NHKきょうの料理「ぶりの南蛮漬け」のレシピby前沢リカ 12月17日
玉ねぎは繊維に沿って３mm幅くらいに切り、セロリは筋を除いて斜めに薄く切る。 糸三つ葉は３cm長さに切り、レモンは半月の薄切りにする。 とうがらしは種を除いて小口切りにする。 バットに漬け汁の材料を入れて混ぜ、野菜、レモンを加える。 ぶりは一口大のそぎ切りにし、薄く小麦粉をまぶす。 フライパンにサラダ油大さじ１を熱し、ぶりを入れて強めの中火で焼く。 ぶりに中まで火が通ったら、熱いうちに１の漬け汁に入れる。 15分ほどおいて味をなじませ、野菜やレモンとともに皿に盛る。 基本の扱い方 塩水で洗って水けをふく（１） パック入りの切り身では、パックの中に血の混じった汁が出ていないものを選びましょう。 汚れや臭みの原因にもなる表面の脂を落としてから調理するのが、おいしさのポイント。 まず、さっと塩を加えた水でふり洗いをします。 塩水で洗って水けをふく（２） すぐにペーパータオルなどで水けをそっとふいてから、調理をします。 さっと表面を焼きつける 一般的に養殖の魚は、エサのにおいが脂に移って、臭みを感じることが多いのですが、ぶりは養殖でも臭みをあまり感じさせません｡鍋照り焼きなどにするときは、油をなじませたフライパンで両面を焼き、出た脂をしっかりふき取ると、身くずれ防止にもなり、よりおいしくなります。 あらもおいしく調理（１） 天然ものが出回る時期には、安価な一山盛りやパック入りの「あら」も店頭に並びます。 中骨やかまなどの部分で、骨があるので食べにくいですが、おいしさは抜群。 あらもおいしく調理（２） 骨のまわりには臭みの原因になる血が多く残っているので、切り身同様、塩水でさっと洗ったあと、さらに、熱湯を回しかけたり、熱湯にくぐらせてから冷水にとり、汚れや血を除いてから調理するとよいでしょう。 切り方 皮をむく（１） 上下を落として皮をむく。 皮をむく（２） 残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。 輪切り 玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。 みじん切り（１） 縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。 みじん切り（２） 90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。 右側から細かく切るとみじん切りに。 くし形切り（１） 根元を切らないよう、根を切り落とす。 くし形切り（２） 包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。 薄切り 縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります 画像のもの。 形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。 横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横 輪切りと同じ向き に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。 サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。 切り方 縦薄切り ４〜５cm長さに切ってから縦に１〜２mm厚さに切ります。 せん切り 縦薄切りにしたものを、少しずつずらして重ね、端から細く切ります。 拍子木切り ５〜６cm長さに切り揃えて、１cm幅の棒状に切ります。 薄切り 小口切り 端から薄く切ります。 薄切りにすると繊維が切れるので、筋は取らなくてOK。 斜め薄切り セロリに対して斜め45度程度に包丁を入れ、薄く切ります。 サラダにするときなどに。 乱切り 細い部分はそのまま、太い部分は縦半分に切ってから、手前に90度ずつ回しながら斜めに切ります。 そぎ切り 斜めに包丁を入れて好みの幅に切ります。 葉と細い茎は細かく刻むと食べやすい 葉のついている細い茎は、かたくて筋っぽいので、生で食べるのには向いていません。 料理に入れるときは、葉ごと細かく刻んで。
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