カロリー表示について １人分の摂取カロリーが300Kcal未満のレシピを「低カロリーレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 塩分表示について １人分の塩分量が1. 5g未満のレシピを「塩分控えめレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 1日の目標塩分量（食塩相当量） 男性: 8. 0g未満 女性: 7. カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。 低カロリーレシピ• 塩分控えめレシピ.
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この記事の目次• また、わらびの根茎からとれるデンプンを使用し、 「わらび餅」が作られます。 わらびは、ます。 山菜の中でも特に灰汁が多く、 あく抜きの処理が必須とされています。 あく抜きをしたわらびは、おひたし、味噌汁の具、サラダなども多岐に渡って調理することが可能です。 わらびにはあく抜きが必要だとされている理由としては、苦みや味覚の問題以外にも、含まれている成分にも関係しています。 どうしてあく抜きの必要があるの？ 苦みや風味の問題以外にも、わらびのアク抜きが必要な理由は、特に 強い毒性があるからです。 しかし、毎日大量に食べない、また正しい下処理を行なっていれば、わらびは、問題なく食べる事が出来ます！ アク抜きをしていない「わらび」を生で食べた場合、全身が出血状態となる 「ワラビ中毒」を引き起こすことが指摘されています。 また、 「プタキロサイド」といった発癌性物質も含んでいるため、毒性をまずは処理する必要があります。 その毒性を処理する方法として必要なのが「あく抜き」です。 重曹とは化学名で、炭酸水素ナトリウムまたは、重炭酸ソーダのことを指します。 お菓子を作る時に使用するベーキングパウダーの主成分にもなっています。 この重曹と熱湯を用いてあく抜きをするのですが、重曹の量の加減が大切なポイントになります。 「重曹の量は加える熱湯の量の1％以下」とする必要があります。 なので、熱湯1kg＝1000gとなり、その1％は10gとなります。 重曹のような粒子状の物は、小さじ1杯が2gから3gと考えられるため、 10gの重曹ならば、小さじ3杯程度になります。 粒子の大きさにも異なってきますが、1％を超えないように、 入れすぎに注意が必要です。 次に加える熱湯の量ですが、わらびの量の2倍程度が適量とされています。 わらびの量が1kgだとするとその2倍の2kgが必要。 わらびがきっちり入る鍋を用意して、重曹を入れた熱湯を鍋に入れます。 入れる熱湯は、沸騰したばかりのグツグツしている状態ではなく、少し待って荒熱を取ったものが良いでしょう• この状態のまま半日から一晩置いておきます。 半日ほど経ったら、わらびを付けている水がアクで真っ黒になります。 この水を2回から3回交換してあげる事で、次第に水が澄んできてあくが取れてきます。 渋みやピリピリ感がなくなれば「あく抜き完了」です！ このアク抜きの方法は難しい手順ではありません。 ただ知らなければ出来ないあく抜きの方法ですよね。 重曹を入れすぎた場合、わらびが柔らかくなりすぎたりするので、重曹は入れすぎないように注意してください。 （その２）小麦粉を使ったあく抜き方法 時として「重曹がない！」ということもあるでしょう。 そんなときは、小麦粉と塩だけを使って「あく抜き」をすることもできるのです。 それに対して、小麦粉を大さじ4、塩を大さじ2ほど用意します。 手順としては、• 水に分量の小麦粉と塩をよく溶かした後、沸かして沸騰させます• 沸騰したらわらびを入れて、弱火で3分間ほど煮ます• 重曹によるあく抜きのように 分量違いでわらびが柔らかくなり過ぎてしまうような事がなくなるので、覚えておくと便利な方法です。 灰をわらび全体に揉み込むようにまぶし、わらびがしっかり浸かる程度の鍋に入れます。 その鍋に沸騰したお湯を入れ、一晩漬けておきましょう。 わらびが浮かんでこないように上から落としブタなどでフタをします。 一晩置いてから流水にさらしたらあく抜き完了です。 （その４） 米のとぎ汁 実は一番使用しやすいのがこれ、 「米のとぎ汁」です。 お米をとぐだけで出るものなので、一番 身近で安く使える方法かもわかりません。 鍋にお米のとぎ汁を沸騰させます• わらびを入れ、弱火で10分程度ゆでます• 冷めるまで放置した後、わらびを流水でよく洗えばあく抜き完了です。 お米のとぎ汁は濃いものが良いので、1回目のとぎ汁を使用しましょう。 （その５） 米ぬか 灰と同じ要領で米ぬかをわらび全体にまぶしてからあく抜きをします。 重曹とは違って、しっかり漬け込んでおかないとアクが抜けきらない事もあるので、少し多めくらいにまぶしてあげましょう。 あく抜きをマスターしておけば、春の旬味覚を、大いに楽しむ事が出来ますね。 少々苦みが残ってしまったとしても、天ぷら・揚げ物・炒め物に使用すればわらびの苦みはそこまで気にならないと思います。
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今回の目次• わらびのアク抜きの方法は？ 食べ物である「わらび」を食べ物ではない「灰」でアク抜きするって、一体どういうことなのでしょうか。 あまりピンと来ませんよね。 実は、灰は 炭酸カリウムで出来ています。 炭酸カリウムは、アク抜きによく使われる「重曹」にも含まれている成分。 つまり、灰でもアク抜きが可能ということなんですね。 灰が水にぬれる事によってアルカリ性が変化をし、 アルカリがわらびの細胞壁を部分的に分解し、アク成分を溶け出しやすくするといわれているのです。 ちょっと固いかな？くらいが丁度良いです。 以上が、灰を使った失敗しないアク抜きの仕方です。 わらびの切り口にしっかりと灰をつける• わらびを湯にいれたら、すぐに灰をふりいれる• 水に浸している間は、水が濁ったら綺麗なものに変える この３つのポイントをしっかり守って、美味しいわらび料理にチャレンジしてみてください。 余談：そもそも「アク抜きって」なのためにするの？ アク抜きって、一体なんのためにするのでしょうか。 食材に含まれるエグさや渋み等の「雑味」の素を取り除き、風味を保つという理由もあるのですが、 もう１つアク抜きをする大切な理由があります。 風味の問題だけでなく、アクには 結石の原因となる シュウ酸や、 ビタミンB1を分解してしまう作用がある チアミナーゼ等が含まれています。 そのため、 健康上の理由からも取り除いた方がいいと言われているのです。 おわりに 今回は灰を使ったアク抜きの方法について紹介させていただきました。 紹介した ３つのポイントに注意をして、しっかりをアク抜きを行ってみてくださいね。 最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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