鯛 一郎 クン。 人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★「鯛一郎クン」を味わい尽くす中華の一品

天然よりも美味しい!? 高級養殖魚「鯛一郎クン」って？

瀬戸内海に黒潮の分岐流が流れ込み、2週間ごとに潮が入れ替わるという宇和海は、透明度が高くプランクトンも豊富です。 先代はこの海で真珠養殖を手がけていましたが、もっと人が喜ぶ特別なものを作りたいと真鯛養殖へ転向。 当時はイカナゴや海老などの生エサを与えていて、「小池の真鯛は味が良い」と引く手あまただったそうです。 しかし生エサの脂が海を汚すことが問題になり、やむなく配合飼料などに変更しましたが、味の違いは明らか。 評価は下降の一途を辿りました。 その頃、宇和島を離れて大学生活を送っていた多一郎さん。 郷帰りしていた時、「息子に後を継いで欲しいなぁ」という先代と母の会話を偶然耳にしました。 その希望に応えたいという思いと、もともと釣りや海の仕事が好きだったことから、自ら大学を辞めて故郷へ戻ることを決意。 19歳で真鯛養殖業の道を歩み始めたのです。 家業を継いだ当時は、配合飼料に特に疑問を持たなかった多一郎さん。 しかしある料理人から「養殖の真鯛は臭い」といわれ、それを改善すべく研究をスタート。 雑誌などで見かけた研究者に直接会って話を聞き、試行錯誤を繰り返しました。 そこで行き着いたのがエサの改良。 天然干し海老や、高級昆布の出汁を乾燥させたものなど、まるで和食を作るようにしてうま味を与えました。 天然海老と天然酵母（フィフィア酵母）から抽出した色素を与えることで、黒ずみのない美しい桜色を実現したのです。 たくさんの情報を取り入れ過ぎて迷走し、研究を一時中断するといった挫折を経験しながら、13年もの年月を費やしてオリジナルのエサを完成。 2003年に「鯛一郎クン」を世に送り出しました。 その名の由来は多一郎さんご本人ですが、「鯛一郎」では呼び捨てされている気がしてどうにも落ち着かず、「クン」づけにしたそうです。 オリジナルのエサで大きく改良されたのが、養殖特有のニオイを抑えられたこと。 多くの養殖業者は輸入物の魚粉を配合した飼料を使用していて、その魚粉の脂が発する酸化臭がニオイの原因だと言われています。 天然素材のみを酸化させない方法で加工することで、プロの間で敬遠された「火入れするとニオイが際立つ」という点もクリア。 素材の香りを重視する和食の料理人たちも認めており、養殖真鯛ではタブーとされたしゃぶしゃぶも推奨。 また、エサが内臓を丈夫にし、腸内の細菌運動が活発になることで、うま味成分の脂肪酸などが体内へ速やかに取り込まれ、上品な甘みも生まれました。 通常の養殖真鯛と比べて鮮度が落ちにくく、冷凍しても劣化が少ないと好評を得ています。 多くのイカダを抱える養殖業者は効率化を図るため、決まった時間に所定のエサを自動給餌機で与えています。 しかし、それでは鯛がエサを欲しがるタイミングや量が分からないだろうと、德弘水産では全て手作業。 水温と酸素量を測定し、フンの量や質、食べる勢いなどを見ながら、エサの種類も量も細かく調整して与えます。 しかも与える前には「おはよう、鯛一郎クン、エサをあげるからね」と、まるで我が子に接するような慈しみぶり。 言葉には「魂」が宿るという多一郎さんの考えで、ずっと行なっているそうです。 手間ヒマ惜しまず、愛情をかける育て方も、おいしさにつながっているはずです。 大きさを揃えるために選別を繰り返したり、3ヶ所で産まれた稚魚を時間差で育てるなど、小さな作業と大きな作業を繰り返すことで、年間通じて2kg前後のサイズが安定供給できるようになりました。 天然真鯛に比べて品質も安定し、従来の養殖真鯛とは姿形も味わいも違うとあって、噂を聞いた飲食店からの取り扱いが増えています。 