馬子禄 牛肉面＠神保町 : 麺好い（めんこい）ブログ Powered by ライブドアブログ
今回の内容• 蘭州牛肉麺とは？ 蘭州とは？ 「蘭州」といっても何のことか？あるいは地名であるのは知っていてもどこにあるのか？分かる日本人は少ないと思います。 自分もオランダではなく中国の一部だという認識くらいしかありませんでした。 少し調べてみると蘭州は中華人民共和国甘粛省 かんしゅくしょう の省都ということです。 甘粛省という名前は初めて聞きました。 どこにあるのか、どういう所か気になったので少しネットで探して見ました。 では蘭州について以下のように紹介されています。 イスラム教の街・蘭州 蘭州は中国西部の甘粛省にあり、兵馬俑で有名な 西安から更に西へ約700キロの距離に位置します。 現在、蘭州は石油の埋蔵量が中国一とされており、重化学工業地帯として知られていますが、その歴史を紐解いていくと、なんと5000年も前から人々が生活し賑わっていたという記録が残っています。 かつては シルクロードの重要な拠点として栄え、多くの商人らがこの蘭州を往来し、自然とさまざまな民族の文化が融合していきました。 こうした経緯から、蘭州は漢民族、モンゴル族、ミャオ族、朝鮮族、ミャオ族、チベット族など多くの少数民族が暮らしている地域でもあるのです。 中でも イスラム教を信仰する回族が最も多く居住しています。 回族は中国国内に約1000万人いるとされ、新疆ウイグル自治区や、この蘭州に特に多く暮らしています 西安から更に西へ約700キロ。。 遠いな。 道理で馴染みがないわけだ。 そしてシルクロードの拠点で栄えた蘭州はイスラム教徒の回族が多く住む地域なんですね。 回族はイスラム教徒なので豚を食べることは禁止。 だから豚肉麺ではなく牛肉麺になったのかな。 中華で豚肉は極めて普通の食材ですが、蘭州牛肉麺では一切使われていないそうです。 文春オンラインの蘭州牛肉麺の記事 夏に文春オンラインに載った記事は興味深く読ませてもらいました。 まず最初に驚いたのは2019年の4月には日清食品が「カップヌードル 蘭州牛肉麺」を発売しているんですね。 店頭で見たことはありませんがまさかそこまで普及しているとは。 ここでは西川口の蘭州牛肉麺の人気店「ザムザムの泉」の店主の馬 マー さんがインタビューに答えています。 蘭州牛肉麺専門店「ザムザムの泉」とは この人気を牽引する店がある。 ニュー・チャイナタウンとして注目を集める西川口に店を構える蘭州牛肉麺専門店の「ザムザムの泉」だ。 カウンター7席だけの小さなお店だが、TRYラーメン大賞2018-2019で新人賞を獲得した実力は折り紙付き。 食事時はいつも満席で、行列ができることもしばしばだ。 6月、同店を尋ねて、店主で妻の鄧斌（ダン・ビン）さん、麺職人を担当する馬（マー）さんの話を聞いた。 「蘭州牛肉麺のスープはいわゆる薬膳。 いろんなスパイスを調合して複雑な味を作るんです。 蘭州の回族（中国の少数民族、イスラム教徒）が数百年も守ってきた味で、レシピは門外不出ですよ。 スープ作りの時は職人が一人で作り、他人を厨房に入れないぐらい徹底しています。 まあ、今は中国でもインスタントスープを使う店が増えてはいますが。 私は蘭州でも長い歴史を持つ名店の親戚なんです。 中国じゃなくて日本で店を開くから競合しないと口説き落として、ようやくレシピを教えてもらえたんですよ」と馬さん なんとレシピは門外支出。 スープ作りは職人1人。 他人を厨房に入れない。 一昔前は日本のラーメンでもこんな感じの店が多かった気がします。 店に火事があったらレシピだけ持って逃げ出すとか。 蘭州牛肉麺は想像以上に複雑な味のようです。 「ザムザムの泉」は人気があるので店舗を増やそうと思っているが、職人を育てることが容易ではなく、本国から職人を呼ぶには特定技能ビザが必要だがハードルが高い。 なので結局店舗を増やす事ができていない。 記事にはこのような事が書かれています。 いやいや、大変だな。 これは本物を食べるには「ザムザムの泉」に行くしかないなと思っていたのですが、西川口は遠いためずっと伸び伸びになっていました。 