野菜 炒め。 “伝説の家政婦”志麻さんが実践する「野菜炒め」３つのルール

【あさイチ】水っぽくない野菜炒めの作り方：野菜の切り方・炒め方を工夫する : １９８６０７０７ Powered by ライブドアブログ

2015年5月12日（火）にNHKで放送された 「あさイチ」の「スゴ技Ｑ」のテーマは、「野菜炒め」でした。 家庭で簡単においしい野菜炒めが作れる裏ワザ・スゴ技が紹介されていました！ 冷蔵庫の中の余った野菜を効率よく使って作れる「野菜炒め」。 野菜から水分が出過ぎてベチャベチャになってしまったり、あるいは特定の食材（例えばニンジンなど）だけ火のとおりが悪く、かたくなってしまったりと、なかなか難しい。 作る工程は簡単でも、おいしく仕上げるにはコツがいる。 それが「野菜炒め」です！ 番組内では、野菜の切り方・炒め方などのさまざまな側面から、おいしい「野菜炒め」を作るポイント・テクニックが紹介されていました。 そのどれもこれもが目から鱗の情報ばかりでしたね～。 野菜の切り方野菜炒めが水っぽくなってしまう原因は、「野菜の切り方」に問題があります。 野菜から余分な水分が出てしまうのは、カットする際に野菜の細胞を潰してしまっているため。 なので、極力野菜の細胞を壊さずにカットすることができれば、野菜炒めが水っぽくなってしまう事態を避けることができます。 で、野菜の細胞を保ったまま切るためには、切る際の姿勢がポイントになってきます！ 体の重さが包丁に伝わるので、過剰に体重をかけてしまうと、簡単に野菜の細胞は壊れてしまいます。 正しい姿勢で、力を入れ過ぎることなく切るのが重要。 上記が、水島さんが伝授してくれた、「切る際の正しい姿勢」になります。 ポイントは、「包丁を持つ手」と「まな板」の短い辺が平行になるようにすること。 理屈は先の「切り方」と同じで、野菜の細胞を潰さないためです。 ＜正しい包丁の握り方＞ 包丁は、親指・人差し指・中指の3本の指で握る。 包丁の握り方・持ち方で、野菜にかかる圧力と言うのは大きく変化します。 手のひらで握ったり、人差し指を上にのせた握り方は、圧力がかかり過ぎる傾向にあります。 対して上記の指3本だけで握る方法なら、圧力がかかり過ぎるということがなく、切った際に野菜の細胞を壊してしまうこともありません。 それは、「包丁を当てる角度」と「動かし方」の2点。 水っぽくならないためにはこの2点にも気を配る必要があります。 ポイントは、刃先を上げながら、包丁の刃の真ん中までを使って切るようにする点。 仮に食材が一度に切れなければ、同じ動きを繰り返すようにして切ればＯＫ！ ニンジンやキャベツ、玉ねぎなど野菜炒めに使うすべての野菜は、上記の切り方でＯＫです。 強火でがーっと炒めるのが野菜炒めの定番の作り方ですよね。 上記の方法は、野菜炒めの作り方としては常識を覆すような方法ではありますが、実は科学的根拠に基づいた、非常に理にかなった方法なんです。 野菜の細胞組織は、「ペクチン質」で繋がった状態にあります。 この「ペクチン質」は非常に熱に弱く、80～90度の熱で、野菜の細胞組織はばらばらになってしまうとのこと。 その結果、細胞の中の水が外に出てきてしまい、水っぽい野菜炒めになってしまうんだとか。 これを防ぐ上では、上記の炒め方が極めて有効！ ゆっくりと火を通していく過程で、「ペクチン質」と「酵素」が結合してくれるので、最終的に野菜の細胞壁が強くなり、水が出にくく、シャキシャキ感がある野菜炒めに仕上がってくれるとのこと。 弱火で野菜全体に火を通すコツは、時々混ぜるようにすることです。 終始混ぜるのはＮＧ。 2分に1回、上下を入れ替えるように炒めれば、野菜の温度が高く保たれやすくなるので、弱火でも野菜に火を通すことが可能なんです。

