本当に美味しい餃子｜何度も作りたい定番レシピVol.9
餃子のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 中国で餃子とは？ 中国では餃子は皮を食べるもの。 シュウマイは中身を食べるものと言われる。 餃子のカロリーは？ 一般的な餃子は1個生が30〜50kcal。 焼けば1個50〜75kcalになります。 外食なら1個90kcalにもなります。 このレシピの基本の餃子では、1個生で32kcal、焼きで38kcalです。 エビ入り餃子のカロリーは、1個生で29kcal、焼きで32kcalです。 餃子のコツ、ポイントは？• 野菜の水気をよく切る 餃子をカリッと焼くためには、 野菜の水気をよく切ることです。 キャベツをゆでて使う場合も、みじん切りにして水気を絞りましょう。 もんで水気を絞ります。 肉だけでよく練る 野菜を入れないで、 ミンチだけでよくこねることもポイントです。 粘り気が出て、焼いても野菜の水分をのがさないので、ジューシーな餃子になります。 目安は白っぽくなって粘りが出るまで。 野菜を加えてからは軽く混ぜる 野菜を加えたら、 混ぜすぎないようにしましょう。 混ぜすぎるとまた野菜の水分が出てきて、たねがべちゃべちゃになります。 水ではなく熱湯を入れる 水だと沸騰するまでに時間がかかり、その間に皮にしみ込んでいくので、ふやけて焼き上がりがベチャッとします。 熱湯を入れましょう。 皮がパリパリにならない時は？ 少し火力を弱めてじっくり焼いてみて下さい。 焼き色をつけようと強火で一気に焼くよりも、皮がパリパリになって、カリッとした食感も長持ちします。 プロの技を知りたい？ 名店レシピに関するテレビの情報を見たのですが、作り方の参考になればと思います。 市販の餃子にはラードやごま油がたっぷり入っていることもわかります。 作り方• 具を一日冷蔵庫で寝かす。 具に胡麻油を入れたり、古い油をつなぎに入れる。 旨みの他、ジューシーになって、たねのパサつきを抑えるため。 焼く時は水をたっぷり入れ、ふたをして5分蒸す。 湯を捨て、ごま油を回しかけてパリッと焼く。 すると外はパリッ、皮はもちもちの餃子ができる。 長く焼くとコシがなくなるので、たっぷりの湯で焼いて捨てるのだそうです。 麺をゆですぎるとコシがなくなるのと同じ理由だとか。 （業務用鍋なので最初に水を入れても温度管理は大丈夫。 ） プロのレシピは？ テレビで見た別の名店レシピの情報です。 作り方• 砂糖、塩、胡椒、酒、醤油、ごま油、ラードをミンチに混ぜる。 野菜はおろししょうが、おろしにんにく、長ネギ、キャベツ（ゆでずに生を使用）、ニラ。 たっぷりの湯で蒸し焼きをした後、湯を捨てる。 油をぎょうざにかけ回して焼き上げる。 エビをあんに混ぜ込みたいときは？ 包丁のハラで押しつぶしてからたたくと粘りが出ます。 食感も残したい場合は、半分を粗みじんにします。 肉と野菜の割合は？ 一般的な餃子を作る場合ですが、肉が多いと固いあんになります。 肉と野菜が １対２くらいの量にすると、出来上がりが柔らかいおいしい餃子になります。 しかし、ダイエットレシピでは野菜をもっと多く入れましょう。 余ったら冷凍保存できるの？ 餃子は冷凍保存できます。 皮どうしがくっつかないように冷凍するのがポイントです。 保存方法• ラップを敷いたバットに、餃子がくっつかないように間隔をあけて並べる。 バットごとチャック付きポリ袋に入れて閉じ、冷凍室に入れる。 完全に凍ったらバットをはずして餃子をバラバラに入れ、そのまま冷凍室で保存。 2週間ほど保存できます。 食べるときは解凍しないで凍ったまま焼きます。 宇都宮餃子レシピを知りたい？ テレビの料理番組で見みた宇都宮餃子のニラ餃子のレシピです。 あんを作る時に、まず先に醤油だれを作るそうです。 作り方• 醤油、ごま油、塩、砂糖、ニンニク、生姜、卵を混ぜて醤油だれを作ります。 それに豚のひき肉を加えて混ぜる。 ネギとニラのみじん切りも加えて混ぜる。 包み方は、手前に三角ゾーンを作ってから、ひだを右から左に寄せていく。 