺菌をしてきれいな水で育てるようにしています」 「弱いからこそ大切に育てるんですね。 それと気になったですのが、台車のスペース的にはもっとたくさんの緑豆を入れられるような……？」 「この緑豆がもやしに育つと、 だいたい8倍の体積になるんですよ。 台車の底に15センチメートルくらい入れておくと、やがて台車の中全体がもやしになります」 「水だけで8倍！？もやしのパワー恐るべし……」 「ここが栽培室です。 温度や酸素濃度など、環境を細かく調整しています」 「もやしって、温度は暖かいほうがいいんですか？涼しいほうがいいんですか？」 「自分の発芽熱で成長するので、涼しめがいいですね。 むしろ、 ほっとくと70度くらいになって自分の熱で腐ってしまう。 だから水をあげて冷まして、の繰り返しで育てています」 「へええ！さっきからもやしのパワーに驚かされっぱなしです。 僕より何倍も生命力ある……」 育っている途中のもやし そして8日目のもやしを…… 派手にぶちまけます。 これを洗うと、 いつも食べているもやしに！！ さらにベルトコンベアやらいろんなすごそうな機械を通り…… パック詰めして完成！！ さて、ここで冒頭の問いに戻ってみます。 これだけ多くの機械や人の手が関わって作られているもやし。 なんであんなに安いんでしょう？ 再び宮地さんに話を聞いてみましょう。 もやしの危機。 このままいくともやしが食べられなくなる！？ 「もやしの安さの秘密を教えてください！」 「光も土もいらず一年中育つので、 温度変化や災害の影響を受けないぶん、安くできるんです。 なので 災害などで他の野菜が不作になって高騰しても、もやしは安定した価格で売れるという利点があります」 「おおー。 まさに食卓の救世主……！！」 「ただ、値段はもう少し上がってほしいのが本音ですけどね」 「それはそうですよねえ……。 工場見学したとき『野菜というかもはや工業製品みたいだなぁ』と思ったのですが、工場で大量生産できるのも安さの一因でしょうか？」 「そうですね。 大手メーカーが工場を作って生産量を増やしていった結果、今度は過剰供給になってしまい、市場原理でだんだん値段が下がってきたという経緯もあります」 「そうか、安さで競うようになりますもんね」 「それで今、生産者は窮地に立たされています。 価格は下がってるのに生産コストだけが上がっていると」 「えええ、そのままいったら利益がなくなっちゃうじゃないですか！原料の高騰の原因は……？」 「基本的にもやしの原料は中国やミャンマーからの輸入ですが、いまアジアはどんどん経済成長をして、インフレ傾向にある。 つまり現地の人の給料も高くなるので、そこから出荷されてくるものも値段が上がるんです」 「なるほど。 でも、国内のスーパーで急に値段を3倍にすることもできない、と」 「だから廃業する生産者がどんどん増えてますね。 小売価格で言えば38円～40円くらいがもやしを再生産できるギリギリの価格ですが、いま18円とかで売ってることもありますよね。 それだと スーパーも損してるし、生産者も損してるし、誰もいい状況にはなっていません」 「スーパーどうしも競争ですもんね……」 「ただ、この悪循環はもう時代の流れなので、なかなか変えられない。 だから自助努力で、 高く価値を認めてもらえる商品を買っていただこうと、いろいろ開発しています。 たとえば健康にいいオーガニックのもやしだとか」 「なるほど、付加価値をつけることで価格を上げるんですね！」 「あとは 『食べ方』まで提案しようと、こういうものも作りました」 「もやしレモン？これはそのまま食べられるんですか？」 「そうです。 レモンと白だしが入っていて、酸味が好きならレモンを足したり、つまみ系にしたければラー油をかけたりするのがおすすめです。 何より、もやしって日持ちしないイメージがあると思いますが、こうやって加工すれば半年くらい持つんです。 3～4分あれば自分でも簡単に作れますよ！」 「おおー。 おつまみでスナック菓子とか食べるよりは、もやしのほうが体に良さそうですね！」 「はい、おすすめですよ。 私も家で毎日食べてますから（笑）」 「説得力がすごい」 おわりに 「最後に、もやしレモン以外で個人的に好きなもやしレシピを教えてください！」 「簡単なものだと、 もやしの白だし和えが好きですね。 白だしとごま油と一味だけで作れるおつまみです。 でもいろんなレシピを紹介しているので、ぜひ見てみてください！」 「ありがとうございます！」 ……ちなみに、 じつは工場見学のあと、工場長の牧島さんにも同じ質問をしていました。 「もやしの一番好きな食べ方ってありますか？」 「大豆もやしの天ぷらなんかもシャキシャキ感があっておいしいですが、一番は もやしの白だし和えですかね。 もやしを炒めて和えるのもいいですよ」 なんと、おふたりから同じ答えが。 ってことは白だし和え、絶対おいしいじゃないですか！！！！ 後日、実際に作ってみました おいしい！！ おつまみとしていくらでも食べられる 高校の調理実習以来、ろくに料理をしていない僕でも簡単に作れました。 皆さんもぜひ作ってみてください！ もやしの持つパワーや生産の実情を知ってから食べるもやしは、ひときわおいしかったです。 スーパーのたたき売りなどで危機にさらされているもやし。 僕たち消費者ももやしのことを知っていかねば、と取材を通して思いました。 今後も、もやしをおいしく食べ続けられますように。

