銀 ダラ 煮付け レシピ。 6話 千葉県浦安市の真っ黒な銀ダラの煮付定食｜孤独のグルメシーズン7：テレビ東京

道場六三郎だしで作る銀鱈（銀だら）の煮付け簡単レシピ

魚屋をやっていると、お客さんから「魚をおいしく煮るコツ」をよく聞かれるのですが、「焼き魚の方が簡単で煮魚は難しそう」という方、とっても多い気がします。 そんなみなさんに朗報！ じつはですね、煮魚の方が簡単なのです。 焦げや生焼けに注意しなければいけない焼き魚よりも、悩ましくない！ ちょっとしたコツさえつかんでしまえば、おいしい煮魚が思いのほか簡単にできるんです。 そのポイントを、切り身魚を使ってお伝えしていきますね。 ちなみに、本日ご紹介する我が家の煮魚は、 母から教えてもらったコッテリタイプ。 これが白飯にもお酒にも最強に合うのです！ 魚屋三代目の「おいしい煮魚のコツ（切り身魚編）」 【材料】1～2人前• 魚の切り身（今回は銀ダラ） 2切れ• 葉物野菜（添える用、今回は菜花をゆでました） お好みで• 醤油、みりん、砂糖 大さじ3• 酒（日本酒） 大さじ1• 水 50ml 作り方 【ポイント1】煮汁の調味料は最初に作る まずは鍋（ふた付きのもので）に醤油、みりん、砂糖、酒を入れてから点火し砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせ、 さらに、水を入れて一煮立ちさせ、 それから魚の切り身を入れます。 水は煮る時間の調節用、と考えてください。 【ポイント2】火加減は中火で6分、落としぶたで煮汁を対流させる 写真のように深い鍋の場合（このくらいの深さのものが多いかも）は、アルミホイルなどで落としぶたをしてから鍋のふたをするといいでしょう。 煮汁が対流して切り身を覆うように煮ることができます。 鍋が浅い場合は、ふたをするだけでOK。 大きく厚い切り身でも8～9分、つまりは、たいてい10分以内で煮上がるということ。 それ以上煮てしまうと身が硬くなったり、パサついたりしてしまうんです。 （今回は6分ほど煮るのに水を50ml。 9分前後煮る場合はさらに大さじ1～1半程度加えてみてください） 皿に盛りつけ、残った煮汁をかけたら、お好みで葉物野菜などを添えて完成です！ お好みは白身の魚？ 青魚？• 煮汁は先に作り、煮汁が煮立ったら魚を入れる• ふた、または落としぶたをして中火で6分煮る この2つのポイントをおさえれば、ふっくらおいしい煮魚に仕上がります。 ちなみに、みなさんがお好きなのは白身の魚の煮付けでしょうか、それとも青魚？ 白身だと、今回の銀ダラや銀ムツ（メロ）、カレイや金目鯛などがおなじみ。 青魚だと、イワシやアジ、サバ。 サバは味噌煮の割合が多いかな？ 青魚はクセがあるので生姜（1～2人分煮るのにひとかけ、チューブ生姜なら4～5cmくらい）を入れるのがオススメです。 今度はこの煮魚応用Ver. で、定番のサバの味噌煮をコッテリおいしく仕上げるコツなどご紹介したいです！.

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煮込んじゃダメ。「カレイの煮付け」は4つのポイントで失敗なし【魚屋三代目】

こんにちは、鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。 難しいと思われがちな魚料理の基本「魚の煮付け」。 でも、 煮付けって、一番簡単な魚料理だと思います。 ぶっちゃけ、焼き魚よりも作りやすい！ 以前は「銀ダラの煮付け」を紹介しましたが、 今回は、フライパンで「カレイの煮付け」を作ります。 フライパンだと魚をターナーなどですくいやすく、簡単に盛り付けしやすいですよ。 カレイの切り身 2切れ• 白髪ねぎ、針しょうが お好みで （A）• しょうゆ、みりん 各大さじ3• 砂糖 大さじ2• 酒（日本酒） 大さじ1• 水 50ml 作り方 1. カレイの切り身の皮目に、十字の切り目を入れます。 （飾り包丁を入れる、ともいいます） 冷凍物や少し鮮度が落ちたカレイは、熱湯にくぐらせるか、塩を軽く振ってから熱湯をかけて臭みを和らげます。 （今回は鮮度の良いカレイだったので、軽く水洗いするだけで使いました） このカレイには白子が入っていましたので、一緒に煮てしまいましょう。 ちなみに、メスの真子（卵）も美味しいです。 フライパンに煮汁の材料になる（A）を入れ、 一煮立ちさせましょう。 （今回は26cmのフライパンを使っています） 3. 次にカレイの切り身を入れ、 アルミホイル（吹きこぼれないよう、中心に少し切れ目を入れています）の落とし蓋をのせ、 さらにフライパンの蓋をして、中火～中弱火（吹きこぼれないよう、火加減を調節してください）で6～7分煮ていきます。 煮汁が気になる方はたまに蓋を開け、煮汁の量をチェックしてみてください。 強火で煮ない限り、煮詰まることはないと思います。 煮初めて3分ほど経ったら、5cmくらいに切った長ねぎを加え、また蓋をします。 煮上がる1分前になったら落とし蓋、フライパンの蓋を取り、 切り身に煮汁をかけながら仕上げ、照りを出します。 カレイを器に盛り付けたら、煮汁は好みの濃さまで煮詰め、 盛り付けたカレイに煮汁をかけ、一緒に煮た長ねぎを添えます。 お好みで白髪ねぎ、針しょうがをのせてください。 食べる前にもう一度温め、カレイに味をふくませて 我が家の煮付けはこってりタイプ、これは私の母の味でもあります。 そんなこってり美味しい煮付けを作るポイントを整理すると、• 水はあくまで煮る時間の調節用と考え、たっぷり入れる必要なし• 中火で落とし蓋をすれば、煮汁が対流を起こして切り身を覆うように煮ることができ、ひっくり返す必要なし• 煮る時間は7分前後（小さな切り身で6分、大きくても8分くらい）• 味の濃さは、煮汁を好みの味まで煮詰めるか、お湯で薄めて調整 の4つ。 これを守れば失敗しませんよ。 煮汁をご飯に回しかけて、 ふっくら煮えたカレイの身を、 のっけちゃいます。 ああ、幸せ……。 白子もトロンと美味しく煮えて、これはお酒が欲しくなります。 なお、今回使ったかれいはマコガレイ。 このマコガレイやマガレイは一般的なカレイの種類で、どこのスーパーにも並んでいるものです。 鮮度の良し悪しは、切り身の切り口を見てください。 身が透き通っているものは鮮度バッチリ。 時間が経つにつれて白っぽく、そして鮮度が落ちると身の色がくすんでボケたような色になり、臭いも出てきますよ。 その時は、熱湯にくぐらせてから使ってください。

