すき焼き、ひとり1,000円でどこまで満足できるか
すき焼き 種類 発祥地 すき焼き（鋤焼・銚焼 、すきやき、：Sukiyaki）は、や他の食材を浅いで焼いたり煮たりして調理するのである。 は、、など、またそれらをあらかじめ合わせたが使用される。 一般的なすき焼きには薄切りにしたが用いられ、、、、、、、などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。 溶いた生のをからめて食べることが多い。 「すき」「鳥すき（すき）」「」「すき」「」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「すきやき」と呼ぶことがある。 調理法や味付けはそれぞれ異なる。 砂糖と醤油を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。 チェーン店 や一部の老舗店 においては、「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している。 歴史 [ ] 杉やき・鋤焼 [ ] 日本ではになるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。 古くは前期の20年（）に刊行された料理書『』に「 杉やき」が登場しており 、これはなどの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて煮（砂糖は使用しなかった）にする料理である。 さらに元年（）の料理書『料理早指南』では、「 鋤やき」は「のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。 また、元年（）の『料理談合集』や12年（）の『調味方』にも具体的な記述が見られ 、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種のであった。 他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。 この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という2種類の料理が、「すき焼き」の起源として挙げられている。 第9回（1719年）の製述官であった申維翰は著書『』の付篇「日本聞見雑録」において、日本料理では「杉煮（すき焼き）をもって美食となす」と言及している。 その記載によればとなど様々な食材を酒と醤で煮た料理ということで、における「雑湯（チャプタン）のようなもの」と表現した。 名前の由来としては、何人かが杉の木の下でした際に、杉の木で焚いた火の上で、各人の手持ちの食材をまとめて器で煮たものが美味だったことから名付けられたとしている。 杉は日本語で「スキ」と発音し、煮ることの訛言が「ヤキ」というためスキヤキの俗称があるとし、この場合漢字では「勝技冶岐」と記した。 牛鍋 [ ] の6年（）にがされた後、に暮らす日本国外の人々から文化が伝わってきた。 当時の日本にはの産業がなかったため、当初はやあるいはから食用牛を仕入れていた。 しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加し、後にの家畜商が横浜へ食用牛を搬送するようになった。 このような背景の元、は元年（）、居留地に指定されていたのにの開設を認めた。 ぶつ切り牛肉を使用した味噌仕立ての牛鍋 屠場開設から2年遡った2年（）に横浜入船町でを営んでいた「伊勢熊（いせくま）」が1軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが、すき焼きを提供した最初の事例とされる。 また、文久2年（1862年）に横浜で業を営んでいた久保田松之助が料理屋を開業、そこで牛鍋を提供していたという事例もある。 幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。 福沢諭吉は『福翁自伝』の中で塾頭だった安政4年（1857年）ごろ、大阪に牛鍋（うしなべ）を出す店が二軒あったと回想している。 、ので珍しい牛肉屋を開いていた、中川屋嘉兵衛の「中川」も牛鍋屋を開業した。 元年（）、高橋音吉が「」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供した。 同年、横浜に続いての芝にも外国人向け屠牛場ができると、牛鍋屋の流行は飛び火し、それ以降の牛食はの象徴となった。 技術や設備の未発達から、幕末からの牛肉は、現在と異なって獣臭さが強いものであった。 またのない当時は牛肉も今のような薄切ではなく、硬く煮えにくかった。 それらを緩和するために、明治の「牛屋（ぎゅうや）」の牛肉料理は、やの香味野菜を使い、味噌仕立ての味付けで煮たり、炒め煮にしたりする鍋料理が主流であった 、ネギをの長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。 これは今のやに類似したものであったが、肉質が上るにつれて関東の味付けは味噌から、となどを調合した（）が主流になっていった。 （明治3年）、はの牛馬会社の求めに応じて書いた牛肉や牛乳の摂取を勧める宣伝文『肉食之説』で 古来我日本国は農業をつとめ、人の常食五穀を用い肉類を喰うこと稀にして、人身の栄養一方に偏り自から病弱の者多ければ、今より大に牧牛羊の法を開き、其肉を用い其乳汁を飮み滋養の欠を補うべき筈なれども、数千百年の久しき、一国の風俗を成し、肉食を穢たるものの如く云いなし、妄に之を嫌う者多し。 