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もやしとは？豆苗とは？違いは？

緑豆を発芽させた「緑豆もやし」• ブラックマッペ（黒緑豆）を発芽「ブラックマッペもやし」• 大豆を発芽「大豆もやし」• 春雨の原料である緑豆を発芽させたものです。 くせがなく食べやすい。 みずみずしいおいしさ。 水分が多いので、少し長く加熱するとシャキシャキ感は失われがちですが、さっと炒めれば、シャキッとした食感は残っています。 日本で約9割がこの緑豆もやしで、もっとも親しまれています。 娘は、緑豆もやし派。 バリバリと食べ応えがあり、口の中がもやしでいっぱいになって満腹感が増すようです。 私は、次のブラックマッペもやし推しです。 この 黒緑豆を発芽させたのがブラックマッペもやし。 緑豆もやしよりやや細く硬め、水分も緑豆もやしよりは少なめ。 西日本では昔ながらのよく見かけるもやしです。 もやし独特の青臭さも気にならないです。 緑豆もやしより水分が少なめなので、火を通しても水っぽくなりにくいのがうれしい。 おひたしやお味噌汁にスープなどにして、おつゆやおだしと一緒においしくいただきます。 関西ではお好み焼きや焼きそばに入れることも。 お腹いっぱいになります。 私は、ブラックマッペもやしは、細いので口の中でもやしがモサモサせずしないし、味がもやしにしっかりしみこむので、よく好んでこのブラックマッペもやしを選びます。 4種類のもやしの中で一番お手頃価格で販売されていることが多いです。 インドのナンは、ブラックマッペを原料としているそうです。 豆がついている食べ応えのあるもやし。 豆の部分もおいしくいただけます。 韓国料理ではこの大豆もやしがほとんどかと思います。 歯ざわりがシャキシャキしていて食べ応えがあります。 市場では一番値くずれしなくて高いもやしです。 通常のもやしはさっとゆでるのに 30秒ほどですが、 大豆もやしは、3～4分加熱します。 もやしの調理のしかたはこちら、もやしの食べ方いろいろ。 糸もやしとも呼ばれ、近年市場に出回り始めています。 他のもやしと大きく違うのは、 生で食べられること。 とても細くやわらかで、さっと洗ってサラダなど、生で食べるのが一番です。 それに栄養満点なんです。 まとめ 今回は「もやし種類違いは豆？もやしの豆の種類や特徴を紹介！」と題しましてお伝えしました。 もやしは大きくわけて4種類• 大豆も食べられるので食べ応えあるが、大豆にしっかり火をとおす。 栄養が豊富に含まれている。 もやしの種類の違いを、お料理に活用すると…• お料理をカサ増し、ボリュームアップしたいときは 緑豆もやし• 焼きそばやおひたしなどで口当たりよくしたい場合は、 ブラックマッペもやし• 大豆もやしはちょっと値段高めだが、栄養があり大豆の食感が食べ応えあり たいがいのスーパーでは、緑豆もやしかブラックマッペもやしが置いてあって、それに付随して大豆もやしやアルファルファもやしが売っています。 ここ最近では、すべて扱っているお店も増えてきて、高いもやしも置いてあったりします。

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