主婦でも簡単に牛肉を柔らかくする4つの方法を肉の専門家が教えます！ ｜ 創業100年牛肉博士
牛肉を軟らかくする方法として、 1 長時間トロ火で煮込む できれば１時間煮ては休ませて、また煮ると少ないガス代で軟らかくなります。 同様にシャトルシェフの様な保温調理器に入れておくのも手です。 2 圧力鍋で煮る 圧力鍋を使うとおよそ20分程度の煮込みで、常圧の２時間の煮込みができます。 但し、圧力鍋はムレ臭が発生します。 その後通常に少し煮込んだ方が良いと思います。 3 酵素パパインを働かせて肉の繊維を切断する パイナップル、パパイヤの絞り汁を塗って下さい。 おそらく30分以内が適当と思います。 ワインによるマリネと併用しても構いません。 しかしこれらのフルーツを使い過ぎたり、時間を置くと肉がボロボロになってしまいますので、適当な所で調理して下さい。 1 新鮮な肉を使わない -日本人は新鮮ならおいしい！という新鮮信仰があるが、牛肉は熟成したほうがおいしい。 賞味期限ギリギリで、スーパーならば半額シールが貼ってあるようなもののほうが柔らかく味も良い。 2 調理前にマリネをすることで、柔らかくなるよう下準備をする -パイナップル、パパイヤ、キウィ、リンゴ、タマネギなどたんぱく質分解酵素や酸の成分のある食材の汁やみじん切り、摩り下ろしを肉にまぶしておく -ワイン・オイル・香味野菜、香辛料、マヨネーズなどをまぶしておく 3 煮る時は塩をしない -塩をしないで、水（野菜くず、ワイン等を入れると旨みが逃げにくい にいれ、弱火で煮る。 ある程度煮たら火を止めタオルや新聞紙で鍋をくるみ保温して冷ます。 冷めたらまた煮る。 それで柔らかくなってから、味をつける。 4）逆に、牛丼など薄切り肉を煮るならば、グツグツ煮込むのは逆効果で、ようやく余熱で火が通る程度の火力・時間でしか煮ないほうが、簡単にやわらかく食べられる場合もある A ベストアンサー 圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。 1 お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。 2 ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間～1日つけておく。 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。 パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。 大根はこれらの果物の代用になる。 ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。 3 味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で１時間くらい煮た後、一晩放置する。 -強火で煮ると硬くなる。 塩をして調理すると硬くなる。 やわらかくしたいなら味をつけず弱火で加熱し、その後いったん冷ます。 4 コンソメ等で味をつけ、お好みで野菜もいれ、再度80度で1時間～1時間半くらい煮る。 5 できあがり15分前くらいに、市販ルーを入れる -ルーを入れてからは肉は柔らかくなりにくいので、ルーを入れる前に肉の柔らかさを確かめ、十分にやわらかくなってからルーを入れる ルーティンでいうと、仕事がえりの夕方買い物をし、肉を漬け込み就寝。 翌朝起きたらすぐ鍋をかけておき出勤直前に火を止めそのまま放置して出勤。 当日帰宅後1時間程煮ると、その日の夕食に食べられます。 圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。 1 お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。 2 ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間～1日つけておく。 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。 パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。 大根はこれらの果物の代用になる。 ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。 3 味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で１... A ベストアンサー その場合のトロトロとはお肉に含まれるコラーゲン質〈ゼラチン質〉のことだと思いますけれど。 鶏の手羽肉などに多くみられるようなあのぬるぬるぬめぬめしたのと同じ成分です。 手羽も加熱するとトロトロになりますよね。 確かに牛で言えばすじやスネに多く含まれる成分のようです。 他の部位でまったく同じようにトロトロにするのは難しいと思います。 長時間にて煮崩れるようにトロトロにするという意味でしたら、煮込み時間を長くするしかありません。 小麦粉や片栗粉のグルテン質のトロトロなら、材料の炒めおわりのときに小麦粉を絡めるとか、仕上げに水溶き片栗粉や水溶きコーンスターチを混ぜ入れればいいかと。 すねでもすじでもおいしいですよ。 べつに他の部位でもそれぞれそれなりに美味しいとはおもいますけれど。
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