畢竟人の天性を知らず人身の窮理を弁えざる無学文盲の空論なり。 — 、 - と表現していた。 （明治4年）にはこうした状況を『安愚楽鍋』 で「老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と表現していた。 （明治10年）の東京における牛鍋屋は550軒を超えるほどであった。 （明治20年）頃になると、具材において牛肉や野菜の他にやが使われ始めた。 ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。 明治生まれのコメディアンによれば、東京の牛鍋は、割下にひたした牛肉を鍋で煮るもので、野菜はネギのみ、あとはしらたきがつくぐらいのもので、豆腐などは入れなかったという。 すき焼き [ ] すき焼きはで誕生した料理であり、以前には魚介類を用いた「」といわれる料理が存在していた。 牛すき焼きの専門店としては（明治2年）にに「月下亭」が開店している。 すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり、水分を加えて煮込んだりすることはない。 は、本当のすき焼きとは（1）扁平な鍋を使い、（2）油脂以外はの上に液汁を加えず、（3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う（4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させない と書いており、現代におけるオイル焼き、に近い料理であったことがわかる。 すき焼きはをきっかけとしてにも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用するへと変化していった。 古川ロッパが大正時代に食べた関西風すき焼きは、ザラメと味噌の煮汁にザク、青菜、湯葉、麩などを入れ、薄切り牛肉を煮込んだものだった。 関東大震災後、東京にも関西風すき焼きの店があらわれ、そのうち東京風の牛鍋屋もすき焼きを名乗るようになり、牛鍋の名は廃れていったという。 政治経済学部教授で、文学者のは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだ上で"sukiyaki"が初めて英語として現れたのは1921年のことであると説明している。 1960年頃に東京都の「はせ甚」が初めてテレビ放送ですき焼きを紹介したことにより、日本各地に浸透したのではないかとされている。 [ ] 調理法 [ ] 沖縄県のすき焼き すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。 使用する野菜も、地方や家庭によってはを入れたりを入れたりと様々である。 発祥の地であるでは、「すき焼き」の名のとおり鉄鍋の上で肉を「焼く」プロセスが調理作法として残存している。 まず最初に火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、その後にネギ、キクナ などの野菜や、糸コンニャクといった具材をを加えて煮ていく。 本来のスタイルは、焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、焦げ付かない程度の少量の出汁を加えて炒りつける。 もっとも現在は関西においても、味付けに関しては簡便で失敗のない関東風の割下を使用する店や家庭が増加している。 東京や横浜などでは、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、肉を焼くのではなく出汁に醤油、砂糖、、酒などのを混ぜた割下をあらかじめ鍋に張り、この中で肉や野菜などを同時に煮る。 当初は、・・の肉を使う、それぞれ「紅葉鍋」「牡丹鍋」「桜鍋」のアレンジ料理であり、肉質も悪かったことから味噌で味付けされた。 牛肉の質が改善されるにつれて、味噌味から醤油味に変わり、また関西のすき焼きの影響を受けて豆腐やなどの具材が追加されていった。 東京にはを中心として現在でも古いスタイルを守る「鳥すき」「桜鍋」「しし鍋」など各種の鍋屋があり、には高級すき焼き屋が多数あるなど、新旧入り混じり多種多様である。 、、、などでは、牛肉ではなくを使うことが一般的であった。 これは、かつてこれらの地域では牛肉が高価であり、食べる習慣があまりなかったことによる。 牛肉が容易に入手できるようになった現在もなお、牛肉を使ったすき焼きを「牛すき焼き」と呼んで区別する店や地域が残っている。 やなどではを使用するスタイルもある。 愛知県のでは特にで食べる場合、「ひきずり」と称して、牛肉で作る「すき焼き」とは区別することがある。 滋賀県の沿岸（とりわけ漁港のある周辺エリア）ではすき焼き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と称し（具の煮える音に由来）、牛肉や鶏肉のほか、、、、などの湖魚や川魚を使うこともある。 またでは、魚介類を使った「沖すき」（魚すきとも）がとして親しまれている。 気候や歴史的な経緯により鍋料理の文化が存在しないでは、すき焼きはで調理する皿盛りの煮付け料理、あるいは砂糖醤油味の肉野菜炒めとして認識されている。 使用する野菜もや、やなど自由度が高く、の定番メニューとして生卵やを中央に載せて提供される。 またしらたきではなくが用いられる例が多く、食べる際にを加えたり、ではに代表されるをかけて食べる習慣もある。 