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感動する「野菜炒め」のレシピ。プロが教える、永久保存版の作り方

スポンサードリンク 野菜炒めに合うおかず• 酢の物 野菜炒めは結構ガッツリ系なので、あっさりした酢の物を添えて出してあげるとお口直しにもなっていい感じ。 イカやタコを入れた酢の物にするとボリューム感も出ますね。• 冷奴 野菜炒めの時は冷奴でも十分なおかずです。 物足りない場合は納豆を入れたり、ネギやザーサイを入れた冷奴にするといいですね。• カボチャの煮物 煮物系も野菜炒めとよく合います。 と言ってもそれほど大きく作らなくてOK。 私のおすすめはカボチャの煮物。 味的にも野菜炒めと被らないし、食卓の彩もよくなります。• ほうれん草の胡麻和え 野菜炒めがあるので、サラダ系の副菜よりも胡麻和えなどの風味を利かせた一品にするとよい献立のバランスになります。 ほうれん草の胡麻和えは野菜炒めとの味合わせもとてもいいですね。• ちくわの磯辺揚げ ちょっとしたつまめるようなものを出したいときに役立ってくれるのがちくわ。 野菜炒めの時は磯辺揚げにして食べるのがおすすめです。 ちくわの中にチーズを入れるとさらに美味です。• 目玉焼き 炒め物って目玉焼きとの相性が抜群にいいんです。 野菜炒めの上に半熟よりちょっとだけかための目玉焼きをのせて食べるのは是非一度試してみてほしい食べ方です。 少しとろけた黄身と野菜炒めが絡まり、そこにたまごのふんわり感も…。 たまらんですね！• あじの塩焼き 野菜炒めでお肉を食べるので、一緒にしっかり目のおかずを出すならお魚がいいですね。 あじの塩焼きと書きましたが、焼き物であればさんまでもサケでも干物でもほとんど合います。 野菜炒めでは白いご飯を食べにくいという人も魚のおかずを出してあげるといいですね。• コロッケ しっかりしたおかず系でいえば、コロッケもおススメです。 フライ系は野菜炒めとはまた違った食感、満足感があり、ボリューム感も出るのでたくさん食べるお子さんがいる家庭などは取り入れるといいですね。 ただし、コロッケは野菜炒めと比べると作るのがちょっと面倒です。 時間に余裕のある時にコロッケの種を作って冷凍しておいて揚げるだけにするとか、お惣菜で買っちゃうとか、コロッケの具材を先に炒めておいて耐熱容器に移し、その上からパン粉を振りかけてレンチンする『揚げないコロッケ』などで楽に作るといいですね。• ぎょうざ ぎょうざも一口ずつ食べられるうえに、野菜炒めとの相性も良いです。 ぎょうざからにじみ出る旨み汁と野菜炒めとのハーモニーはくせになります。 これもやはり1から作るのは大変です。 私は野菜炒めの時は冷凍餃子で楽してます。 スポンサードリンク 野菜炒めに合うスープ 野菜炒めの時はご飯、野菜炒め、汁物があれば、一応は完成してますね。 ただ、逆に汁物がないとどこか物足りない感じもしちゃいます。 なので、汁物はほぼ必須といってもいですね。 野菜炒めは大体なんにでも合うのですが、中でも私がおススメのスープを3つ紹介します。 豚汁 一番おススメなのは豚汁。 なぜおススメかというと、もちろん味もあるんですが、一番は野菜炒めの具材をそのまま使って豚汁を作ることができること。 つまり楽なんです 笑 ボリューム感も出ますし、経済的にも優しいし圧倒的野菜炒めのスープパートナーと私は勝手に思ってます。• わかめスープ わかめスープもいいですね。 野菜炒めが少し重めなので、あっさりした感じで飲めるスープはバランスが取れます。 ちなみに、私はわかめスープはインスタントのやつにすることが多いです。 お味噌汁はまだまだお家で作ったほうがおいしいですが、わかめスープのインスタントは十分家で作る味に追いついてます。• けんちん汁 お野菜たっぷりのけんちん汁もいいですね。 同じ野菜たっぷりの野菜炒めとも味が喧嘩しないので、とても食べやすいスープです。 野菜炒めの献立で充実の夕食に！ ご飯 野菜炒め けんちん汁 あじの塩焼き ほうれん草の胡麻和えボリューム感を意識した献立。 野菜炒めにあじの塩焼きをプラスしてご飯も進みやすくしました。 全体的に味が濃くなりがちなので、ほうれん草の胡麻和えでお口直しする感じで。 野菜炒めに合うおかずのまとめ 野菜炒めそのものが十分メインのおかずになりますし、野菜もお肉も取れるおかずです。 なので、もう一品でそれほど気合を入れて作る必要はないです。 酢の物やほうれん草の胡麻和えといったさっぱり野菜系。 目玉焼きやちくわの磯辺揚げといった軽く食べられる系。 あじの塩焼きやぎょうざなどの味合わせのいいおかず系。 これらを組み合わせて食べると十分立派な献立になります。 味やボリューム感はもちろんですが、作る方の手間も考えて大変にならないようにおかずを選んでみてくださいね。