ためしてガッテンの餃子情報（１） ギョウザをプロ並みにおいしく焼くワザ （ためしてガッテン暮らしの役立ちワザ事典より） おいしい焼きギョウザのポイントは？ プロが焼いたギョウザは、 皮が透き通ってモチモチしているのが特徴。 これは、皮のでんぷんが 大量の水と熱で「 糊化（こか）」するからです。 「焼く」ではなく「ゆでる」ことでモチモチに 家庭でギョウザを焼くときには、先に焼き目をつけてから少量の水で蒸し焼きすることが多いようですが、 最初にたっぷりのお湯でゆでて皮を糊化させるのが、おいしい焼きギョウザのポイントです。 焼き目をパリパリにするにもゆでてから焼くのが鉄則！ おいしい焼き餃子のもうひとつの条件は、皮の表面にきれいな焼き目がついてパリッとしていること。 そのためには、ギョウザを ゆでたあとに油を加えて、焼き目がつくまで1分半ほど焼けばいいのです。 糊化がうまく進んでモチモチになっているほど、焼き目はパリッとします。 ふっくらジューシーな具の作り方は？ 1、最初に肉に塩だけを加えてよくこねてから調味料を加え、2、野菜を加えたら軽く混ぜるのがポイントです。 ひき肉に塩を加えて よくこねる。 調味料を加える。 全体が白っぽくなって粘りが出てくるまでさらによくこねる。 持ち上げて軽くふっても落ちなくなればOK。 しんなりしたらもんで水気を絞っておく。 3にこのキャベツ、ニラ、長ねぎを加えて全体を 軽く混ぜたら具にラップをかけて 冷蔵庫で2時間冷やす。 具を包んでモチモチにゆでる• ひだを寄せて閉じる 皮のふちに水をつけ、ひだを寄せてくっつけていく。 具は皮の中心より右に寄せて置くと、ひだを作るときに具がずれずに中心におさまる。 熱湯を注いで3分ゆでる 油はひかずに、ギョウザの高さの半分まで熱湯を注ぎ、フタをして強火で3分ゆでる。 （冷凍ものは4分）• 湯を捨てサラダ油を加えて1分半焼く 3分ゆでたらフタのすきまから湯を捨てる。 サラダ油大さじ1を回し入れ、フタをして約1分半、焼き目がついてパリッとするまで焼く。 １分半はあくまで目安。 美味しそうな焼き目がついたら、できあがりです。 ためしてガッテンの餃子情報（２） ためしてガッテン決定版！ ギョーザの鉄則 ここからは、ためしてガッテンのホームページからの要約です。 ためしてガッテン流で焼くと、なぜ皮はパリパリ、もちもち、具はジューシーになるのか、その理由を記しておきます。 宇都宮がギョーザの街となったのは何が日本一だから？ ギョーザの購入額が日本一。 日本で一番ギョーザを買って食べている市。 名人が焼いた餃子はどんな感じ？ 名人が焼いた餃子は、皮はパリッ、もちもち、具はジューシー、具が透けて見える。 主婦が焼いた餃子はどんな感じ？ 主婦が焼いた餃子は、皮は硬い、かちかち、具は生焼けっぽい、具が見えない。 名人と主婦の焼き方の違いは？ 名人の焼き方 名人はまずお湯を入れて、その後お湯を捨てて、油を入れ焼く。 1度焼き。 主婦の焼き方 主婦は先に油を入れて焼き目をつけ、後で水を入れてなくなったら完成。 2度焼き。 どうしたら皮が透明になるのかスタジオで実験 水がたっぷりの時は、70度Cくらいで皮は 透明になる。 大きさも大きくなった。 水が少ない時は、70度Cを過ぎても白くなるだけで透明にならない。 大きさ変化なし。 糊化（こか）するともちもち＆透明になる？ でんぷん粒が 大量の水と熱で変化する事を「 糊化（こか）」という。 この糊化を起こしているかどうかが美味しく焼くポイント。 糊化すると もちもちした食感が生まれ 透明になる。 ギョーザの底の温度を測定してみた 名人 すぐに100度Cで十分加熱。 水を入れて急降下。 さらに具の温度変化も測定してみた 名人 すぐに100度Cに。 十分加熱。 主婦 なかなか100度Cに上がらない。 最後にようやく70度Cくらいに。 これが生焼けの原因。 ジューシーさの秘密は？ 名人はまず醤油、塩などを入れ、肉だけで よくこねると保水力バッチリ！ こね不十分だと保水力弱い。 よくこねるとジューシーさが引き出される。 ミオシンが 編み目構造を作るので、水を保持する力が強くなる。
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