溶き玉子 [ ] 溶き玉子と牛肉。 すき焼きの具を、生のをかき混ぜた溶き玉子につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり、定かではない。 初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから関西のすき焼きから広まった風習ではないかという説もあるが、明治16年生まれで、出身のとして知られるなどは卵を用いる食べ方を行っていない。 鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在するなどでも行われた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。 の『明治百話』（版下巻、p110「集金人の役得」）には、明治20年頃の商店におけるの思い出話として、の牛肉店「三河屋」へ上がり込んで「姉やん、鍋に御酒だ。 それからせいぶんを持って来てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女将が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子（ぎょく）のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、という記述がある。 ここで言うせいぶんとは精分（精力・）の意と思われ、食べ方は不明だが、当時の東京では既に牛鍋に鶏卵が用いられていたことが判る。 しらたき [ ] 「しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれる凝固剤（など）の性によって肉が硬くなる」と俗に言われる。 これについて、日本協会は調査の結果「しらたきの有無による肉の硬さへの影響はみられない」「割下のもほとんど変化しない」と発表している。 なお、市販の袋詰めしらたきには凝固剤溶液が入っている場合があり、協会では水洗いを勧めている。 関西風 [ ] を入れた関西式のすき焼き 材料 [ ] 分量はおおよそ4人前。 牛肉 - 400g• 葉ネギ、根深ネギ - 2本 もしくは• キクナ - 1束• - 6個• 糸コンニャク - 1玉• 焼き豆腐 - 2丁• - 1袋• - 6個• その他、など好みの野菜を使用する。 かつてはシイタケではなくが多く用いられた。 茹でたを野菜などと一緒に、または途中から入れることも多い。 地域によっては一口大に切ったを入れる。 牛脂 - 1かけ• 味付け• 砂糖 - 大さじ3程度• - 大さじ4程度（を使用する場合は塩味を足す形で調整が必要）• 溶き玉子 - 適量（1人1回1個程度） 作り方 [ ]• 野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。 すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて砂糖、醤油、酒をかける（かけない場合もある）。 肉は火が通った端から、硬くならないうちに溶き玉子にくぐらせて食べる。 野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れて炒りつける。 水分は野菜から出るが、好みにより水や日本酒、昆布出汁などを追加しても良い。 味は砂糖や醤油で適宜調整する。 野菜類を片付けた後に鍋を綺麗に拭き、2からの手順を繰り返す。 関東風 [ ] 材料（関東風） [ ] 分量はおおよそ4人前。 牛肉 - 400g• ネギ（根深ネギ）- 2本• しらたき - 1玉• シイタケ - 12枚• 焼き豆腐（よりも崩れにくいため、よく用いられている） - 2丁• シュンギク - 1束• その他、や、など、好みの野菜を使用する。 - 適量（でも代用可能）• - 大さじ3（砂糖で代用可能）• 砂糖 - 大さじ3• 料理酒 - 大さじ4（塩分が含まれるため、多く入れると塩辛くなるので注意。 日本酒であれば、割下の味が濃くなった際の薄めに使用可能）• 溶き玉子 - 適量（1人1回1個程度） 作り方（関東風） [ ]• 材料は食べやすい大きさに切っておく。 熱したすき焼き鍋に割下を適量入れ、肉を野菜と共に煮る。 割下を入れる量は、味の濃い割下なら鍋底が隠れる位の少量で、味が薄めの割下なら通常の鍋と同程度の量を入れる。 火が通ったら溶き玉子にくぐらせて食べる。 シメには茹でたを入れ、旨みの凝縮された汁を味付けをし直した後、染み込ませて食べる。 味付けの濃い割下では辛くなるだけなので要注意。 その他 [ ]• は「すき焼き県」を自称したプロジェクトを展開している。 牛肉、コンニャク、野菜など具材全てを生産していることを理由に挙げている。 すき焼きに用いられる鍋は「すき焼き鍋」と呼ばれ、肉を広げて焼きやすいように底面は平らになっている。 また、などの製の鍋は厚手で火の回りが安定していることから、すき焼きに適しているとされる。 は牛鍋（すき焼きの関東での古い呼び名）の中身を丼にしたのが始まりといわれている。 牛丼店では、すき焼きを模した一人前の小鍋を「牛すき鍋」などの名称で提供することがある。 海外のすき焼き [ ] アメリカ [ ] ではの代表としてよく知られている。 にはすき焼きから派生した「 ヘッカ」という煮込み料理がある。 これは日系移民が伝えて定着したもので、牛肉ではなく鶏肉を用いるのが一般的である。 タイ [ ] にも「スキヤキ」 日本では と呼ばれる という名称の料理がある。 