実際に食べてみると、刺身ではさばき立てでもうま味が強く、モチモチとした食感が印象的。 椀ものにしても臭みは感じられず、きめ細かい肉質とほのかな甘さが上品で、適度にのった脂は焼きものにもぴったり。 今までの養殖真鯛のイメージを払拭する味に、今後も注目が集まりそうです。 「種を蒔き、子を増やすだけでは、コシヒカリや松阪牛などのブランド食材は生まれません。 そこにはお百姓さんや飼い主さんのたゆまぬ努力と深い愛情があったはず。 真鯛の養殖も同じです。 これからもバージョンアップしていきますよ」と多一郎さん。 取り扱いのあるお店に、一度は行ってみないと気が済まないという心情は、我が子の活躍ぶりを見たくて仕方ない父親のよう。 鯛一郎クンの背びれにつけられたタグは、愛情たっぷりの環境で育った証です。

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愛媛に2種類存在する「鯛めし」食べ比べは究極の贅沢体験だ！松山を観光しながらどっちも楽しむ方法を伝授します

画像 : 新型コロナで大変！でも明るく楽しくおいしい幸せをご家庭に届けタイ！ 5月22日～6月30日までの間、 真鯛養殖業の株式会社タイチ（本社：愛媛県宇和島市／代表取締役：徳弘 多一郎）のクラウドファンディングが、 クラファン株式会社（本店：佐賀県佐賀市／代表取締役社長：板越 ジョージ）が運営しているcrafun. jpによってスタートしています。 きっかけは、 新型コロナの自粛によって、 飲食店からの注文がストップしてしまったこと。 そこで、 行き場を失った養殖鯛「鯛一郎クン」をお家で食べて欲しいという想いをきっかけにプロジェクトチームが発足しました。 餌や環境、育て方にこだわった「鯛一郎クン」の加工に適した特性を活かし、 リターンとして鯛だけを提供するクラファンではなく、 愛媛県でイタリアンレストランを展開する株式会社マルブン（ 本社：愛媛県西条市／代表取締役：眞鍋 明）によるオリジナルピッツァをクラファン限定で開発。 元々、 マルブンでは、 地元の生産者を活性化したいとの思いで鯛一郎クンをメニューに取り入れていましたが、 コロナ禍で店舗営業を自粛している中、 ネットショップ構築によって販路拡大を行っており、 さらに広く自社の商品を拡散する手段としてクラファンでもパートナーシップで取り組む運びとなりました。 画像 : 鯛一郎クン紅白ピッツァの応援購入はこちら : 今回一番人気で、クラファンのために開発された限定のリターン マルブン特製鯛一郎クン紅白ピッツァセット ＜内容＞ 【赤ピッツァ】四国・宇和島の日本一の養殖鯛「鯛一郎クン」とフレッシュトマトソースのピッツァ（写真左） 【白ピッツァ】四国・宇和島の日本一の養殖鯛「鯛一郎クン」と寺尾果樹園の瀬戸内レモンのピッツァ（写真右） 生産者は国の宝 食料自給率が低い日本にとって、 地方の一次産業は国の宝。 心優しく、 志の高い生産者を守ることで、 雇用を創出し、 価値の高い商品を提供することによって、 そこに関わる飲食店が活性化します。 飲食店の活性化は街の活性化につながります。 鯛一郎クンの餌は、化学物質を使わず、あえて手間暇かけて手で餌をやっているため、餌の食べ残しによる海洋汚染を防止し、内臓から健康になるように育てられています。 また、クラファンの応援は、現場で働く社員さんのモチベーション向上に役立ち、エンドユーザーの喜びや楽しさがSNSを通じて配信されることで、働きがいをうみだすことにも役立っています。 さらに、 加工に適した鯛の開発は、 飲食店の生産性を向上させ、 働き方改革を推進。 愛媛県の産地と飲食店のユニークな取組がクラファンによって広く認知されることで、 都市部からのワーケーションや疎開ワーク推進の一助になることを狙いとしています。 