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6話 千葉県浦安市の真っ黒な銀ダラの煮付定食｜孤独のグルメシーズン7：テレビ東京

骨付きなので、強火で加熱しても大丈夫。 醤油の分量の半分をたまり醤油に代えるだけで、お店で食べる煮魚のような味＆見た目に。 実は後入れが正解！ 生姜のえぐみが出るのを防ぎながら、しっかりと魚の臭みをとってくれます。 強めの中火でサッと煮ることで、火が入りすぎず、身がふっくらの状態で仕上げることができます。 4つのコツさえ実践すれば、どんな煮魚も美味しく作れます。 例えば高級魚で難しいイメージのある金目鯛でも簡単！ そこで今回は、晩ご飯のおかずとしても人気の「金目鯛の煮付け」のレシピを紹介します。 一生ものの金目鯛の煮付けレシピ 材料＜2人分＞• 金目鯛…2切れ• 生姜（薄切り）…1片分• 砂糖…大さじ1• たまり醤油…大さじ2 作り方 1 金目鯛を霜降りにする 鍋に湯を沸かし、切り身を入れる。 皮が少しチリチリとしてきたら、鍋から取り出して冷水にとる。 「この下処理は『霜降り』といい、魚の臭みをとるために行います」 2 金目鯛を洗う 切り身に残っているうろこや血合いなどの汚れを、指でこそげながらとる。 「指で切り身をなでるような力加減で洗いましょう。 あまり強くこすりすぎなくても大丈夫です。 洗った切り身はペーパータオルなどで丁寧に水気を拭きとります」 3 鍋に昆布だし、金目鯛、ごぼうを入れ、強火にかける 「ごぼうは臭みとりの役割があるので、最初から入れてください。 だしは昆布ごと加えます。 昆布は沸騰する前から最後まで入れることで、うまみがより濃く出ます。 金目鯛は皮を上の面にしておくと、煮立たせる際に鍋に皮がくっつかず、出来上がりがきれいです」 4 酒を加える 「お酒を加えてから煮立たせると、臭みが一緒に蒸発して抜けていきます」 5 煮立ったら、アクを丁寧にとる 「美味しい煮魚を作るうえで、アクとりは重要なポイント。 アクが出るうちは、とり続けましょう」 6 砂糖を加える 「塩分が加わると甘みは素材に浸透しにくくなるので、砂糖は最初に加えます。 ちなみに、こってりとした甘めの味付けがお好きな方は三温糖などを使うのもおすすめですよ」 7 2分ほどたったら、みりん、醤油、たまり醤油を順に加える 「照りやコクを強く出したいときは、たまり醤油の割合を増やしてみてください」 8 落し蓋をして、強めの中火で７〜８分煮る 「魚の身に味をしみ込ませるため、強めの中火で煮ていきます。 落し蓋がない場合はキッチンペーパーやアルミホイルなどで代用可能です」 9 煮汁がある程度煮詰まってきたら、生姜を加える 「生姜は後入れにすると、えぐみが出るのを防ぐことができます。 お酒と同様、魚の臭みを消す効果も」 10 魚に煮汁をかけ、照りを出す お玉で煮汁をすくいながら、5回から6回ほど煮汁をかける。 「煮はじめから10分程度、泡が細かくなってきたらが出来上がりの目安です。 照りが足りないと思ったら、仕上げにみりんを足してもいいでしょう」 身はふっくらな魚の煮付けが完成！ すぐに真似できそうな簡単なレシピで、コツを踏まえて作った金目鯛の煮付け。 見るからに、いい照り具合が食欲をそそります。 お味はというと、身はふっくらで魚の臭みは一切なく、濃いめの煮汁がとにかく美味しい！ ちなみに、煮魚は金目鯛だけでなく、鯛や銀鱈などその時期ごとに脂がのっている魚がおすすめとのこと。 レシピや調理のポイントは共通なので好みの魚で試してみてくださいね。 本格プロの味の煮魚にお箸が止まらなくなること間違いなし！.

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