などを用いたタイ風のたれで食べるやに近い料理である。 台湾 [ ] 台湾のすき焼きは「 寿喜焼（スァオシースァオ）」と呼ばれ、独自の進化を遂げたものである。 「寿喜焼」の字は日本語のすき焼きの漢訳であり、長寿・喜びの意味も持つ。 すき焼きは、日本のが統治していたの頃に台湾へ伝わり、その味が台湾人の口に合ったことから、10年ほどで台湾全土に普及した。 沖縄のすき焼きからの影響が著しい。 以下、台湾のすき焼きの特徴を挙げる。 一つの鍋を皆でつづく日本式とは異なり、各々一人用の鍋で調理し食する。 醬油ベースに沖縄の、ジュース、など南国風な具材を加え、味に深みをつける。 店舗では基本的に料理の形式で提供し、セットやコースなどの形をとらない。 台湾・日本・・・アメリカ・など各国の牛肉・豚肉・羊肉・鶏肉を自由に選ぶことができる。 肉以外、海産物（・の脚など）、台湾豆腐、うどん、、、団子、三種類の菌類、、、、、黄色のピーマー、等多彩な食材を共に煮込む。 足りない場合には、客自身が食材コーナーへ取りに行くる。 調味料は日本式醤油・中華式醤油・台湾式醤油・・・・・・・など選択広い種別がある。 客は自由に以上の調味料を組み合わせて、小皿に入れ混ぜて、また焼いた食材をその自己流の調味料をつけて食べると言う。 お店では必ず飲み物との食べ放題が提供される。 逸話 [ ]• 美食家として知られるは昭和6年刊の自著 において、すき焼きという名称が形骸化しつつある風潮を深く憂い、「肉と野菜を同時に煮れば、肉の食べ頃には野菜は生、野菜が煮える頃には肉は硬くなってしまう。 肉野菜の混ぜ煮のごときは味のわからぬ貧乏人が聞きかじりで作った調理法であり、真に味を問う者のなすべき料理ではない」と強い語気で非難している。 北大路魯山人も牛鍋式の煮立てながらの食べ方を「食い」と呼んで忌み嫌い、関西流の伝統的な調理法を好んだ。 醤油とごく少量のみりんで味つけし焼いた牛肉を「絶妙のタイミング」で食し、その後で野菜を食べられる量だけ入れ、少量の出汁で味つけして煮て食する繰り返しで、過度の甘さを嫌い真剣に食することを尊んだ彼ならではの作法であった。 を創業したは、戦時中、で敵からの攻撃を受け死を覚悟したとき、のように神戸の実家で家族6人揃ってすき焼きを食べている光景が頭に浮かび、「もう一回腹いっぱいすき焼きを食べたい」と思い、意識を繋ぎ奇跡的に生還したという。 そして戦後、『腹いっぱいすき焼きを食べられる世の中に』とで安価に牛肉を生産し、自身が設立した・において販売した。 映画監督のは、映画撮影後にスタッフや俳優に「すき焼き」を振る舞った。 おおむね好評だったが、『』に出演したが「誰がカレー粉を入れた」と怒って以後は二度と振る舞われることはなかったという。 このメニューは小津とゆかりの深い「」で今も饗されている。 にアメリカ合衆国においての楽曲『」が"Sukiyaki"という英語タイトルでリリースされた。 楽曲の内容とは何ら関連はないが、レコード会社の社長の意向によって命名された。 すき焼きは牛肉好きのアメリカ人に人気があり、当時のアメリカでは""、""などと並んでポピュラーな日本語であったことによる。 なお、1963年にはおよびの第1位にランキングされた。 日本人の歌がアメリカでのNo. 1になったのはこの曲だけである。 のの哲学者は『』で日本には中心が不在と語ったが、その中で「すき焼き」も「中心のない食べ物」と書いている。 だとというメインがあり、時間的にも空間的にも中心にある。 鍋料理は食材を自由に入れて好きな順番で食べることができるし、具材がなくなっても追加して時間を継続でき、終わりがない。 脚注 [ ]• 「銚」とは金属製の鍋の事である。 またをするための金属製の酒器の事もいう• 2012年11月27日, at the. 「牛鍋丼」• 申維翰、姜在彦訳 平凡社〈東洋文庫〉、1974年、287頁。。 （外部リンクは書誌情報のみ）• 青空文庫. 2019年4月27日閲覧。 tanken. com. 2018年8月23日閲覧。 「」は現存し、今でもぶつ切り牛肉を使い、適宜、割下を注ぎながら濃い味噌だれで炒りつけるように煮る牛鍋を提供している。 『』第20巻、、1971年（昭和46年）、38-41頁。 この作品での表記は「牛鍋（ウシナベ）」『』（）による。 『日本国語大辞典』（小学館）。 青空文庫. 大谷光瑞『食』大乗社東京支部、1931年。 マーク・ピーターセン『続 日本人の英語』（、1990年） p24• 、財団法人、2014年12月31日閲覧。 DEEokinawa• 日本農業新聞 2017年2月24日. 2017年3月3日閲覧。 日本こんにゃく協会 2017年2月23日. 2017年3月3日閲覧。 （2018年12月7日閲覧）。 2013年1月1日, at the. 聯合新聞網 2018年4月14日. 2018年5月7日閲覧。 大谷光瑞『食』大乗社東京支部、1931年。 有限会社• 森山一郎, 「」『流通研究』 18巻 2号 2016年 p. 101-118, 日本商業学会, :。 プレジデントオンライン 食の研究所 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 - におけるじふ鍋の具を、肉や鯨肉としたもの。 - 牛肉などを顆粒にした「すきやき」を販売している。 - 「肉の吸い物」の略。 牛肉うどんのうどん無し版だが、生鶏卵に絡めて食べるなどすき焼きの要素がある。
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