料理のプロが教える『あさりの砂抜きと時間』
殻のぬめりが無くなり、あさりの身が縮まないでふっくらします。 ボウルに水500mlと沸騰したお湯500mlを入れて、50度のお湯を作る。 50度のお湯にアサリを入れて、3分待つ。 すべてのあさりの口が少し開いたら、あさりの殻をゴシゴシとこすり合わせるように1分ほど洗う。 身や殻についていた砂や汚れが出てくる。 それでも水が濁る場合、3回目は水に浸けてください。 お湯からあさりを取り出し、流水できれいに洗う。 一度熱を加えているため傷みやすくなっているので、放置せずにすぐに調理しましょう。 すると、体を冷やそうとして、通常より水分を沢山吸い込みます。 身が膨らんで口が開くので、その状態で殻を強めにこすると、殻の中の砂が出やすくなります。 そもそも、あさりの砂は体内ではなく 身の表面についています。 旨味成分や栄養成分を大きく失う事はありません。 注意点 貝の口が少しだけ開く状態なら成功です。 お湯の温度が高いと、アサリが死んで口が大きく開いてしまいます。 途中でお湯が冷めてきたら、足し湯をして温度があまり下がらないようにしましょう。 あさりの白くて長い舌のようなもの（水管）が出たままで、触っても閉じない。 死んだのだろうか？ 砂出しの塩分濃度が薄いと、入水官や出水官が引っ込ま無くなることがあります。 ほんの少しだけ、塩を直接水管にかけてみましょう。 生きていればびっくりするほど急に反応します。 食べれるかどうかの判断のポイント• あさりの口が開きっぱなしの物は、死んでいるので食べない。 （口が閉じていても死んでいる場合があります。 ゴシゴシと強くもみながら洗うと、死んだ貝は少し口が開きます。 死んだ貝を見分ける方法です。 臭いをかいでみて腐敗臭がすれば、死んでいる可能性が高いので食べない。 白くて長い舌（入水管、出水管と言う）が、伸びたまま引っ込まなくても、臭いがせず、加熱して貝が開けば食べれます。 死んだ貝は開きません。 保存方法は？ 余ったら 冷凍保存しましょう。 砂抜きをし、水を切って、ジップロックに入れて冷凍庫へ入れる。 その際、貝が半開きになって、触っても閉じない場合は死んでいるので捨てましょう。 冷凍後の調理方法は？ 解凍しないで 凍ったまま加熱調理します。 急激に加熱しないと口を開きにくいので、水からではなく、沸騰したお湯の中に入れましょう。 むき身は砂抜き不要？ （所さんの目がテンより） 殻ごと調理する場合には砂抜きが必要ですが、むき身にする場合には砂抜きの必要はありません。 殻を開いて水洗いすれば大丈夫。 脳の診察に使っているハイテクマシーンを用いて、アサリの体内を調べてみると、実はアサリの中にある砂は、内蔵に吸い込まれているわけではなくて、 身と殻の間に挟まっているだけだということがわかりました。 つまり、アサリはむき身にすれば、塩水で洗うだけで砂抜きができることが判明したのです。 あさりの砂はどこにあるの？ 砂は内臓や消化管に入るのではなく、外套膜（がいとうまく）という内臓を包むコートのような所に入っているようです。 おつまみのヒモになるところです。 詳しい情報はをご覧下さい。 旨みを増やす方法は？ 陸上に3時間放置すると、アサリの旨み成分の一つ、コハク酸が増える。 干潟になって水が無くなってエラ呼吸ができなくなくなると、アサリは呼吸をやめ、体内に蓄積していたグリコーゲンをエネルギーに変えて生き延びています。 貝にとって過酷でストレスのかかる環境が、旨みを作り出します。 砂抜きの終わった貝を、水の中から出して同じようなストレスを与えることでも、旨みが増すわけです。 ただし放置中に殻が開いてしまったものは、死んでしまっているので決して食べない。 砂出しに鉄玉子？ 黒豆の色つやを良くしたり、ナスを色鮮やかに漬けるのに役立つ鉄たまごや鉄なすは、あさりや貝などの砂出しを早くするといわれています。 古釘や鉄製の包丁でも代わりになるようです。 また、それには、根拠がないという情報もあります。 諸説あって定かではありませんが、一説には、海水には鉄イオンが含まれているので、鉄を入れて海水に近づけることで、アサリが元気良く呼吸して砂を吐きだすとありました。 昔からある生活の知恵の一つと考えて、興味のある方は、試してみられるのもいいかもしれません。 ためしてガッテンのあさりの砂出し情報は？ 最新の研究によると、ブドウ糖を海水に入れると、あさりの成長が促進され、うま味成分が増えることが分かりました。 ブドウ糖をたくさん含むハチミツを少し加えるだけで、あさりの旨み成分のコハク酸が1. 2倍増えるそうです。 【材料】 水…200mlに対して 塩…小さじ1杯 はちみつ…はしの先に2cmほど付けてたれない程度 【作り方】 上記の割合で混ぜ合わせた材料に、あさりを浸け、冷暗所に3時間置いておく。 あさりの潮干狩りのよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 潮干狩りのコツは？ （どうぶつ奇想天外より）• アサリの目と呼ばれる、二つの並んだ穴を探す。 アサリの出水管と入水管の穴です。 干潟にできる島 （瀬）の岸側を探すとよい。 エサとなるプランクトンが多いので、そこにアサリも多くいる。 マテ貝 ちなみに大きい穴はマテ貝。 塩を穴から注いでみましょう。 塩分濃度が濃くなって、びっくりして出てきたところを捕まえる。 