今回のクラウドファンディングは、単なる寄付ではなく、楽しくおいしく食べることで社会課題も環境問題も解決する、SDGs貢献型クラファンとして注目されています。 画像 : 6月13日からは、宇和島の「おでん酒庵 すぎのこ」が開発した鯛しゃぶセットがリターンとして加わりました！ YouTube動画 : 鯛一郎クン鯛しゃぶセットの応援購入はこちら : 初めてのクラファンチャレンジで早くも支援者260人を突破！「鯛一郎クンファンクラブ」がfacebookで結成されました。 画像 : 5月22日のスタート以来、地元愛媛県を中心に260人もの支援者が集まり、6月12日からリターンとして到着し始めた鯛一郎クンの驚きの美味しさがSNSを賑わすようになりました。 そこで、6月13日にfacebookページ「鯛一郎クンファンクラブ」を立ち上げ、6月20日土曜日19時からズームによる初のオンラインイベントを開催する運びとなりました。 タイトルは、「タイチ徳弘社長とマルブン眞鍋社長の鯛一郎クン経営談義～これからの一次産業と飲食店の在り方～」と題し、これからの食について、生産者、飲食店、経営者、一般消費者がズームでつながり、アフターコロナに向けた「よりよい社会づくり」について考えることを狙いとしています。 【定員】 100名（ＺＯＯＭの制限により今回は100名以上は参加できませんのでご了承ください） 画像 : プロジェクトメンバー：写真前列左から、㈱タイチ 代表取締役 徳弘多一郎氏、おでん酒庵 すぎのこ 店主 清水裕一氏、㈱タイチ 専務取締役 徳弘清子氏、写真後列左から、㈱efコンサルティング 代表取締役 溝部ちえ氏、㈱マルブン 代表取締役 眞鍋明氏 イベント内容はこちら : 情報提供：.

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★「鯛一郎クン」を味わい尽くす中華の一品

こんにちは。 美味しいものを求めて嗅覚をコンパス代わりに畦道、山道を徘徊するさすらいのライダー、案内人の林ぶんこです。 愛媛といえばみかんをイメージされる方が多いと思いますが、ほかにも 真鯛の生産量日本一ということはご存知でしょうか？愛媛産の養殖真鯛の国内シェアは50％強。 実に国内産の養殖真鯛の2匹に1匹が愛媛産なのです！ さらに、その特産の真鯛を使った愛媛の「」、実は地域によって食べ方が違うのです。 市を中心とした中予～東予地方の「」は、焼いた鯛を昆布だしでふっくら炊き込んだ「」。 それに対して、市を中心にした南予地方の「」は、生卵入りのタレに漬けた鯛のお刺身を、タレごと温かいごはんに掛けていただく「」なのです。 はたして、いったいどちらが美味しいのか……？愛媛を真っ二つにする天下分け目の2大合戦！ 今回は観光途中にも立ち寄りやすいように、の入り口でもあるロープウェー商店街から、の「秋嘉（あか）」、そしての「丸水（がんすい）」を紹介します。 愛媛に来たら食べ比べてみて、どちらがあなた好みのか？ぜひジャッジしてみてください！• ロープウェイ街にある2大どころは、こんなに近い！ さっそくロープウェー街にやってきました。 これから紹介する2店は実はめちゃくちゃ近くにあるんです。 その間50ｍないくらい。 ハシゴするにも便利すぎる距離です。 の「丸水」・究極に美味しいプリッと まずは、「丸水」から行ってみましょう。 「丸水」という店名の由来は、昔宴席でもめ事があった時に「丸く水に流して収めましょう」とその場をとりなした高僧の名言からきています。 ごはん時にはこのように店の前に行列ができていますが、は言ってみれば愛媛のファストフード。 調理時間も早く、食べ終わるのにもさほど時間がかからないので、列に並んでもそんなに待たずに店内に入れます。 店内にはテーブル席が2席と後はカウンター席。 写真の通り10人も入ればいっぱいになってしまうこぢんまりとした造りなので、お客はみんなてきぱき食べてはお店を後にするようです。 