御徒町で偶然発見した蘭州牛肉麺 馬記 まき 先日の昼時に御徒町から末広町方面に少し行ったところにたまたま「蘭州牛肉麺」を発見。 店名の「馬記」よりも蘭州牛肉麺の方が目立つ表記になっています。 なるほどこの方がインパクトがありますね。 文集オンラインの記事では 蘭州牛肉麺を作るのは難しいため、店舗は増えているもののちゃんとした店は少ないとありました。 下調べはしていないのでこの点で少し不安だし、この辺は食べたい店はたくさんあるのでこの日にこちらにする必要は必ずしもなかったのですが、この偶然を生かさない手はない気がしてきて「えいや」で店の中に入りました。 御徒町 蘭州牛肉麺 馬記 のメニュー、店内の雰囲気 店頭の看板。 こちらはラム肉の串焼きもあるのですね。 ラム肉の串焼きはイスラム教の国でよく見られる印象があります。 中国だと新疆ウイグルなどでもラムが名物ですが、蘭州もそうなのでしょうか？ 店内に入ると中国人の女性が挨拶してくれます。 やや日本語がたどただしい感じでした。 カウンター席に案内されますが、中華店とは思えないような革張りの立派な椅子です。 前の店の居抜きでそのまま使っているのでしょう。 食事メニューはシンプルです。 【 御徒町 蘭州牛肉麺 馬記の食事メニュー 】 蘭州牛肉麺 880円 麻婆丼セット 1,100円 牛肉麵セット 1,100円 「蘭州牛肉麵」を注文します。 すると「麺はどうしますか？」と言われます。 「レギュラー細麺」「中太麺」「ほうとう麺」「三角麺」は４タイプから選択できるようです。 当店ではお客様の注文が入ってから麺を打ち始めるので、好きな形と太さをオーダーできるのです。 とも書かれています。 「普通なのはどれですか？」「これです」と指差したのはレギュラー。 いやそうじゃなくて。 うーん。 こちらの聞き方が悪かったかな。 言い方を変えます。 「一番人気のあるのはどれですか？」と質問を帰ると中太麺を指差すのでそれにします。 店頭には大盛無料と大きく書かれていたので「大盛にしますか？」と聞かれるかと思ったのですが、何も言われないので自分から「大盛で」とお願いしました。 目の前では麺を作っている最中と思いきや、なんと1分くらいで着丼です。 あれっ、あちらでは麺をこねているのに。 「もう来たんですか！？」と言いましたが女性は無言。 悪意はなく日本が苦手なだけかもしれませんが。。 ついさっき作ったのかもしれませんが「中太麺」は明らかに作り置き。 「お客様の注文が入ってから麺を打ち始める」ではありませんでした。 うーん。 1分で出されても嬉しくないし、書いてあることは守って欲しいなと思いました。 御徒町 蘭州牛肉麺 馬記で頂いた蘭州牛肉麺 それでも表現が難しいのですが良い香りが漂っています。 スライスされた大根がのっていて、「これ合うの？」と思いましたが結構合います。 牛肉チャーシューは薄くスライスされたもの。 柔らかくて悪くないですが、もう少し厚みが欲しい。 スープはやや全体の輪郭が不明な感じでしたが、パクチーやXO醤のような辣油？の辛味の味変は悪くないです。 それでも全体的にはやや単調な感じもしました。 ちなみに最後まで麺はあまり伸びなかったと思います。 こんな感じで店の対応が微妙だったことあるし、自分が蘭州牛肉麺に不慣れだったこともあり、何か消化不良的な気分で店を後にしました。 湯島駅や末広町駅からも近そうです。 【 御徒町 蘭州牛肉麺 馬記の感想 】 ・着席後1分で料理が出てきてびっくり。 こんな早く出てきても嬉しくない。 「お客様の注文が入ってから麺を打ち始める」と宣言しているのだから守って欲しい。 こういうのを愚直に守る店が日本では繁盛する ・スープは濃厚ではないのに味ははっきり。 でも輪郭は不明瞭。 これが蘭州牛肉麺の標準的なスープ？もう何軒か食べてみる必要がありそう。 ・麺はもっちりしているがコシはない。 これはあまり好みではなかった。 ・蘭州牛肉麺は記事の中で紹介した西川口の「ザムザムの泉」や評判の神保町の「馬子禄 マーズルー 」にはまずは行ってみるべきかもしれない。 近いうちに行こうと思う。
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