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野菜炒めといえば時間がないときの定番おかず。 簡単なのはうれしいけれど、水気が出てしまったり、加熱しすぎてしんなりしたり。 基本的な料理なのに、正直、すごく美味しい！ と感じたことはあまりないかも。 しかしシェフの手にかかると、感動するほど美味しく仕上がるんです。 試食した編集担当も驚愕した、水気がなく、シャキシャキとした野菜の風味がたつ野菜炒めのレシピを、野菜のプロ、伊勢丹新宿店の鈴木シェフに聞きました。 うまみたっぷりの野菜炒めレシピ 〔材料〕（1〜2人分）• キャベツ（ひと口大にちぎる）…2～3枚分• もやし…70～100ｇ• しいたけ（薄切り）…1枚分（石突きは落とし、軸は手で割く）• ピーマン（縦に細切り）…1個分• しょうが（細切り）…1かけ分• にんにく（薄切り）…1かけ分• 塩…ひとつまみ• 粗挽きこしょう…適量• サラダ油…適量• 「野菜の長さや大きさを揃えて切るのがコツです。 そうすることで、火の通りが均一になります。 にんじんに火が通ってきたら、サラダ油を適量加えましょう。 ここでもう一度、ひと回しサラダ油を追加して全体になじませて。 ピーマンの色が鮮やかになったら、キャベツ、もやしを加えます。 火加減はずっと中火をキープ。 「火力が命の野菜炒め」は間違い!? 「強火で一気に炒めるイメージがありますが、火通りを早くすると野菜の水分が抜けて、野菜本来のうまみが一緒に飛んでしまいます。 火の通りに時間がかかるものから順に入れ、ゆっくりじんわり加熱してください。 余計な水分を少し飛ばし、最後に塩をひとつまみ入れて味を調えましょう。 「塩を早い段階で加えると、塩による浸透圧で野菜の水気が出てべちゃっとなる原因になります」 最後にお好みでこしょうを振ってできあがり。 「味を見て、塩気が足りないようなら追加してください。 好みでカレー粉やごま油を追加するのもいいですね」 できあがった野菜炒めは、ほんのりとしょうがが香り、キャベツやにんじんの甘みもしっかりある上品な仕上がり！ 水を加えているのにべちゃっとしておらず、野菜の歯ごたえと美味しさをしっかり感じられます。 材料の切り方、調味料を入れる順番など、ちょっとしたコツでこんなに劇的に美味しく仕上がるとは驚き。 その感動的な美味しさに、一同「美味しい〜！」を連呼してしまいました。 ちょっとしたポイントで、これほどまでに味に差が出るなんて！ しょうがのせん切りも隠し味だった!? 今回使用したしょうがのせん切りは、野菜のうまみを感じやすくする「隠し食材」としていい働きをしてくれるそう。 「人間はしょうがの味を塩味に近いものとして知覚するそうです。 隠し食材としてしょうがを加えることで、塩気に頼ることなく、野菜のうまみを十分に感じられる調味ができます」（鈴木シェフ）.

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