【家事ヤロウ】「赤身肉のステーキ」の作り方/グランメゾンキング（2020.2.19）
この前触れたタピオカ由来のマルトセックを使ってオマールブルーのオイルをサラサラなパウダーにしてみました。 ゴチャゴチャ色々盛っていますが夏野菜とオマールブルーを楽しんでいただくシンプルな一皿です。 オマールパウダーの効果は狙い通りで、オマールブルーという素材から多角的に味の変化や食感の違いなどを楽しめるように考えた一皿という意味では可能性が1つ広がりました。 でも味の広がりとして可能性を確めただけなので、今時のなんでんかんでんオイルをサラサラパウダーにしたらハイ!! みたいな感動もありません。 1つの表現方法としてはアリかなぁ…と。 ディナーではオマールブルーの後にこんな一皿が出ます。 お馴染み大山鶏とフォワグラのメダイヨンとビーツのヴィネグレット。 かなりストレートな一皿。 ま、こんな感じに提供していますので季節やフランス料理という漠然としたテーマを感じてもらえると思います。 マルトセックはその膨大なテーマの中で必要と有らば使うべきと思いました。 やっぱりアメリケーヌソースを作る手間と時間というのと比べるとパウダーは短時間で目新しげな物が出来ちゃう 笑 食べ手の感動と作り手の思いの温度差はかなりあるかもしれませんね。 この手の簡単テクニックが街に氾濫しているからきっと食べ手の退屈感が蔓延しているのでしょう。 また泡だよ…またパウダーだよ…また温かいジュレだよ… 石とか木の幹とかプレザンタシオンを変えると確かにお客様はよろこぶかもしれませんね、でもどうなんだろう？真っ白なお皿に堂々と自己表現すれば良いじゃん？と言いながら黒皿使ってますが 笑 フランス料理というか食その物は過呼吸状態なので多分これから停滞するような気がしています。 特に東京は競争激しいですからね、いかに独自路線を貫くか。 そして独自路線でも経営が成り立つ方法を考えていかなければなりません。 例えるならこのオマールブルーの一皿は食べても見た目も抜群なんですが、僕はこれがお客様を納得させるような長く支持されるような一皿だと思っていません。 確かに見た目のインパクトは大切な要素なんでしょうが、味わって貰いたい核の部分はオープン当初と何にも変わっていないのですよ。 料理界が過呼吸という表現はわかる人はわかると思いますが裏返せば一般ニーズにかなり近付いているとも言えるのです。 この悪循環の中で個性や斬新なといった物の殆んどは模倣ですよ。 過去の確かな仕事をリスペクトする地味な仕事をこなす前に情報過多になってしまうのはほんと勿体無いですね。 でもね、僕も含めて料理は模倣から始まるんですよ。 だってエスコフィエから学ぶ訳だから。 何処から学ぶのかなんてもうどうでも良いのでしょうが、それをいかに自分の物にするのか？これはとても重要。 矛盾しますがお客様に喜んで貰いたい気持ちと調理レベルはある意味比例していません。 料理レベルをアップする時、確かにお客様の顔がチラホラ浮かびますよ。 でもそのチラホラを忘れて没頭しなければならない時もあるのです。 結果的にお客様は喜んでくれるのでしょうが、もうその時は次に向かっているんですよね。 レストランて不思議、まるで生き物みたいです。 6 Selected Entry.
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