席に座って注文すると、3分も待たずにスグに出てくる「」。 右上に新鮮な鯛のお刺身、左上に生卵の入ったタレ。 フタを取ってませんが、右下の味噌汁はこれも南予名物の麦味噌汁です！ごはんはおかわり自由。 おひつに入って提供されます。 うつわは愛媛の焼き物、砥部（とべ）焼ブランドの白青（しろあお）で統一されています。 さて、こちらのは定置網や巻き網でなく一本釣りで釣り上げた天然真鯛（2,100円）と、養殖真鯛「鯛一郎クン」（1,450円）のいずれかを選べます。 左が「鯛一郎クン」、右が天然真鯛。 見た目は素人目には同じに見えますが、口にしてみるとその差は歴然！鯛一郎クンは全く臭みもなくモチモチしていて美味しいのですが、天然真鯛のほうがプリッとしていて、コリコリした小気味よい歯ごたえを持っています。 さっぱりと脂が乗りつつ、深みのある美味しさは天然真鯛ならではだと感じました。 ただし天然真鯛のほうは提供できる量が当日の仕入れ次第。 そして人気のため売り切れるのも早いです。 絶対に食べたい方は早めの来店が吉ですよ。 さっそくましょう！まずはタレ（出汁）と卵をよく混ぜ、そこに鯛の刺身と海藻、薬味を入れてなじませます。 食べ方の説明は卓上にも置いてありますよ。 お茶碗によそったごはんの上に、具をのせましょう！卵の入った出汁もかけてます。 ほかほかごはんに濃厚な卵の味、甘めの味付けにプリップリの鯛が合う！ シンプルなレシピだから素材の味がダイレクトにわかります。 厳しくこだわり抜かれたハイクオリティな食材だけが生み出せる超絶ハーモニー、 究極の美味しさです……！ 聞けば、タレ（出汁）に入った卵は、愛媛県市にある養鶏の「美豊卵」というブランドで、厚生労働大臣賞を受賞したこともあるとか。 タレの味を左右する醤油は、愛媛県市にある梶田商店の熟成天然醸造醤油「巽醤油」。 また、ごはんはに合わせて愛媛産のお米を独自に配合した丸水オリジナルブレンド。 「愛媛の鯛に合うのは愛媛の食材！」と、とことんクオリティの高い愛媛産にこだわっています。 もともと「海賊めし」と呼ばれていた。 平安時代の海賊、藤原純友で有名な日振島（ひぶりじま）の海賊衆が酒盛りをした後の茶碗に飯を盛り、醤油たっぷりの鯛の刺身をのせて食べていたのが始まりとされています。 かの水軍も食べていたそうです。 丸水のメニューにはのほか、煮た糸こんにゃくの上に紅白の鯛そぼろとネギ、ミカンの皮のフレークをのせた「ふくめん」、焼いた鯛をすりつぶして麦味噌と合わせ、さらに焼いたものを鯛のだし汁でのばした「さつま」といったが並んでいます。 愛媛の地酒もいろいろ用意されています。 愛媛に来たらぜひ丸水の絶品「」を！ 紹介したお店 店名： 丸水 店 住所：愛媛県市大街道3-6-4 TEL：089-931-8122 URL： 今回紹介したのは店ですが、他に市内の道後にもお店があります。 店名： 丸水 道後店 住所：愛媛県市道後湯之町13-10 TEL：089-968-1861 URL： の「秋嘉」・至福の味わいホクホク お次は炊き込みの、秋嘉（あか）へ。 焼いた鯛を昆布だしで炊き込んだ「」は、市の北にある北条地区のがベースになっており、「北条」とも呼ばれています。 炊き込みごはんといっても野菜類は入っていません。 鯛と昆布だしでシンプルに炊き上げるため、こちらも素材のクオリティが味を左右します。 さっそく「土鍋膳」（1,800円）を注文します（写真には夏限定と書かれていますが、これは付け合わせの膳が季節によって違うという意味。 基本のは季節関係なく提供されていますのでご安心を）。 注文から炊き上がりには20分ほどかかります。 「お腹ペコペコ状態の20分間は長いなぁ……」などと思いますが、注文してすぐに前菜が並ぶお膳がやってきます！ 