時期 潮干狩りは8月頃まで楽しめる。 土地の 貝毒情報に注意してください。 どこを掘ったらあさりが採れるの？ ためしてガッテンの2008年04月23日放送の潮干狩り情報です。 ポイント1、瀬を見つける あさりは砂浜にまんべんなく散らばっているわけではありません。 空いているからといって、適当に掘っても出てきません。 あさりが集まる場所があるので、そこを探すのが早道です。 その穴場スポットというのは、 潮が引いたときに出てくる瀬です。 瀬というのは海底の盛り上がった部分で、流れが穏やかなのでアサリが住みやすいのです。 干潮時刻より前に潮干狩り場に行き、潮が引く様子を観察します。 瀬は他の場所より盛り上がっているので、潮が引いていくと先に顔を出します。 周囲は水があるのに一部だけ出ている陸がありますが、そこが瀬です。 ポイント2、貝は集団で住む 貝は、一カ所に集まって住んでいることが多いので、1個見つけたらその付近も掘ってみましょう。 ポイント3、足の裏の感触を生かす 砂にもぐった貝は、足の裏の感触で探り当てるとよいそうです。 裸足ではケガをする危険もあるので、薄手の靴下をはくのがオススメだそうです。 あさりの大量ゲットのコツは？ はなまるマーケット2009年5月6日放送の潮干狩り情報です。 干潮の2時間前に行く。 海岸が荒らされていないので採りやすい。 形が残ったアサリの貝殻を探す。 比較的新しい貝殻が落ちている場所の近くは、生きているアサリがいる確率が高い。 大きいアサリを掘るために沖に出る。 沖にいるアサリほど海水に浸かっている時間が長いので、栄養がたくさん摂れて身が大きい。 アサリの目を探す。 アサリを1個見つけたらその付近を集中的に掘る。 1個見つけると30個はいるといいます。 水のある場所を掘る。 砂が柔らかいのでアサリを探しやすい。 ハマグリを1個見つけたら、その近くを集中的に掘る。 アサリは何を食べているの？ 植物性プランクトン（主に珪藻）や浮遊有機物を、エラの繊毛（せんもう）で濾して、口に運んで食べます。 腸に送られ、出水管の基部付近にある肛門から排出されます。 食べ物として認識しなかったものは、外套腔に運ばれて粘膜に包んで排出されます。 一見糞に見えるので偽糞（ぎふん）と言います。 あさりに浄化作用があるって本当？ 植物プランクトンや水に溶けていない有機物（濁りの原因）を海水ごと取り込み、エラで濾過して食べます。 きれいになった水だけを出水管から排出します。 このようなことから、アサリは濾過摂食者と呼ばれ、水質浄化機能が期待できます。 1個のアサリは、1時間に1リットルもの水を濾過し、海水をきれいにします。 あさりの浄化作用は、干潟再生事業などに利用されています。 貝殻はどうやってできるの？ 外套膜は貝殻成分である炭酸カルシウムを分泌し、その分泌液が化学反応によって結晶化することにより、貝殻の先端に新しい殻の層を付け足します。 貝殻には年輪のように弧を描く筋がありますが、 成長線と呼ばれ、古い殻と新しい殻との境目の部分が筋となって見える為です。 また、放射状に入った線もあり、 放射肋と呼ばれています。 この放射状のひだにより、外部から加わる力を貝殻の蝶番側と縁側に逃がすことができるので、水圧にも耐えることができると言われています。 あさりはどうやって呼吸するの アサリは空気を吸って呼吸するのではなく、 えら呼吸を行っています。 入水管から外套膜に水を取り入れて、エラで酸素を吸収し、出水管から二酸化炭素を水と一緒に吐き出しています。 あさりの塩抜き方法は？ 塩抜きの工程を行わない人が多いですが、行っておけば調理する時に余分なあさりの塩辛さが抜けて、あさり本来の味が味わえて美味しくなります。 旨みもアップ！ 塩抜きは貝が含んでいる海水を抜く作業です。 出水管には塩水が残っているので、吐き出させます。 また、空気にさらすことになるので、あさりの旨み成分でもあるコハク酸を増やすこともできます。 塩抜き方法 砂抜きが終ったら、網付きのバットに並べ、新聞紙でフタをして（ピュッピュッと塩水を飛ばすので）、そのまま室温で1時間放置する。 流水で洗って塩抜き完了。 あさりの砂は体のどの場所に入ってるの？ によると、あさりは体内には砂を取り込んでいないそうです。 アサリの殻の中にある砂は、アサリの身の表面についているだけだそうです。 5億円もする最新医療機器で、殻を開いて水洗いしただけのアサリの体内を見てみると、砂は見あたらなかったそうです。 外套膜（がいとうまく） 外套膜（がいとうまく）という器官に入っているようです。 外套という言葉が示すように、内臓を包むコートのようなものです。 通称、ヒモと言っておつまみになるところです。 エラ呼吸で排出 あさりは海の中で貝を開けて、管を出して呼吸します。 外套膜の垂れ下がった所が空間になっていて、外套腔と呼びます。 そこに 呼吸または 換水するための エラがあり、外套腔内に水を出し入れすることで呼吸を行います。 その際、砂も一緒に出たり入ったりすると考えられています。 出し切れなかった砂は、外套膜に残ったり、エラの粘膜にくっついたりしているようです。 現在、一般に行われているアサリの砂抜きとは、アサリに呼吸をさせ、身の表面についている砂を少しずつ殻の外に吐き出させていたのです。
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