【かえしの作り方】だしと相性抜群のかえしを作るための５つの手順
かえし 「かえしは蕎麦のためにあるんじゃない、 万能調味料のためにあるんだ」 そう叫んで死んでいった仲間たちの亡霊が、今甦る。 （……病気だなこりゃ） しょうゆ・砂糖・味醂（みりん）を配合した 「煮返ししょうゆ」から、やがては 「かえし」と呼ばれ、さまざまな用途に使用できるため、万能調味料とも讃えられる「かえし」。 こいつをストックしておくだけで、日々の料理が驚くほど救われるという「倍返し伝説」も残されている。 しょうゆを加熱するのは、しょうゆ独特の香り成分の癖を取り除いて、角をなくすことによって、しょうゆが後ろに控える黒子のように、主張しない調味料として活躍できるようにするためだとか。 （蕎麦つゆのダシを取る際に、かつお節を厚削りで長時間煮出すのも、かつおの風味を控えさせて、味わいだけを取り出すための処置とか。 ） 醤油を加熱するものを 「本かえし」、醤油が非加熱のものを 「生がえし」と言う。 作り方も、配合もさまざまで、それがそば屋の個性を演出してる訳だが、あまりシビアに考えると、素人の領域を抜けちまう。 そんな「こだわりきれない人のための」、あるいはそれは私のことかもしれないが、かえしの作り方を紹介しよう。 材料 ・取りあえず、出来ればよい 醤油（濃口醤油）、ほんまもんの ミリン（ミリン風調味料不可）、 砂糖を用意して、下のお好みの比率でまず試してみよう。 砂糖はお馴染みの白砂糖（上白糖）以外にも、白ザラメを使うと上品になるとか、「かないまる」さんおすすめの中ザラメを使用するとかすると、また味わいが変わるようだ。 細かな泡が立ってきたら弱火にして、沸騰しないようにしながら、砂糖を溶かしつつ、アルコールを飛ばす。 湯気が立って、薄い泡が表面に薄く出てきたら、様子をうかがって、沸騰の泡が出てくる直前くらいに火を止める。 最低一週間くらい寝かせると、味が落ち着くようだが、作ったその日に使用し始めても、差し支えはない。 ゆとりがあれば、二、三日は待ってみたい。 容器は、煮沸（しゃふつ・しょふつ）した酒瓶や、綺麗に洗ったペットボトルなどが良いようだ。 保管場所は、冷暗場が良いというが、現代の住宅事情では、冷蔵庫に入れてしまった方が、良いかも知れない。 作り方、その２ これは、蕎麦打ちを追求なさっているさんの努力の結晶を、まるで台無しにええ加減に解釈した駄目な作り方の説明です。 鍋に醤油を入れて中弱くらいの火に掛ける 2. ときどき撹拌して温度を均一に保つ 3. 薄泡が表面に広がり始めたら火を止める 4. 砂糖を入れて混ぜ溶かす 5. ５分後中弱火加熱して、また泡が表面に広がり始めたら火を止める 6. ミリンを入れて混ぜる 7. ５分後三度目の加熱をして、今度は泡が広がり始めてもそのまま加熱し、ゆらゆらとして沸騰を望む声が高まった頃を見計らって火を止める。 アクは取る必要はない。 蕎麦つゆ（冷）の作り方 本当は、本枯れ節とか混合節とかの厚削り節を、長時間煮込んで出汁を取るのが、そば屋の蕎麦つゆだそうである。 しかし家庭にストックされべき、 鰹の薄削り節で無ければ、とても仕事帰りのばてた体じゃあ作れっこない。 なあに、鰹の薄削り節でもそれなりにおいしい蕎麦つゆは出来るから、なんくるないさ。 ［だし汁の材料］ 水300cc（ミネラル分の少ない軟水）に対して、 かつお節10g（蕎麦つゆはかつお節の味が主張するくらいの出汁が美味しい）。 ［注意］ ・以前の粉の緑茶を抹消。 蕎麦つゆは、他のものを加えたり、 お茶で作ったりしても、良い効果はないようだ。 ［だし汁の作り方］ 水を沸騰させたら、 かつお節を投入して、火を止める。 かつお節を菜箸でお湯にくゆらせながら、2、3分たったら、ふきんやキッチンペーパーで漉す。 残ったかつお節は、菜箸で軽く抑える程度で、あまり絞らない方がよいらしい。 （薄削り節は、十分に味が出ているので、無理して使用せず、捨ててしまってよいし、つくだになどにしてもよい） ［蕎麦つゆを作る］ ［かえし1：だし汁3. 5］ の比率で鍋に入れて、中火より弱いくらいで加熱する。 気泡が見えてきたらさらに火を弱めつつ、沸騰ちょい前、表面の「ゆらゆれ」あたりで火を止める。 ある程度冷ましてから、冷蔵庫へ入れて冷やす。 ［寝かせる］ すぐに使ってもよいが、一晩寝かせてから、翌日使用する方が美味しくなるのは、味がなじむためらしい。 しかし、かつおの出汁が入っているので、何日も置くと、今度は風味が抜けて、乏しい味になってしまう。 一日、二日後くらいに使用。 蕎麦つゆ（温）の作り方 混合節を使ってみたらいかがか？ まだリサーチ中。 温の場合は、昆布も使用する。 椎茸とその出汁は、量を注意しないと、蕎麦つゆを台無しにすることもある。 温つゆの場合は、かえし１に対して、出汁が８くらいになる。 本格派なのかな？ 「美味しんぼ」で紹介さていた「並木藪蕎麦」のかえしの作り方。 これをもって「かえし」となす。 薄削り節ではなく、かなりの厚削りのかつお節（本節）を、約90分くらい、「七升の水が三升になるまで」ぐつぐつするような火力で煮詰める。 これを土湯婆（どたんぽ）（土器のうつわ）に入れて、そのまま蓋をしないで、２４時間置く。 また別に、ヤマサの本醸造しょうゆ360ccに砂糖47gを溶かして一週間冷蔵庫に保存したもの（かえし）を用意しておく。 だし・かえし・みりん（72cc。 銘柄は不明）を合わせ、80度に加熱し約8％煮詰める。 この工程では素焼きのタンポを使いたい。 タンポにザルをかぶせ、一日放置して完成。 」 結論を述べるなら、家庭で作る場合、「かえし」自体は、味醂を煮きり、砂糖を溶かしたものに、しょう油を加え、沸騰しないくらいに加熱して、そのまま１，２週間、冷蔵庫に寝かせたものを使用すれば、十分であるように思われる。 さらにだし汁に、かえしを加えて、翌日に使用するという方針でよいが、問題は「ダシ」を、薄削り節で短時間の加熱で澄ませるか、厚削り節を購入して、長時間煮出すかというあたりにあるようだ。 もちろん、しょう油、砂糖、味醂の味わいは、根本的な問題ではあるのだけれど…… そんなに、本格派を気取らなくても、 おいしく出来るから、試してみたらよいでしょう。 かえし1：みりん1 焼き鳥、ウナギの蒲焼など かえし1：みりん1：だし汁1（または日本酒） 煮魚、煮物 かえし1：だし汁1 すき焼きの割り下 （ただし［1:5］のサイトも有） かえし1：だし汁2. 5 そうめんつゆ、冷や奴 かえし1：だし汁3 丼物のタレ、蕎麦つゆ付け汁（濃いめ） かえし1：だし汁4 丼物のタレ、天つゆ かえし1：だし汁5 おでん、鍋など かえし1：だし汁6 冷やしかけ蕎麦／かけうどんのつゆ 野菜の煮浸し かえし1：だし汁7 暖かいかけ蕎麦／冷やしかけうどんのつゆ 濃いめの汁物、ねぎま鍋のつゆなど 揚げ出し豆腐のつゆ かえし1：だし汁8 暖かいかけ蕎麦／かけうどんのつゆ 雑煮、吸い物などのつゆ おまけ、うどん用のかえし ［単純比率］ 醤油 1リットル： ミリン 100cc： 日本酒 100cc： 砂糖 200g かえしなリンク 「ウィキペディア」の「かえし」の説明。 「かえし」とは「煮かえし」の略なのだそうだ。 「かないまる」さんのホームページのうち蕎麦打ちなどを研究されているページ。 よりちゃんと作りたい人は、こちらへ移動してください。 「蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ」というブロクの、蕎麦つゆの作り方のコンテンツ。 「ホビー道」というホームページの「おまけ」コーナーにある、かえし、そばつゆの作り方。
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