鯛で出汁を取ったちょっと甘めの鯛そうめん（これも愛媛のです）と、鯛のお刺身。 お刺身はもっちもちで噛むとプリップリ！たまりません。 上の写真の奥に写っているのは愛媛の「道後」。 「のぼさん（正岡子規）」と呼ばれているヴァイツェンをました。 ちなみに道後のスタウトは「漱石」、ケルシュは「坊ちゃん」といった具合に、にちなんだ愛称が付けられています。 と前菜を堪能していたら…… お待ちかね、メインの（写真は鯛が1匹分入った2人前ですが、もちろん1人前から注文できますよ。 ）と、鯛のあら汁がやってきました！炊き込みだから時間がかかると覚悟していたのに意外とすぐ出てきた感じです。 20分も待ったかなぁ……？ こちらのは、食べやすいように骨を取り除いた鯛の身で炊いてあります。 鯛のあらからとった出汁と昆布だし、焼いた天然真鯛で味をつけ、土鍋で炊かれたふっくらごはん。 ふたをとったときのいーい香りもたまりません…！この香りを思いっきり吸い込んで、湯気の向こうにつやつやしたお米を見ると、 あー、日本に生まれてよかったな……と幸せな気分になりますよね～。 こちらのお米もに一番合う、秋嘉オリジナルの愛媛産米ブレンドだそうです。 の食べ方ですが、3通りの美味しさが楽しめます。 そのままのの味を。 に大根菜と三つ葉、もろみをのせて。 最後は出汁をかけ、わさび、梅、三つ葉、海苔、あられをのせて。 骨を取り除いてあるので、チャチャッと混ぜるたけで、鯛の身がきれいにほぐれていきます。 ほんのり鯛の味がするほかほかごはんに、柔らかく脂が乗った味わい深い鯛の身が混ざり、そのまま食べるだけで言うことなしの大満足！んまーいっ！ もう、このさえあれば何もいらない……とまで思ってしまうほど至福の味わいです。 あまりに美味しくて取材ということを忘れてしまい、つい夢中で食べてしまったために、2. の写真を忘れてしまいました……。 ごめんなさい！ 写真はありませんが、2. はもちろん、海苔や梅をのせ出汁でしめる3. の鯛茶漬けも最高でした…！頭からしっぽ、骨まで美味しく鯛をいただいた感じ。 ごちそうさまでした！ 店内は1階がゆったりした造りのカウンター席と、 2階は居心地よさそうなテーブル席、そしてのんびり水入らずでくつろげる個室が数室（営業時間外に撮影させてました。 ） ちなみに、の由来も古く、「日本書紀」にも出てくる神功皇后（じんぐうこうごう）が朝鮮の新羅に出兵した際（「三韓征伐」と呼ばれていますね）、北条地区の沖合にある明神に船を寄せて勝利祈願し、その時に地元の漁民たちが炊いた飯の上に鯛をのせて献上したのが始まり……といわれています。 一度で三度楽しめる、コスパもよくて超絶美味しい愛媛のグルメ「」。 愛媛に来たらぜひ召し上がってくださいね！「」を食べずして愛媛に来たとは言えず！ですよ。 紹介したお店 店名： 秋嘉 住所：愛媛県市大街道3-5-1 TEL：089-909-7652 URL： を散策しながら食べ比べを！ いかがだったでしょうか？「」と「」どちらを食べてみたいと思われましたか？ 今回紹介した2店はのすぐ近くにありますので、はるばる愛媛に来られた際には、ぜひ2軒食べ比べを！間にを散策したら、すぐにお腹なんて減っちゃいますよ～！ 【おまけ】市のロープウェー街って？ 今回紹介した丸水と秋嘉。 そのいずれもロープウェー街にあります。 そしてロープウェー街から市のシンボル、へはスグ！です。 どうしてロープウェイ街と言うのか…？というと、 ハイ、へ上るロープウェイがあるからなんですね～。 ロープウェイだけじゃなくて、リフトもあります。 プロフィール 林ぶんこ 相棒エストレヤとの畦道や山道をトコトコするさすらいの0850 オバハン ライダー。 ブログ：Twitter ：.

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